Recientemente, el editor de Epicurious David Tamarkin tenía antojo de fletán. Pero después de comprobar el recibo del supermercado, se dio cuenta de que debería haber ido a un restaurante. A casi 17 dólares la libra de algunas variedades, el pescado no es barato. No hace falta que un economista te diga que ese precio no es práctico para una familia de cuatro miembros.
Y, por desgracia, los precios prohibitivos no son lo único que intimida a la hora de comprar pescado. También me preocupa la procedencia de mi pescado. Es imposible comer marisco sin pensar en el impacto medioambiental de la pesca comercial y la disminución de las poblaciones de peces salvajes.
¿Dónde está el término medio entre el mejor pescado capturado con caña y el atún enlatado barato? ¿Existe una forma de comprar de forma inteligente para cenar y proteger el medio ambiente? He hablado con algunos expertos para encontrar los tipos de pescado que puedes cocinar con confianza sin hacer un agujero en tu cartera o en el ecosistema.
Estos son sólo algunos tipos de pescado que puedes consultar, enumerados aquí de más suave a más fuerte. Y para las variedades locales, hable siempre con su pescadero. Pida pescado abundante, invasivo y de temporada. Todo ello equivale a sostenible y barato.
Foto de Chelsea Kyle, estilismo de alimentos de Katherine Sacks
Dorade
Davis Herron, director de ventas al por menor de The Lobster Place en NYC, ofrece más de 40 variedades de pescado a diario. Uno de sus favoritos es este pequeño miembro de la familia de las doradas. La dorada tiene un sabor suave y mantecoso, como el bacalao, y suele costar menos de 10 dólares la libra. «La dorada es un verdadero éxito del pescado de piscifactoría», dice Herron, que importa el pescado de piscifactorías del Mediterráneo.
Cuando se trata de pescado sostenible y asequible, el de piscifactoría no es una mala palabra. «La gente pregunta si es salvaje o de piscifactoría, pero no sabe necesariamente la diferencia ni cuál es el significado», dice Adam Geringer-Dunn, de Greenpoint Fish & Lobster Co. de Nueva York. «Algunas de las salvajes son sobreexplotadas y tienen un enorme impacto medioambiental»
El pequeño tamaño de la langosta hace que sea menos intimidante cocinarla para una o dos personas, y su precio la hace apta para toda la familia. Si lo has comprado entero, prueba a hornearlo con sal para mantener la humedad. En el caso de los filetes, trate la dorada como cualquier otra dorada: hornearla, freírla en la sartén o saltearla son sus mejores opciones.
Foto de Chelsea Kyle, estilismo de alimentos de Katherine Sacks
La dorada
Las doradas, también conocidas como «Montauk Sea Bream», son de la misma familia que la dorada. Procedente del Atlántico, desde las Bahamas hasta Massachusetts, el pargo es abundante y no se pesca a nivel comercial, después de que la normativa gubernamental restringiera su captura comercial.
Busque colores marrones oscuros en la piel y reflejos plateados. «Es uno de los peces más baratos que se pueden conseguir, pero son baratos por una razón», dice Herron. «Hay un montón de espinas que tienes que recoger». No dejes que eso te impida asarlo entero o freír los filetes como harías con un lenguado más caro.
Alita de raya
La raya es un pez de fondo que es un poco atípico en esta lista. Pero sería negligente si no incluyera esta opción fácil de cocinar y sostenible (por no decir barata). La raya es a menudo una captura incidental, pero en lugar de tirarla, los pescadores la llevan al mercado, donde los chefs están encontrando maneras de utilizarla y ahorrar algo de dinero en el proceso.
Si estás en la Costa Oeste, busca raya capturada con palangres de fondo o redes de arrastre de fondo. Evite las variedades de nariz larga procedentes de pesquerías mal mantenidas en la Columbia Británica. La raya es mejor cuando se trata como la platija o el bagre: se reboza en harina o harina de maíz y se fríe en la sartén. «La harina le sienta de maravilla a la raya», dice Herron.
Obtenga esta receta
Gentl & Hyers
Snitzel de alas de raya
Foto de Chelsea Kyle, food styling by Katherine Sacks
Pez de gato
El pez de gato siempre ha tenido la reputación de ser una opción barata de pescado frito, pero también es una opción increíblemente sostenible, especialmente si se trata de una variedad salvaje invasora, como la variedad Wild Blue de la Bahía de Chesapeake. Con cuatro pares de púas negras en la cara, un peso de hasta 100 libras y sin escamas, este voraz bagre no es algo que me gustaría encontrar en un oscuro arrecife oceánico. Pero cocinado en una sartén con aceite caliente, me siento mucho más cómodo.
«Mucha gente piensa que el siluro de piscifactoría es algo turbio y de sabor desagradable», dice Geringer-Dunn, cuyo mercado de pescado se nutre de especies invasoras. «El siluro azul salvaje es más bien una especie depredadora, por lo que tiene un sabor mucho más limpio que el de piscifactoría, es mucho más carnoso y no se deshace.»
Foto de Chelsea Kyle, estilismo de alimentos de Katherine Sacks
Salmonete de roca
Si quieres algo realmente diferente sin que te suponga un gasto, el salmonete de roca es un plato destacado. Cuando se compran enteros, los salmonetes tienen una hermosa piel rosada con una carne blanca y firme. Se pescan en el Mediterráneo, normalmente en los alrededores de España y Portugal. «El salmonete tiene algunos matices», dice Herron, «tiene un sabor más aventurado que el pescado de sabor suave». Después de rellenarlo y hornearlo como se haría con la lubina rayada, el pescado escamoso conserva gran parte de su sabor aceitoso, amargo y herbal.
Foto de Chelsea Kyle, estilismo de alimentos de Katherine Sacks
Caballa
La caballa es el pescado «it» del momento. Su sabor aceitoso va muy bien con los tomates ácidos del verano y las berenjenas carnosas. Cuando haga la compra, busque caballa española capturada en estado salvaje desde el sur hasta el Atlántico medio. Se puede encontrar en cualquier lugar, desde Florida hasta Virginia; la gran región permite que haya muchos más proveedores. No se alarme por su aspecto liso: la buena caballa tendrá una piel brillante y colorida en lugar de escamas. Si la asa o la sartén conservan el sabor más fuerte y crujen la piel.
Sardinas
Si quieres recortar gastos, es hora de pensar en pequeño. Los peces más pequeños, como las sardinas, tienen un impacto medioambiental mucho menor y contienen menos mercurio. Los beneficios para la salud superan a las especies de mayor impacto en el mundo del pescado. La piel aceitosa de pescados como las sardinas está repleta de aceite de pescado, rico en omega-3. También tienen menos mercurio que las grandes variedades de pescado como el atún azul. Hazlas a la parrilla para que la piel se ampolle y el exterior quede crujiente y salado. Si lo pones sobre una tostada, tendrás el mejor aperitivo de marisco.
Obtenga esta receta
José Picayo