Las ha visto: recetas que le dicen que «corte la carne a contrapelo (o en sentido transversal)». ¿Qué significa esto? ¿Y cuáles son las consecuencias de no hacerlo?
Para entender lo que es el grano de la carne, tenemos que seguir hablando de la estructura de la carne.
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Fibras musculares
Bien, ya sabe que la carne está hecha de fibras musculares. Y los músculos ejercitados tienen fibras gruesas.
Antes de guisar tu carne, mírala bien. No deberías tener problemas para ver las fibras musculares (son más fáciles de ver en el corte plano). En el solomillo de ternera, las fibras son más finas y más tiernas.
Grano
¿Ve cómo las fibras van todas en una dirección? Eso es el «grano». Y la forma de cortar la carne en relación con su grano marca una gran diferencia en lo tierna que resulta en la boca.
¿Con o contra?
Cuando cortas la carne con el grano, estás cortando en la misma dirección en que corren las fibras. Los trozos están hechos de fibras largas apiladas unas sobre otras.
Pero cuando cortas a contrapelo, estás yendo en la dirección opuesta al grano. Ahora los trozos de carne están hechos de fibras muy cortas apiladas unas sobre otras.
El resultado es que las fibras cortas son más fáciles de masticar que las largas. Cortar esta carne en rodajas finas a contrapelo es otra forma de ablandar.
Cortar al sesgo
Si se ha topado con la cuestión del grano, probablemente también le hayan dicho que corte la carne «al sesgo». Eso sólo significa cortarla en ángulo.
La pechuga es relativamente plana, por lo tanto, el corte es «plano». Si se corta en línea recta, los trozos no son muy anchos. El corte al sesgo hace que la pieza sea más ancha.
No es necesario cortar al sesgo para que la carne esté más tierna; en general, se hace por su aspecto.
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Antes de cortar, averigüe en qué dirección va la veta de la carne: cortará a contrapelo. Aquí, el grano va de izquierda a derecha.