¡Vamos de tapas! ¡Los boquerones en vinagre por favor! Nada es más típico durante el verano en España que un plato de boquerones marinados en vinagre servidos con una cerveza fría. De norte a sur, estos pescaditos son como un manjar común que se sirve en todos los bares de tapas del país.
El boquerón es un pequeño pez azul que da lo mejor de sí entre abril y septiembre y se pesca en el Mediterráneo y el Atlántico. En español, las anchoas pueden traducirse por anchoas, bocarte o boquerones.
¿Cuál es la diferencia entre anchoas, bocarte y boquerones?
En efecto, son el mismo pescado. La principal diferencia es que la versión de boquerones marinados en salazón, los que se encuentran en la pizza por ejemplo, se llaman anchoas mientras que las versiones en vinagre o fritas de boquerones frescos se llaman boquerones en vinagre o boquerones fritos. Anchoa y bocarte son las palabras que designan a los boquerones en español, pero se utilizan más en el norte de España. En el sur, la gente utiliza más el término boquerones.
¿Qué son los boquerones en vinagre?
Los boquerones en vinagre son una tapa tradicional y muy popular en España. Cada familia tiene al menos un cocinero que prepara estos sabrosos boquerones blancos en salmuera, adornándolos con ajo fresco y perejil. Es una receta fácil, y lo más difícil es esperar a que el pescado se marine.
Al tratarse de una receta elaborada con pescado crudo, es muy recomendable congelar los boquerones después de limpiarlos y eviscerarlos para evitar cualquier posibilidad de enfermedad. El anisakis, un parásito propio del pescado que puede causar una enfermedad humana llamada anisakiasis, no se mata con el escabechado en vinagre. Para evitarlo, hay que congelar el pescado, sin vísceras ni cabeza, durante 48 horas, a una temperatura entre -4 y 0 F, antes de preparar los boquerones. Si se consumen boquerones en vinagre en conserva, es muy aconsejable que en la etiqueta se indique que se ha realizado este proceso de congelación.
¿Cuál es el origen de los boquerones en vinagre?
La historia cuenta que la conservación de estos pequeños pescados con sal o vinagre se remonta a hace más de 3000 años; había una ciudad con una rica civilización, cultivada y muy avanzada en Andalucía, el Reino de Tartessos, en el siglo VIII antes de Cristo.
Este Reino es el antiguo reino del sur de la Península Ibérica. Tartessos fue el nombre dado por los griegos a la primera civilización occidental. Obviamente, eran los herederos de la cultura megalítica. Dominaban el bronce, la escritura, la ganadería, la minería, la pesca y eran verdaderos expertos en la explotación de la sal, que ayudaba a la conservación de los alimentos.
Eran viajeros temerarios. Las naves tartésicas y su botín llegaron incluso a las Islas Británicas, así como al norte de Francia.
Los fenicios, atraídos por la enorme riqueza de este antiguo imperio andaluz, llegaron a la costa española, hacia el 1100 a.C., y fundaron ciudades, como Gádir (Cádiz), Abdera (Adra, Almería), Carteia (Algeciras), Mainake (que se cree que es la actual Vélez Málaga) y Malaca (Málaga). Se impusieron a los tartesos.
La preparación de los boquerones está estrechamente ligada a la tradición del pescado salado y el vinagre de todos estos pueblos y ciudades. Era una forma de conservar el pescado durante mucho tiempo, sin que se estropeara ni oliera mal. Estos primeros pobladores de las costas de Málaga y del sur de España comunicaron a los españoles un amor infinito por el mar y sus productos.
Según otras teorías históricas, los boquerones en vinagre nacen de dos necesidades humanas básicas: conservar los alimentos y seguir ciertos preceptos religiosos. Desde la antigüedad, este pescadito se ha conservado gracias a la ayuda de la sal, el humo o el ácido y nuestros boquerones en vinagre no se quedan atrás.
El hecho de que sea necesario conservar el pescado en ausencia de frigorífico obedece al precepto religioso de los judíos sefardíes, presentes en España hasta el siglo XV, de comer pescado el viernes por la noche, durante el Shabat. Al ser el secado y la salazón más largos que el proceso de marinado, nacieron los boquerones en vinagre. Pescar boquerones los días previos al viernes ha llevado a los judíos de España a conservarlos en vinagre de forma sencilla para disfrutarlos durante el Shabat, o en su defecto con el añadido de aceite de oliva, perejil y, el ingrediente inevitable de la cocina española, ajo picado.
Según La Historia de la Cocina Sefardí de Pepe Iglesias, los boquerones en vinagre son un plato típico de la cocina judía sefardí.
Los judíos sefardíes fueron expulsados de España por los reyes católicos. Pero antes de esa fecha, los judíos, cuyo asentamiento en la península fue anterior al de los romanos, convivieron pacíficamente con ellos y, posteriormente, con los reyes visigodos y cristianos. La cocina judía está rigurosamente regulada por el Kashrut, las escrituras sagradas que estipulan lo que los judíos pueden comer.
En España, aunque las tradiciones gastronómicas son muy interesantes en el norte, (Cataluña y el País Vasco se cuentan entre las regiones de mayor calidad gastronómica y más profesionales de Europa), es probablemente Andalucía, la región donde mejor se come porque comer bien rima con vivir bien. La gastronomía andaluza es fruto de las tradiciones campesinas y marineras de la región.
El pescado: el ingrediente estrella de la cocina española
La famosa práctica pesquera española es la estrella absoluta de la cocina tradicional andaluza. El pescado es barato y sabroso, preparado según diversas recetas a partir de mil especies de pescados azules, mariscos y crustáceos fritos, para ser servido con una cerveza helada o una sangría.
En la pesca se puede incluir cualquier pescado o marisco pequeño: por ejemplo, los chanquetes, los salmonetes, las pescadillas, los calamares, los camarones, son mariscos que se preparan muy a menudo a la brasa, a la plancha o simplemente fritos. Sin olvidar las famosas sardinas espetos, ¡un pincho de caña en el que se asan las sardinas! Las sardinas a la parrilla (sardinhas assadas) también son populares en Portugal.
Cómo hacer boquerones en vinagre
Es posible que su pescadero le ofrezca limpiar y filetear los boquerones. Si no es así, no te asustes, ¡no hay nada más sencillo!
Toma el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo y, con el pulgar y el índice de la mano derecha, coge la cabeza y tira hacia delante hasta que se rompa. A continuación, pasar el dedo índice por el vientre del boquerón para sacar con delicadeza todas las vísceras del pescado.
Empujar la espina dorsal con el pulgar, presionando hacia la cola para separar un poco los dos lomos y tirar con cuidado de la espina dorsal rompiéndola a la altura de la cola para que los dos lomos queden unidos (o separar dos lomos).
Enjuagar los boquerones para escurrir la sangre y dejar secar.
Aunque el nacimiento de los boquerones en vinagre está indiscutiblemente ligado al sur de España, en la actualidad no hay bar de tapas auténtico que no tenga en su carta estos deliciosos boquerones pequeños.
Los boquerones se suelen acompañar de aceitunas manzanilla, aceitunas verdes en salmuera y ¿por qué no servirlos con patatas bravas y tortilla?
Pero nunca acompañes los boquerones con vino. El vinagre y el vino no se mezclan bien en la boca. Disfruta de esta tradicional y auténtica receta de boquerones.
¡Salud y viva España!
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Boquerones en Vinagre
Ingredientes
- 1 libra de anchoas frescas
- 2 dientes de ajo , enteros
- 2 dientes de ajo , prensados
- 1 manojo de perejil , picado
- 1 taza de vinagre blanco
- 2 cucharadas de sal kosher
- Aceite de oliva
Instrucciones
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Colocar las anchoas en un bol. Enjuagar el pescado.
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Uno por uno, cortar la cabeza de las anchoas con un cuchillo afilado. La mayor parte de los órganos internos deben salir con la cabeza.
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Después, cortar las anchoas longitudinalmente desde la cabeza hasta la cola.
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Retirar la espina dorsal, junto con el resto de los órganos.
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Retirar las anchoas, enjuagarlas y colocarlas en un bol no metálico (tradicionalmente un bol de cerámica o de barro). Repetir la operación con todos los boquerones.
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Disolver la sal en el vinagre en un bol.
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Cubrir los boquerones con el vinagre salado.
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Cubrir el bol de los boquerones con una tapa o con papel film. Refrigerar durante al menos 4 horas y hasta 24 horas.
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Escurrir los boquerones y enjuagarlos con abundante agua. Saque el pescado de la fuente y límpielo uno a uno con un paño limpio o una toalla de papel.
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Coloque una capa de anchoas en la fuente con la piel hacia abajo.
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Después de cada capa, verter el aceite de oliva, el ajo y el perejil.
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Continuar añadiendo las anchoas, una capa cada vez.
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Cubrir con aceite de oliva. Meter en la nevera durante al menos 2 días.
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Las anchoas se pueden conservar hasta 3 semanas. Asegúrese de que estén siempre cubiertas con una capa de aceite que ayude a conservarlas.
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Se pueden comer sobre una tostada.
Mike es «el diablo» del dúo de los 196 sabores. Apodado así por sus amigos, está constantemente en busca de recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre va más allá, ya sea con humor o con sorpresas culinarias.
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