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Un asado es simplemente un corte de carne de vacuno de más de 2 pulgadas de grosor que se suele cocinar en el horno. Los asados también pueden hacerse a la parrilla o en una olla de cocción lenta. Son bastante versátiles y se pueden preparar enteros o cortados en trozos más pequeños y utilizarlos en guisos y estofados.
Me encantan los asados. Puedes servir un asado de primera calidad para una cena de empresa sin complicaciones pero elegante. Puedes poner un asado en la olla de cocción lenta por la mañana para una cena de un día ajetreado. Las sobras del asado y los jugos son la mejor base para una sopa o un guiso familiar. Hago muchas comidas de asado en invierno, cuando el maravilloso olor y el calor del horno hacen que mi casa se sienta como un refugio acogedor del frío. La larga y lenta cocción de un asado convierte un corte de carne barato en un delicioso festín. Mucha gente piensa que un asado es todo un alboroto, pero en realidad es una de las carnes más fáciles de preparar.
Al igual que los filetes, los asados pueden prepararse con calor seco o con calor húmedo. El asado en seco suele ser mejor para los asados hechos con el lomo y la costilla (asados de solomillo y de costilla). También prefiero asar en seco el ojo de bife, el redondo inferior y superior, la costilla cruzada, el falso tierno del asado de la punta de bife y el solomillo, aunque sean cortes menos tiernos. (Un asado de ojo de bife también puede ser adecuado, pero debe seleccionar uno que carezca de tejido conectivo, por ejemplo, uno que parezca un trozo sólido de carne). Como carecen del tejido conectivo típico de los asados de olla, estos cortes sólidos, de grano fino y consistente, son excelentes cuando se asan a medio cocer y se cortan en rodajas muy finas (a veces adobo estos asados o los braseo en un horno holandés cubierto). El asado con calor húmedo como los asados de olla es más apropiado para los asados menos tiernos del chuck, el rump y el brisket. Estos son intensamente sabrosos cuando se cocinan de esta manera.
Los asados también pueden hacerse a la parrilla. Los asados de lomo y de costilla pueden hacerse a la parrilla utilizando calor seco, pero todos los demás asados requieren ser marinados y rociados mientras se cocinan. Asar un asado es un poco complicado, así que consulta nuestras sugerencias. Tenga cuidado de utilizar fuego lento para evitar que se cocine demasiado el exterior antes de que se haga el interior.
Asado en seco.
El asado en seco se hace en una sartén sin tapa, en el horno, con la carne suspendida en una rejilla (como nuestra carne es tan magra, puede omitir la rejilla si no tiene una; su propósito es evitar que el asado chisporrotee en su propia grasa). En primer lugar, enjuague y seque el asado con toallas de papel. Sazona el asado según la receta (yo a menudo no uso nada, pero siempre salo después de la cocción). Suelo precalentar el horno a 500 grados F, asar durante 20 minutos, y luego cambiar la temperatura a 200 grados F, y asar hasta que la temperatura interna alcance los 144 grados F (para un asado poco hecho). Esto evita el típico problema de los asados de sobrecocinarse por fuera mientras se espera que el interior alcance la temperatura adecuada. El calor alto inicial produce una bonita corteza exterior, mientras que la cocción a baja temperatura hace que el interior alcance el punto de cocción deseado casi hasta el borde exterior. Otro método (el favorito de Glenn), que puede dar un producto final más jugoso, es chamuscar el asado (con los aliños, si se usan) en la estufa en aceite de oliva caliente, preferiblemente en una sartén que se pueda meter en el horno, como la de hierro fundido. El aceite debe empezar a humear. Cuando todos los lados se hayan dorado (piense en un dorado medio) ponga el asado en la sartén en el horno y termine a fuego moderado. De nuevo, retire el asado cuando la temperatura interna alcance los 144 grados F para que esté poco hecho. La corteza que se forma en el exterior del asado al dorarlo le da un sabor magnífico al resto del asado.
Algunos libros de cocina recomiendan cocinar a fuego alto y luego bajar a 325 grados F más o menos, mientras que otros recomiendan asar a esa temperatura de principio a fin. En el caso de nuestros asados magros, me parece que asar a más de 225 grados F durante cualquier periodo de tiempo tiende a sobrecocinar y endurecer la carne por fuera.
Cuando ase un asado de costilla entero o un filete, puede satisfacer las preferencias individuales de cocción de sus invitados cortando rodajas interiores para la gente poco hecha y poco hecha, y cortando más cerca de los extremos para las preferencias de poco hecha y bien hecha. Si hay personas que quieren que el asado esté poco hecho (piense en la sangre), saque el asado a 130 grados F medidos en el centro del asado. Esto produciría más cortes poco hechos que medios, y los extremos serían probablemente medios en lugar de bien hechos.
Cuando el asado alcance la temperatura interna deseada, sáquelo del horno, cúbralo ligeramente con papel de aluminio y déjelo reposar hasta que la temperatura interna se reduzca a 135 grados F, unos 20 minutos. Esto evita la pérdida de humedad en forma de vapor de un asado abierto demasiado caliente y permite que los jugos se fijen.
En resumen, si tuviera que dar las cuatro claves para el éxito del asado en seco serían: 1., Elegir el tueste adecuado (ver arriba). Los asados con un alto grado de tejido conectivo no son adecuados para el acabado raro a medio raro que se desea con un asado seco. 2., Controle la temperatura. Asar en seco por encima de la cocción media (temperatura interna de 155 grados F) seca el asado. Entonces se vuelve similar al proceso de hacer cecina, y cecina obtendrá. La temperatura de salida debe ser de 135 grados F para un asado poco hecho, 145 grados F para un asado poco hecho y 155 grados F para un asado medio. Es posible que tenga que ajustar esto un poco en función de sus propias preferencias y de la altura. 3., Saltear para sellar. El salteado ayuda a crear una barrera contra la pérdida de humedad y mejora significativamente el sabor en comparación con el simple hecho de poner el asado en el horno. Aguante un poco de humo y tendrá éxito. 4., Deje que los jugos se asienten. Una vez alcanzada la temperatura interna, deje el asado unos pocos (10-20) minutos en la encimera para evitar la pérdida de vapor mientras se trincha y permitir que los jugos sean reabsorbidos por la carne. Feliz asado!
Asado en olla.
Puede preparar nuestros asados a la olla alimentados con pasto (cuadril y chuck) de la manera que prefiera. Las pechugas siguen estas mismas reglas generales. Simplemente asegúrese de que la mayor parte de la cocción se hace con calor húmedo (debe haber algo de líquido en su sartén), bien cubierto, a baja temperatura (por lo general no más de 250 grados F). Las temperaturas más altas para estas largas duraciones acaban con una ofrenda quemada. Nos gusta chamuscar los asados primero en un horno holandés con un poco de aceite de oliva, añadir las especias, las salsas y las verduras, un poco de agua, y hornear bien tapado en un horno lento (225-250 grados F) durante 4-6 horas. Estos asados son los más sabrosos de todos, pero se requiere una cocción larga y lenta hasta que estén bien hechos para liberar la riqueza de los tejidos conectivos asociados, por lo que cuanto más tiempo de cocción, mejor. La carne debe estar tierna como un tenedor. Estos asados no se cortan bien si no se enfrían durante la noche, pero se sirven muy bien en trozos. Como nuestra carne es tan magra, el asado no será tan «jugoso» (graso) como está acostumbrado, así que suelo servir estos asados con un poco de salsa o gravy (¡nuestra carne magra hace un gravy maravilloso sin culpa!). También se puede simplemente rociar el jugo de la sartén sobre la carne en un plato hondo para reponer la humedad.
Los asados de olla se prestan bien a las comidas familiares; se pueden dejar cocer todo el día en una olla de cocción lenta, o hacerlos la noche anterior y recalentarlos. La carne de estos asados también es excelente para la barbacoa desmenuzada o los platos mexicanos que requieren carne desmenuzada. Basta con cocinarla hasta que esté bien hecha, dejarla enfriar, cortarla en rodajas gruesas y separarla con un tenedor a lo largo del grano.
Asado.
Asar asados con éxito requiere cuidado y paciencia, pero la recompensa es grande. De los asados que se venden en la tienda de Alderspring, yo recomendaría asar sólo la punta tri, el ojo de bife y, a veces, el solomillo superior. El tri tip (fotografiado arriba) es uno de los mejores para empezar porque es más delgado que los otros dos y es un poco más fácil de cocinar de manera más uniforme. Si quieres conseguir ese gran sabor ahumado en otros asados, ¡puedes hacerlo! Especialmente los briskets son fantásticos cuando se ahuman. Sin embargo, para asar, estos consejos le ayudarán:
1. Unte el asado con aceite antes de asarlo.
2. Sazone, pero no eche sal antes de asarlo.
3. Ase el asado sobre una llama caliente o sobre las brasas por todos los lados.
4. Utilice unas pinzas para trasladar el asado a una parte fría de la parrilla.
5. Pase a una parte fría de la parrilla para que se cocine hasta que la temperatura interna alcance el punto de cocción deseado. Déle la vuelta cada diez minutos aproximadamente con unas pinzas.
6. Para cortes menos tiernos, marínelos antes de asarlos durante al menos 4 horas, y luego áselos en la parte fría de la parrilla hasta que estén hechos por dentro. Déle la vuelta regularmente, rociando con la marinada en cada vuelta.
Tabla resumen de asados
| Fuente | Nombre aceptado | Otros nombres | Sugerencias de cocción | |
|---|---|---|---|---|
| Solomillo | Tri Tip Roast | Un asado sólido, asado sabroso que carece de tejido conectivo, pero no es extremadamente tierno. | Se puede asar en seco con cuidado (medio raro o más raro), o a la parrilla. Un poco incómodo de cocinar debido a su extraña forma, lo que puede significar que el extremo más pequeño se cocine demasiado. | |
| Asado redondo | Asado de ojo de buey | Asado a la cacerola o asado en seco (sin exceder el término medio). | ||
| Pecho | Pecho | Tal vez el corte más sabroso de todos, y el último desafío del parrillero. | La pechuga requiere una cocción larga, lenta y húmeda; es excelente asada a la parrilla o cocida en un horno lento. | |
| Round | Boneless Rump Roast | Mejor como asado de olla, donde la cocción lenta saca el mejor sabor. Se puede asar en seco, pero no con la ternura que tiene el chuck. | ||
| Chuck | Mock Tender | Asado pequeño con forma de lomo entero. Ligeramente marmolado, sin tejido conectivo, pero no intrínsecamente tierno como el solomillo. | Asado seco o asado a la olla. El asado a la olla haría un corte más tierno, pero con fuego bajo, ya que este asado se quema fácilmente. | |
| Chuck | Top Blade | Asado de cuchilla, asado de cuchilla, asado de chuck de primer corte, asado de triángulo | Tierno y muy sabroso pero con una banda gruesa de tejido tendinoso que atraviesa el centro del asado. Puede cortarse en dos filetes (conocidos como hierros planos o filetes de cuchilla). | Puede asarse en seco o tratarse como un asado de olla. |
| Rib | Asado de ojo de buey | Asado delmonico | Este asado es tierno, con un sabor robusto; generalmente nuestra carne se corta en filetes, pero los asados están disponibles en las tiendas. | Asado en seco sin ningún tipo de añadido (la carne puede aguantar sola con un poco de sal y pimienta después del asado) o con un simple aliño. |
| Lomo | Asado de lomo | Asado de filete, asado de punta de lomo | Este asado es el más tierno, con un sabor delicado; generalmente nuestra carne se corta en filetes, pero los asados están disponibles en las tiendas que tienen nuestra carne. | Asado en seco; el delicado sabor se puede aumentar con un aliño o salsa. También se prestan bien al asado en un ahumador. |
| Redondo | Redondo inferior | Grano uniforme con poco tejido conectivo y normalmente un poco más de marmoleo que el redondo superior. La forma de cuña crea un reto para el trinchado y la cocción uniforme. | Se recomienda el asado en olla en este asado poco tierno. | |
| Redondo | Top Round Roast | Se puede asar en seco (sin exceder el término medio), pero su gran tamaño dificulta un trinchado atractivo. Es un asado excelente. | ||
| Ojo de Pato | Asado de Ojo de Pato | Asado muy sabroso con marmoleado y algo de tejido conectivo. No se cortará bien debido al tejido conectivo y a las pequeñas áreas de sección transversal de la carne sólida. | Mejor como asado, pero puede asarse en seco; no se corta bien. Funcionan bien servidos en trozos o desmenuzados para carne de burrito. | |
| Chuck | Cross Rib | Uno de los mejores asados económicos para asar en seco (a término medio) o asar en la olla. |