Cómete esa jota

¡Sorpresa! Realmente no son malos para comer.

Seguro, dices, que hace tiempo que has oído hablar de comer serviolas. Pero no estamos hablando de AJs, o cualquiera de sus primos hermanos, o cualquier jacks de lujo como corredores de arco iris o bar o incluso jacks amarillos. Hablamos de jureles comunes y corrientes, y le recomendamos que no pase a la siguiente historia a menos que ya sepa lo buenos que son los jureles para comer. Después de todo, ¿se equivocaron un cuarto de millón de bahameños con los buñuelos de concha? En todas las Bahamas y el Caribe, las jotas de todo tipo son estimadas por su rico sabor y su carne firme.

Así que, si se inclina por ignorar las siguientes revelaciones y confiar en los consejos de otros, hágase el favor de aclarar un simple punto. Pregunte a cualquiera que menosprecie el sabor del crevalle si lo ha comido alguna vez. Lo más probable es que sólo estén transmitiendo un rumor iniciado por algún amante del pescado hace mucho tiempo, para poder tener todos los jureles para él.

No tiene que hacer nada que no deba hacer con cualquier otro buen pescado que pretenda comer. El primer paso es congelar inmediatamente el pescado vivo, lo que hace dos cosas muy buenas. En primer lugar, atrae la mayor parte de la sangre hacia los órganos internos del pescado, en una reacción de supervivencia para el pez, y como potenciador del sabor para usted. No importa lo que pienses de un jugoso filete de carne; la sangre no hace nada por el sabor de un pez, ni por su apariencia. ¿Recuerdas la última vez que mantuviste un pez vivo en un cordel o en el vivero y lo mataste con un cuchillo de filetear? ¿Recuerda qué desastre sangriento era el segundo filete en comparación con la primera mitad, de la que toda la sangre se escurría hacia la parte inferior del pescado?

La congelación de su pescado vivo remedia ese problema casi por completo. Y si tiene tiempo, cortar los arcos branquiales del pescado mientras lo sostiene por la borda es una forma muy rápida de deshacerse de toda su sangre antes de ponerlo en hielo, o especialmente si no tiene hielo para ponerlo.

La segunda cosa que hace el hielo por un pescado es hacerlo firme, y por lo tanto ideal para cortarlo. Los filetes de pescado con hielo son simplemente más bonitos y, en tercer lugar, es mucho menos probable que se reproduzcan las bacterias recogidas en la mesa de limpieza del pescado.

Puedes, por supuesto, hacer todo tipo de maniobras de lujo con un cuchillo de filete, cortando la carne roja del filete para evitar el sabor fuerte. Yo no lo hice con tres jureles que sometí a la prueba del ácido (estomacal), simplemente porque no quería hacer nada diferente a lo que hago con otros pescados. A no ser que cuente el hecho de llevárselos a un maestro de la cocina.

Para mi prueba del crevalle recurrí a la ayuda del chef de Fort Myers Vollen Loucks. Vollen Loucks no es un cocinero del tipo 94-B-20 formado en el ejército, como yo, sino un tipo cuya salsa de pinot noir podría transformar la lengua de bota de combate en alta cocina. Además, Vollen será el primero en decir que no es un verdadero amante del marisco, aunque eso no impidió que el salmón fuera el mayor vendedor de su restaurante.

Así que me presenté en la puerta trasera de Vollen con media docena de filetes de crevalle en hielo. El caluroso día de agosto anterior, los peces de 2 a 3 libras habían estado zumbando en los canales de las islas de Punta Gorda. Fueron desangrados al ser capturados, fileteados y desollados un par de horas después de ser congelados, pero por lo demás no habían recibido ningún tipo de tratamiento especial.

Lo primero que hizo Vollen fue evaluar la textura del pescado, observando que la carne era muy densa, no muy diferente a la del atún. Deshuesó cada filete, ya sin costillas, cortando las espinas que casi todos los peces tienen en el centro, desde la cabeza hasta la cola. Las espinas se sienten más fácilmente con la yema del dedo que se ven. Para una presentación de filete entero, las espinas pueden cortarse, dejando una muesca en forma de V. O se puede cortar el filete por la mitad a lo largo antes de quitar las espinas. Vollen hizo una muesca en dos filetes y cortó los otros por la mitad.

Cada pieza de pescado se sazonó con sal marina y pimienta blanca. El primero se pasó por harina y se salteó durante uno o dos minutos por cada lado en aceite vegetal que empezaba a humear por el calor. A la manera de un chef compulsivo, Vollen también echó un poco de carne de tomate ahumada y pimientos rojos asados, que por supuesto estaban absolutamente deliciosos, pero que no alteraban apreciablemente el sabor del pescado. Luego, con un gran trago de vino blanco de mesa (un chardonnay californiano), encendió todo el lío como si fuera Disney World el 4 de julio, desglasando el plato hasta que el líquido se redujo a una salsa gloriosa.

Estás diciendo, por supuesto, que lo último que arrastró el gato habría tenido buen sabor si estaba aderezado así. Ese gato seguro que sí, incluso para los estándares de Vollen, pero esa no era la mitad del experimento.

El siguiente filete fue simplemente lanzado en una parrilla de 90.000 B.T. que grabó cruces de color marrón oscuro en cada lado, mientras dejaba un jugo claro en el centro. No había nada que detuviera a Vollen y sus salsas, una de las cuales era un puré de higos chumbos que había arrancado de un cactus en la puerta de su casa. La salsa artísticamente rociada era tan vibrante al gusto como brillante a la vista, pero sirvió como debía: un mero complemento al delicioso sabor del jurel a la parrilla, que estuvimos de acuerdo en que era incluso mejor que el salteado.

Me comí todo el filete sin salir a respirar, como había hecho con el primero, después de dejar que Vollen lo probara. Como colofón, frió los trozos restantes después de haberlos bañado en huevo y empanado en copos de maíz.

«Como todo el mundo hace mero crujiente», dijo Vollen, siendo «todo el mundo» la competencia en su nivel de restauración.

Con los jureles crujientes proporcionó dos aderezos -un rémoulade casero y una mayonesa de mango- cualquiera de los cuales era para morirse si tus arterias no estaban a la altura. Afortunadamente, estaba demasiado lleno para hacer algo más que probar las combinaciones, ambas espléndidas, como ya esperábamos. Lo inesperado fue lo increíblemente buenos que estaban los siete trozos restantes de jurel frito después de que los embolsara y los comiera fríos, uno a uno, directamente de mi nevera durante los dos días siguientes.

Así que ahí lo tienen: salteado, a la parrilla o frito crujiente, no parece haber forma de estropear un jurel, salvo una. En mi breve experiencia como guía de róbalos, tuve un cliente que era un fanático del pescado azul con equipo ligero de Long Island.

En un viaje, él y su yerno doblaron a un par de jureles típicamente feroces que habrían alcanzado las 10 libras, después de lo cual preguntó si sería posible llevar el pescado a casa para la cena. Sabía que le gustaba el pescado azul, así que observé que los jureles no eran una especie venenosa, pero en ese momento tuve que admitir que sólo los había probado de una manera. Era ahumado en una parrilla de carbón, después de remojar los filetes con piel en salmuera durante 15 minutos. No añadí que mi experiencia había incluido una cantidad de bebidas frías que no podía estar seguro de que no hubieran coloreado mi opinión sobre los resultados, que me habían parecido buenos.

Le pareció un riesgo razonable, así que desangré y congelé el pescado, y luego me aseguré de obtener un informe completo sobre los resultados.

«No está mal», dijo sobre los jureles, que se había comido toda la familia. «Pero la próxima vez, no creo que los remoje en salmuera. Estaban terriblemente insípidos». FS