Cuando piensas en superalimentos, es poco probable que pienses en este grano.
De hecho, la mayoría de la gente no ve con buenos ojos el maíz. La percepción general es que son granos de carbohidratos, sin mucho valor nutricional.
¿Los granos son buenos para ti? Son saludables, siempre que se coman las formas correctas.
Cuando se trata de maíz, el amarillo es sólo el comienzo. Tienes el rojo, el blanco y el azul, además de otros colores exóticos. He aquí un vistazo a sus similitudes, diferencias y qué tipo es el más saludable para comer.
Datos nutricionales
Los datos nutricionales básicos del maíz azul de grano entero serán los mismos que los del maíz blanco y amarillo. Una mazorca grande (de 7,75 a 9″ de largo) tendrá 113 calorías y 25g de carbohidratos, 2g de grasa, 4g de proteína y 3g de fibra. Aunque se llama maíz dulce, sólo tiene 5 g de azúcar.
En cuanto a los minerales esenciales, los más altos son el fósforo, con un 9% del valor diario, el magnesio, con un 8%, y el potasio, con un 7%.
En cuanto a las vitaminas, la más alta basada en el porcentaje del valor diario es la vitamina C, con un 11%. Le siguen la niacina con un 10%, la vitamina B6 con un 8%, la tiamina y el folato con un 7%, la vitamina A con un 6% y la riboflavina con un 4%. Sólo hay trazas de vitamina K y E en el maíz.
Dado que el calor destruye el ácido ascórbico (vitamina C), la cantidad de éste reportada por el USDA es impresionante, porque se midió específicamente después de cocinarlo en agua hirviendo. (1) (2)
La nextamalización es el proceso tradicional azteca de cocción del maíz en hidróxido de calcio o cal para hacer tortillas. Esto ayuda a liberar la niacina, pero aparte de eso, no altera materialmente los hechos. Cuando se elaboran sólo con maíz, agua y cal -como las que se muestran arriba-, básicamente se está viendo la información nutricional de la harina de maíz azul.
Si bien estos valores pueden variar ligeramente entre el color y el cultivar, las diferencias son demasiado triviales como para influir en la elección del azul frente al amarillo.
Hay otras diferencias importantes, pero no las encontrará en ninguna etiqueta nutricional o de ingredientes…
8 beneficios para la salud del maíz azul
También se conoce como maíz morado y maíz Hopi, porque era un alimento básico de los nativos americanos Hopi, situados en los actuales Arizona, Nuevo México y Colorado.
También se cultivaba en toda la región andina de Sudamérica, en Perú, Bolivia, Ecuador y Argentina. Las variedades de allí son más púrpuras que las variedades Hopi norteamericanas. (3)
Ya sean amarillas o de color, todas provienen de la misma especie de planta; Zea mays L. A diferencia de las variedades más ligeras fuertemente domesticadas a las que estamos acostumbrados, estos otros tipos no fueron cultivados para producir las mazorcas más grandes con los granos más uniformes. En su lugar, mantienen más sus rasgos naturales de ser más pequeños y de aspecto más funky.
Una forma de funkiness incluye tonos del arco iris, especialmente los colores de cobalto, azul y añil.
¿Por qué el maíz azul es azul?
Se debe a sus antocianinas. Es la misma clase de polifenoles que hacen azules a los arándanos y rojas a las frambuesas. Hay cientos de tipos diferentes y su color está dictado en gran medida por el pH de la planta. Ningún maíz que sea azul o púrpura ha sido modificado genéticamente para tener este rasgo. Es real y viene de forma natural.
Las antocianinas en el maíz rojo, púrpura y azul parecen ser en gran parte responsables de las ventajas médicas y de salud por las que están siendo estudiadas.
Para ser claros, los siguientes beneficios no han sido probados o comprobados en humanos. Hasta ahora, son estudios de laboratorio y modelos animales solamente. Este alimento y los suplementos elaborados a partir de él no deben utilizarse para tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.
Dicho esto, repasemos lo que se ha descubierto…
Más antioxidantes que el maíz dulce normal
Basado en los valores ORAC, que son una forma cuantificable de medir la actividad antioxidante en el laboratorio, he aquí cómo se comparan los diferentes colores:
- Maíz morado crudo = 10.800
- Maíz azul crudo = 2.960
- Maíz dulce regular crudo = 728
¡El morado tiene casi 14 veces más antioxidantes que el maíz amarillo! Su maíz azul promedio será cerca de 3 veces mayor.
Ahora hay un par de capturas a considerar:
- Estos fueron medidos utilizando muestras crudas. Los flavonoides antocianos se degradan durante el calor de la cocción.
- La muestra púrpura analizada era Suntava, un cultivar no transgénico que es probablemente el más oscuro que se puede comprar.
Las variedades más oscuras, como ésta, tienen más pigmento y, por tanto, más antioxidantes.
Para comparar, los arándanos tienen 4.669 para el mismo peso. Así que, al menos en crudo, el maíz azul tiene unos 2/3 de antioxidantes y el morado oscuro unas 3,6 veces más. (4)
Aunque esos valores se refieren sólo a los granos comestibles, incluso la seda o el pelo del maíz resultan más altos, porque también contienen pigmentos.
Antienvejecimiento a través de la protección del ADN
Un mutágeno es cualquier cosa que altere su ADN, y por lo tanto, aumenta la probabilidad de una mutación del ADN.
Todos los cánceres son, en última instancia, el resultado de una mutación del ADN, aunque para ser claros, la gran mayoría de las mutaciones del ADN no causan cáncer.
Sin embargo, están relacionadas con el proceso de envejecimiento y es por eso que los estilos de vida antienvejecimiento/longevidad tienen como objetivo limitar las cosas que aumentan las mutaciones del ADN. El tabaquismo, el alcohol y el estrés son factores que actúan como mutágenos.
Tanto las fracciones de agua (derivadas del agua) como las fracciones de acetato (derivadas del acetato) del maíz morado han demostrado una actividad antimutagénica de forma dependiente de la dosis en experimentos de laboratorio.
Se suele atribuir a los antioxidantes de esta hortaliza el motivo, pero puede haber otros mecanismos que contribuyan. (5) (6)
Antiinflamatorio a través de múltiples vías
La antocianina más abundante en el maíz morado y azul es la cianidina-3-glucósido (C3G). Siendo un antioxidante tan potente, no debería sorprender que numerosos estudios en animales hayan descubierto que inhibe la inflamación en el cuerpo.
En un estudio realizado en China, en el que se alimentó a ratones obesos con una dieta alta en grasas durante un período de 12 semanas, se correlacionó con una menor inflamación del hígado.
Parecen ser responsables varios factores, como los niveles de expresión genética relacionados, la disminución de la peroxidación lipídica (oxidación de las grasas) y el aumento de los antioxidantes naturales del hígado, la superóxido dismutasa y la glutatión peroxidasa. (7)
Cuando investigadores australianos probaron dietas altas en carbohidratos y grasas en ratas, su consumo se correlacionó con un menor daño inducido por la inflamación del síndrome metabólico, resultado de su alimentación poco saludable. (8)
Científicos surcoreanos informan de que puede tener un beneficio antiinflamatorio y un papel protector en la nefropatía diabética. Al menos eso es lo que vieron al experimentar con células humanas cultivadas. (9)
Se investiga su potencial anticancerígeno
La doxorrubicina es una quimioterapia común que se vende bajo las marcas Adriamycin, Rubex, Doxil y Lipodox. En cuanto a sus principales efectos secundarios, el potencial de daño cardíaco es uno de los más preocupantes.
Científicos italianos administraron esta quimioterapia a ratones, junto con dietas de maíz amarillo o maíz morado. En el caso de los que recibieron este último, pareció reducir el daño cardíaco (10):
«Los resultados mostraron que los ratones alimentados con RD sobrevivieron más tiempo que los alimentados con YD tras la inyección de una cantidad tóxica de doxorrubicina. Además, el análisis ultraestructural de los corazones de los ratones alimentados con RD mostró una reducción de las alteraciones histopatológicas.»
No se han realizado muchas investigaciones para evaluar el potencial de la actividad anticancerígena directa.
Los japoneses informan de que los pigmentos morados ayudaron a inhibir el crecimiento del cáncer de próstata en un experimento con células cultivadas. (11)
La Universidad Estatal de Ohio dijo que el maíz morado, junto con otros alimentos ricos en antocianinas como el arándano rojo, el arándano rojo, la baya del saúco y la zanahoria morada, parecían suprimir el crecimiento de las células de cáncer de colon en su laboratorio. (12)
Bien, así que esos son experimentos que utilizan extractos derivados del agua y del alcohol cuidadosamente elaborados. ¿Qué hay de los alimentos normales que podemos comer, como las tortillas y los tacos?
Debido a que el 94% de la población mexicana consume tortillas como alimento básico, científicos del gobierno mexicano y de una universidad de ese país se propusieron tratar de responder a esa misma pregunta.
Utilizaron varias líneas celulares conocidas:
- HepG2, que es un cáncer de hígado
- MCF-7, cáncer de mama
- H-460, cáncer de pulmón
- Hela, cáncer de cuello uterino
- PC-3, cáncer de próstata dependiente de andrógenos
Probaron los extractos de las tortillas de maíz y cocidas en estas células cultivadas…
Los resultados sugieren que, incluso después del proceso tradicional de elaboración de tortillas, el maíz azul seguía presentando una actividad antiproliferativa de forma dependiente de la dosis. (13)
Es importante destacar que esto es en el laboratorio y se desconoce totalmente si este efecto se produce después de ser digerido por el cuerpo humano.
Compatible con los probióticos
Debido a sus aceites esenciales, muchos superalimentos de alto ORAC -como las especias- exhiben una fuerte actividad antibacteriana. La flora intestinal sana de tu cuerpo (probióticos) podría verse perjudicada por ellos.
Científicos de una universidad de Perú, y otra de Dakota del Norte, probaron en el laboratorio cómo el maíz morado interactuaba con las bacterias lácticas probióticas como Bifidobacterium longum y Lactobacillus helveticus. No las perjudicó. (14)
Afrodisíaco natural
Aunque aún no se ha probado en humanos, la ciencia sugiere que al igual que la sandía y la maca, este alimento podría ayudar a ponerte de humor.
«…el extracto de maíz morado provoca un aumento significativo en el número de descargas de los patrones motores eyaculatorios y en el número total de patrones motores genitales evocados en ratas espinales»
Esta es una cita de un estudio de una universidad mexicana, que probó diferentes dosis administradas a ratas macho. (15)
¿Aumenta la libido en los humanos? Pruebe un poco y descúbralo!
Puede reducir la presión arterial
En ratas hipertensas en las que los pigmentos púrpura fueron el 1% de su dieta, se observaron disminuciones en la presión arterial y la frecuencia cardíaca frente al grupo de control. (16)
Este es un beneficio que incluso tiene algunos datos en humanos que lo respaldan.
Un pequeño ensayo doble ciego y controlado con placebo se realizó en Perú:
- Participaron 30 personas; 11 hombres y 19 mujeres
- La mayoría (70%) eran de mediana edad; 45-64 años
- La mayoría tenían sobrepeso según el IMC (90%)
- La mayoría habían sido diagnosticados con presión arterial alta (67%)
Se dividieron en dos grupos y se les dio cápsulas de suplemento de maíz morado o un placebo. La dosis se tomaba una vez al día por la mañana.
Todos pasaron por 4 fases diferentes, de 2 a 3 semanas de duración cada una, en las que se probaron tanto el suplemento como el placebo.
«Los resultados del estudio mostraron que las lecturas de la presión arterial de todos los individuos, independientemente de la edad, el sexo, el nivel de índice de masa corporal o la lectura media inicial de la presión arterial, disminuyeron desde los niveles iniciales hasta el final del estudio, especialmente después de tomar una cápsula de extracto de maíz morado durante 3 semanas. En este estudio, aquellos individuos que tenían lecturas de presión arterial más altas en la línea de base mostraron la reducción más marcada en las lecturas sistólicas y diastólicas…»
Esa es su cita que resume los resultados. (17)
Pérdida de peso
La gente normalmente no piensa en ningún carbohidrato como un superalimento para la pérdida de peso, pero ese podría ser uno de los beneficios que tiene el maíz azul.
¡Lo siento, los tamales probablemente no son la mejor forma para este propósito!
Aunque cuando se encuentra en forma de polvo o extracto puro, algún día podría ser un ingrediente de moda para las píldoras de dieta.
Una universidad japonesa ha informado de que el tipo de antocianinas que se encuentran en el maíz coloreado (cianidina o cianidina 3-glucósido) parecen influir en la expresión de los genes de una manera que promueve una menor grasa corporal.
Usaron adipocitos, que son células de almacenamiento de grasa que se encuentran alrededor de su tejido conectivo. Cuando se trataron con estas antocianinas vieron:
- Una mayor secreción de adiponectina y leptina, ambas hormonas relacionadas con los niveles de azúcar en sangre y la disminución de la sensación de hambre.
- La activación de la vía AMPK, que está relacionada con la pérdida de peso y numerosos efectos antienvejecimiento.
Su conclusión afirmaba (18):
«Estos datos sugieren que las antocianinas tienen una potencia de ventaja terapéutica única y también tienen importantes implicaciones para prevenir la obesidad y la diabetes.»
Lo que hay que saber
Los tamales de maíz azul y las recetas de pan de maíz saturadas de aceites distan mucho de ser saludables, pero la ciencia sugiere que al menos pueden ser mejores para usted en comparación con su homólogo de maíz amarillo
Se necesita mucha más investigación antes de poder determinar cualquier beneficio médico. Dado que no hay evidencia de toxicidad o efectos secundarios del maíz azul, no tiene nada que perder si cambia la harina de masa de maíz amarillo por esta variedad. También hace que la presentación de su comida sea más bonita!
Dónde comprar maíz azul
En Perú, se puede comprar fresco en la mazorca. En Estados Unidos, apenas estamos arañando su superficie culinaria.
El maíz azul púrpura, y en menor medida el maíz rojo, han ido ganando adeptos en la tienda de comestibles en los últimos años.
Aún es poco probable que encuentres maíz azul en la mazorca a la venta. Ni siquiera las tiendas especializadas como Whole Foods son conocidas por tenerlo. Algunos mercados de agricultores lo venderán, pero eso es una aguja en un pajar.
La mayoría de nosotros sólo podemos comprarlo en alimentos listos para consumir y que se pueden almacenar, como los chips de tortilla, las conchas de tortilla, los copos de maíz, los jugos embotellados y las bolsas de harina o granos para hornear.
En comparación con los chips de maíz amarillo, los azules pueden ser mejores para ti, pero obviamente los chips están pensados como un capricho ocasional.
Aparte de los chips, aquí hay algunos productos en Amazon que puedes comprar y que incorporan este maravilloso grano:
Cereales: Puedes conseguir los copos de cereales orgánicos molidos a la piedra de Back To The Roots que tienen un contenido relativamente bajo de azúcar.
Jugo: Prueba la bebida tradicional de Perú, la Chicha Morada Limena.
Harina: El maíz morado orgánico es el único ingrediente, por lo que es libre de gluten. Disponible en una bolsa de 16 oz por Zócalo Perú.
Suplemento: Natural Traditions ofrece el concentrado en polvo que puedes añadir al agua, a los batidos de proteínas, a la avena, etc.
Estas afirmaciones no han sido evaluadas por la Food and Drug Administration. Este producto no está destinado a diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.