Mira, cocinar un bistec grande (probablemente muy caro) a la perfección puede ser complicado. Puedes sudar la gota gorda preguntándote si el interior estará al punto deseado o si has estropeado un trozo de carne de 50 dólares. O bien, puede evitar el estrés si va más despacio y lo cocina inicialmente a baja temperatura y luego lo chamusca hasta alcanzar la perfección.
El método es fácil: cocine el bistec en el horno, para que se cocine de forma uniforme. Se dora rápidamente al final, para obtener esa hermosa corteza llena de sabor. Listo. Perfecto. Y su inversión en la carnicería ha valido la pena.
Y esa es otra cosa. Mientras que un London broil (típicamente top round, o cualquier corte duro y magro) es un corte perfectamente bueno y barato para practicar; mi consejo es que gastes algo de dinero en tu filete. Que sea una ocasión especial. Merece la pena. Cualquier tipo de filete puede funcionar, pero DEBE ser un corte grueso o se cocinará demasiado durante el chamuscado.
La primera vez que aprendí a cocinar un filete fue viendo a los chefs en un restaurante francés. La técnica que utilizaban era completamente opuesta (o inversa) a la que estamos hablando en esta receta. Se doraba un hermoso filete en una sartén de acero al carbono a fuego extremadamente alto, se le daba la vuelta y luego se metía en el horno. Finalmente, se termina con mantequilla y hierbas. Este método funciona. Y en realidad es bastante rápido (y lo que se necesita en un restaurante de ritmo rápido). Sin embargo, invertir ese proceso es aún más mágico y depende menos de la experiencia y la sincronización perfecta.
Su restaurante de carnes favorito ha estado cocinando a la inversa durante años. La cocción inversa se desarrolló a principios de la década de 2000, como una especie de «sous vide», como una forma de obtener las temperaturas de cocción uniformes de un dispositivo sous vide sin el gasto.
Cuando usted no tiene un circulador de inmersión para utilizar el método sous vide, simplemente cocine a la inversa su hermoso filete. Incluso con la capacidad de sous vide, hay definitivamente algunas grandes ventajas para el sour sear.
Ventajas de Reverse Sear:
- El filete sale del horno más seco que con el método de filete sous vide. Esto significa que obtendrá un mejor sellado crujiente en menos tiempo, y un filete más jugoso en general.
- Mucho más difícil de estropear – debido a la baja temperatura del horno. No se sobrecocinará tan rápido como en un horno caliente, por lo que no se necesita un tiempo experto.
- Más desarrollo del sabor durante la cocción lenta y la cocción lenta también significa que está más tierno.
Una nota sobre la calidad de los filetes
La noche del filete no es un momento para un filete barato. Permítanme explicar por qué. Siempre he sido partidario de «menos pero mejor», «calidad sobre cantidad» con la comida de todo tipo, pero eso fue llevado recientemente a otro nivel. Un asador local vendía filetes de 40 días de maduración en seco y de Wagyu, algo que normalmente nunca se me ocurriría comprar. El sabor y, lo que es más importante, la ternura y la textura de los bistecs que había probado hasta entonces eran incomparables. Prefiero comer un bistec como ese una vez al mes que comer un bistec de menor calidad una vez a la semana.
Así que si vas a comer un bistec: Ve a lo grande. Ve a por la calidad. Y tal vez ir un poco menos a menudo para hacerlo. Créeme, tu carnívoro amante de la carne te lo agradecerá. Sorpréndase y aprecie cada bocado. Como incentivo adicional, los ganaderos estadounidenses que crían carne de vacuno de primera calidad, como Snake River Farms, a menudo cuidan mejor y de forma más humana el medio ambiente y sus animales, incluso en el procesamiento.
Un Ribeye con hueso es perfecto para el sear inverso
Este (OMI) es el bistec definitivo, con su combinación de sabor y marmoleo, con diferentes texturas. Siendo el mejor bistec, necesita ser cocinado de la mejor manera para obtener resultados perfectos que se derretirán en su boca mientras usted se derrite en su silla con la incredulidad de que algo pueda saber tan bien.
Para lo último en bistecs de alta calidad envejecidos en seco y de Wagyu Americano que pueden ser ordenados en línea; revise Snake River Farms (afiliado).
La cocción inversa no es sólo para los bistecs. Es una forma maravillosa de cocinar un asado o chuletas de cerdo a la perfección también. El concepto es exactamente el mismo, sólo que se va a cocinar durante más tiempo. Así es como cociné nuestro asado de costilla de pie para las fiestas y fue una perfección que se derrite en la boca.
Herramientas &Equipos para hacer filetes a la inversa
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- Un filete de alta calidad (al menos 1 1/2″ de grosor)
- Sal Kosher &Pimienta recién molida
- Sartén para hornear
- Regleta para enfriar
- Termómetro de sonda para horno
- Termómetro de sonda de lectura instantánea
- Aceite de alto punto de humopunto de humo (como el aceite de canola o de cacahuete)
- Sartén de acero al carbono o una sartén de hierro fundido
Un horno, parrilla o ahumador
Consejos para saltear al revés
- Utilice filetes de corte grueso de al menos 1 1/2″ de grosor. Si lo intenta con filetes finos, probablemente se decepcionará.
- Compre un filete más grande en lugar de dos más pequeños. Corte y comparta.
- Compre el mejor filete que pueda. Menos es más.
- Condimente su filete de corte grueso justo cuando lo traiga a casa (hasta un día antes de cocinarlo). Esto permitirá que la sal penetre completamente en la carne y actúe como una salmuera seca.
- Templee el filete, es decir, déjelo a temperatura ambiente antes de cocinarlo. Esto favorece una cocción uniforme.
- Un horno con una temperatura más baja cocinará más uniformemente y hará que el filete sea aún más tierno, pero aumentará el tiempo de cocción. (¡empieza antes!)
Utilice un termómetro de sonda en el horno. Es fácil y asegura una temperatura adecuada sin conjeturas, sin siquiera tener que abrir el horno.
Cómo saltear el filete a la inversa
Paso a paso
- Sazone y atempere fuertemente el filete y colóquelo en una rejilla de enfriamiento sobre una bandeja de horno forrada con papel de aluminio. *Puede tomar hasta 2 horas para que un bistec grande esté realmente a temperatura ambiente.
- Precaliente el horno a 275° F (135° C), o más bajo si su horno es capaz.
- Coloque el bistec en el horno y cocínelo hasta que la temperatura interna alcance los 120°F (10 grados por debajo de la temperatura final deseada). Consulte la tabla de tiempo y temperatura para saber cuál es su nivel de cocción preferido. Utilice un termómetro de sonda de lectura instantánea para verificarlo.
Consejo: Utilice un termómetro de sonda remoto (afiliado) para controlar la temperatura interna del filete mientras se cocina en el horno o en la parrilla.
- Retire del horno y deje reposar el filete durante 10 minutos para que se enfríe ligeramente antes de dorarlo.
- Caliente una sartén pesada de hierro fundido o acero al carbono a fuego alto hasta que empiece a humear. A continuación, añada aproximadamente 1 cucharada de aceite de canola u otro aceite de alto punto de humo.
- Dore el filete durante 2 minutos por cada lado. (Opcional: Añada mantequilla y hierbas a la sartén y rocíe mientras el filete se asa.)
- Corte en rodajas y disfrute con una pizca de sal gruesa.
¿Cómo y cuándo reposar?
¿Hay que reposar el filete después de cocinarlo a baja temperatura en el horno? Sí, lo necesita y es por una razón diferente al período de descanso normal después de cocinar a una temperatura caliente. Es necesario dejar reposar el filete después de salir del horno para permitir que se relaje y se enfríe un poco antes de cocinarlo.
Esto evitará que se siga cocinando demasiado cuando llegue a la sartén muy caliente y se vuelva crujiente. No es necesario dejarlo reposar después de dorar.
Para dorar a la inversa en una parrilla o ahumador
El horno no es la única forma de dorar a la inversa un filete. Una parrilla con la capacidad de cocinar con calor indirecto y la tapa cerrada o un ahumador son excelentes para el método de dorado inverso. La ventaja de usar una parrilla o un ahumador es que los sabores adicionales del humo del carbón y/o de las astillas de madera pueden infundirse en la carne mientras se cocina. La desventaja es que controlar la temperatura de algunas parrillas puede ser más difícil que el horno de su casa.
Aunque un ribeye con hueso es fantástico para esto; un tri-tip también es un candidato perfecto para dorar a la inversa en el ahumador e infundir el humo del roble para obtener los auténticos sabores de Santa María.
Tiempos y temperaturas del churrasco al revés
| Duración del churrasco (1 1/2 a 2″ churrasco) |
Temperatura de cocción (sacar del horno) |
Temperatura final (después de dorar) |
| Raro | 115°F | 125° F / 52°C |
| Medio-Raro | 120°F | 130° F / 54° C |
| Medio | 130° F | 140° F / 60° C |
| Medio-Bien | 140° F | 150° F / 66°C |
Observaciones sobre tiempos y temperaturas
- No confíe en los tiempos de cocción. Confíe en la temperatura interna con un termómetro de sonda de lectura instantánea (afiliado).
- Deje reposar los filetes fuera del horno durante unos 10 minutos antes de dorarlos.
- La temperatura de extracción es 10 grados Fahrenheit por debajo de la temperatura objetivo final.
- La tabla muestra las temperaturas objetivo y no un rango, así que siéntase libre de variar en +/- 5 grados para hacerlo perfectamente a su gusto.
- Empiece a comprobar el estado de cocción del filete en el horno después de 30 minutos, pero por lo general tarda de 40 minutos a una hora o más, dependiendo de su horno o parrilla y otras variables.
- Como está usando un horno a baja temperatura, no hay tanta cocción de arrastre como la que habría con un horno caliente.
Inspiración para la salsa
Claro que la salsa es opcional, pero la lleva a otro nivel.
- Mantequilla compuesta
- Chimichurri
- Bearnaise
- Vinagreta de Jerez
- Salsa de miga de pan de tomate
- Vino tinto salsa
Bistec a la plancha
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Ingredientes
- 1 Filete grueso-corte grueso (de 1 1/2″ a 2″ de grosor)
- 2 cucharaditas de sal Kosher (la mitad por cada lado)
- 2 cucharaditas de pimienta recién molida (la mitad por cada lado)
- 1 cucharada de aceite de canola
Opcional para untar con mantequilla
- Mantequilla
- Hierbas frescas hierbas como ramitas de tomillo y romero
- Chalote picado
- Dientes de ajo enteros machacados
Instrucciones
-
Sacar el filete del frigorífico al menos 1 hora antes de cocinarlo y sazonar abundantemente con sal kosher. Coloque el bistec en una rejilla de enfriamiento sobre una bandeja forrada con papel pergamino o papel de aluminio.
- Precaliente el horno o la parrilla a 275° F (135° C) o menos si es posible (el mío llega a 250° F).
Nota
- Compre un filete más grande en lugar de dos más pequeños. Corta y comparte.
- Compra el mejor filete que puedas. Menos puede ser más.
- Sazone su bistec de corte grueso justo cuando lo traiga a casa (hasta un día antes de cocinarlo). Esto permitirá que la sal penetre completamente en la carne y actúe como una salmuera seca.
- Utilice un termómetro de sonda en el horno. Es fácil y garantiza una temperatura adecuada sin tener que hacer conjeturas.
- Es importante dejar reposar los filetes después de cocinarlos en el horno para que se enfríen un poco y no se cocinen en exceso al chamuscarlos.
- No dore más de 2 minutos por lado, o el filete puede cocinarse en exceso.
No es necesario dejar reposar después del chamuscado.
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