Hacer el medio de cultivo (semanas 1 – 4)
Para producir champiñones se necesita un medio de cultivo. Los hongos no tienen clorofila, por lo que deben obtener todos sus nutrientes de la materia orgánica de su medio de cultivo. El compost se elabora con paja, arena de ave seca, pasta de canola, yeso y agua. Los ingredientes se mezclan y se colocan en «túneles» donde se hace pasar el aire a través del material. Las temperaturas y los niveles de oxígeno se controlan estrechamente hasta que el compost está listo para ser pasteurizado. El uso de túneles para preparar el compost es una nueva tecnología en Norteamérica.
La pasteurización del compost también se realiza en túneles en Ostrom Mushroom Farms. Se trata de un proceso de gestión de la temperatura, el oxígeno y el tiempo para convertir el amoníaco en una forma utilizable de nitrógeno que el hongo necesita para crecer. La preparación y pasteurización del compost es un proceso de cuatro semanas, y es seguido por la introducción de las semillas de hongos en el compost.
El desove del compost (semanas 5 – 6)
Las semillas de hongos son granos que han sido colonizados con un cultivo puro de hongos de hongos. El desove se mezcla en el compost. Durante las dos semanas siguientes, en condiciones cuidadosamente controladas de temperatura, humedad y dióxido de carbono, el hongo de los hongos en forma de hilo, llamado micelio, comienza a crecer a través del compost.
Después de que el micelio haya colonizado completamente el compost, se aplica una capa de tierra a la superficie del compost en cada bandeja de cultivo. Esta capa es una tierra de cultivo rica en humedad que consiste en musgo de turba, cal de remolacha y agua, y proporciona un depósito de agua para los hongos en crecimiento.
Formación de los hongos (semanas 7 – 9)
En una granja comercial de hongos se debe inducir su crecimiento para producir una cosecha de alto rendimiento y alta calidad. Esto se llama «pinning», y se consigue haciendo ajustes en los niveles de oxígeno, dióxido de carbono, humedad y temperatura en la sala de cultivo. Al cabo de aproximadamente ocho días, se pueden ver pequeñas setas en la superficie de la capa de tierra y, al duodécimo día, las setas están lo suficientemente maduras para ser recogidas. Las setas casi duplican su tamaño cada 24 horas.
Recogida y envasado (semanas 10 – 12)
La recogida de setas se realiza a mano todos los días del año. La mejor calidad la consiguen recolectores entrenados que seleccionan las setas, cortan la estructura de la raíz del tallo y las colocan directamente en las cajas de envío. Esta técnica de recogida directa se utiliza para minimizar el exceso de manipulación de las setas. Cada sala producirá tres «descansos» de setas durante un periodo de tres semanas antes de que la sala sea retirada del ciclo de producción.