El arrurruz se elabora a partir de un tubérculo que fue utilizado por primera vez por los pueblos arahuacos del Caribe. Es un espesante eficaz y una alternativa útil a la harina de trigo en galletas, pasteles y otros productos de panadería. El almidón de maíz se obtiene del endospermo del grano de maíz y en un principio se consideraba incomestible, pero más tarde se hizo popular como espesante culinario. ¿Cómo se comparan estos dos almidones? ¿Cuáles son sus ventajas e inconvenientes? A continuación, comparamos el almidón de maíz y el arrurruz en otro enfrentamiento de SPICEografía.
¿En qué se diferencian el arrurruz y el almidón de maíz?
Si nos guiáramos sólo por la apariencia, estos dos espesantes serían idénticos, ya que ambos comienzan como polvos blancos de textura fina. Este es uno de esos casos en los que las apariencias pueden engañar. Aunque el arrurruz y el almidón de maíz son espesantes eficaces, tienen algunas características muy diferentes; por ejemplo, reaccionan al calor y a los ácidos de forma diferente.
El arrurruz se descompone si se cocina a fuego fuerte. Es mejor utilizarla al final de la cocción para limitar su exposición al calor, ya que espesará rápidamente sin necesidad de hervir. Tampoco debe utilizarse en líquidos lácteos, ya que puede darles una textura viscosa.
En comparación, el almidón de maíz puede cocinarse a altas temperaturas durante mucho tiempo. Se recomienda una cocción más larga, ya que puede dar a los alimentos una textura calcárea cuando no se cocinan lo suficiente. El almidón de maíz también puede utilizarse con productos lácteos; sin embargo, no puede utilizarse con ácidos, ya que perderá su capacidad de espesar. También se sugiere no congelar los platos que incluyan almidón de maíz como ingrediente. Las sopas, salsas y salsas espesadas con almidón de maíz pueden volverse esponjosas cuando se congelan y se descongelan.
Si su receta pide una, ¿puede usar la otra?
El arrurruz puede usarse en lugar del almidón de maíz siempre que se añada al final de la cocción y siempre que el plato no incluya productos lácteos. De hecho, es un sustituto recomendado en los casos en los que el plato es muy ácido. Si un plato se va a congelar, utilice arrurruz para espesarlo en lugar de almidón de maíz, ya que conserva su textura.
El almidón de maíz puede utilizarse como sustituto del arrurruz en salsas de crema y otros platos con productos lácteos y que se cocinan a altas temperaturas después de añadir el espesante.
¿Es uno mejor que el otro?
El arrurruz es una buena fuente de varios minerales como el hierro y el potasio. También contiene vitaminas del grupo B, como la niacina y la tiamina. El almidón de maíz sí contiene algunos minerales, pero ninguno de ellos en concentraciones lo suficientemente altas como para considerarlo una buena fuente. Tampoco contiene vitaminas.
¿Cuándo se debe utilizar el arrurruz? ¿Cuándo debe utilizar el almidón de maíz?
Debido a que el arrurruz no contiene gluten, es una gran alternativa a la harina de trigo para las personas celíacas. Utilice el arrurruz en cremas y natillas que no se vayan a hornear después de ser espesadas. El pudín de chocolate es una forma estupenda de utilizar el arrurruz. Le dará a su pudín una textura sedosa y aterciopelada que no podría lograr con el almidón de maíz.
El almidón de maíz puro no contiene gluten y es un gran espesante si usted es celíaco; sin embargo, hay algunas marcas de almidón de maíz que no se consideran seguras para cualquier persona que siga una dieta sin gluten. El almidón de maíz se considera generalmente mejor como espesante para los rellenos de tartas que no son demasiado ácidos y que tienen que cocinarse. Utilícelo en rellenos de tartas como la de manzana o la de merengue de limón que tengan que hornearse después de ser espesados.