Utilizamos el ajo para sazonar los alimentos, desde los entrantes hasta las patatas fritas. Para quienes aman el ajo pero siempre han deseado que no sea tan picante, el ajo negro puede ser la solución ideal. El ajo negro no tiene el mismo olor penetrante que el ajo fresco, y podría tener una variedad de beneficios para la salud.
¿Qué es el ajo negro?
El ajo negro, un tipo de ajo fermentado o envejecido, tiene numerosos beneficios para la salud que van desde su fuerte naturaleza antioxidante hasta su potencial papel en el tratamiento del cáncer .
Con su sabor dulce único y su consistencia gelatinosa, es ampliamente conocido en Asia por sus propiedades antioxidantes.
El ajo negro (Allium sativum L.) es un producto fermentado del ajo que se elabora tratando el ajo fresco durante una media de 10 días a altas temperaturas (40 a 60 °C) y con alta humedad. Se somete a una reacción de Maillard, que hace que se formen diferentes compuestos durante la reacción. La reacción también oscurece el ajo blanco hasta convertirlo en negro.
Los procesos varían mucho según los proveedores, y el tratamiento de envejecimiento oscila entre 4 y 40 días. Un estudio descubrió que 21 días de tratamiento a 70 grados y 90% de humedad relativa era lo mejor para las capacidades antioxidantes del ajo negro.
Aunque puede añadir ajo negro a su dieta, también existen suplementos de ajo negro.
Componentes
Cuando el ajo se somete a un tratamiento para convertirse en ajo negro, la alicina, el componente que da al ajo fresco su notorio olor, se convierte en una variedad de otros compuestos .
El ajo negro tiene varios antioxidantes :
- Compuestos de Amadori/Heyns: Se forman durante la reacción de Maillard. Los compuestos de Amadori/Heyns son fuertes antioxidantes, y en comparación con el ajo fresco, el ajo negro tiene hasta 40 a 100 veces más de estos compuestos.
- 5-hidroximetilfurfural: Este es un antioxidante que también tiene algunos efectos antiinflamatorios. En comparación con el ajo blanco, el ajo negro tiene una mayor cantidad de este componente beneficioso, ya que el 5-HMF se crea bajo un calor muy elevado.
- Compuestos organosulfurados: Sulfuro de dialilo, disulfuro de dialilo, trisulfuro de dialilo y tetrasulfuro de dialilo
- Piruvato: Es una molécula antioxidante y antiinflamatoria clave del ajo negro. Reduce el óxido nítrico y la prostaglandina E2, que prolongan e intensifican la inflamación .
- S-alilcisteína
- Tetrahidro-β-carbolinas
- N-fructosil glutamato
- N-fructosil arginina
- Alixina
- Selenio
- N-alfa-(1-deoxi-d-fructosa-1-il)-l-arginina
- Otros alcaloides polifenoles y flavonoides
El ajo negro también contiene óxido de nitrógeno, que tiene fuertes efectos antivirales y antitumorales .
También contiene 2-linoleoil-glicerol, una molécula antiinflamatoria. Reduce los niveles de prostaglandina E2 y citoquinas, que son promotores y señales clave de la respuesta inflamatoria. Prolongan y aumentan la muerte de las células, la hinchazón y los molestos síntomas de una alergia, una infección u otras enfermedades.
Mecanismo de acción
El ajo contiene una gran abundancia de compuestos donadores de hidrógeno y azufre, que son muy importantes para que las propiedades antioxidantes sean posibles. La alicina, un componente inestable del ajo, se convierte en compuestos organosulfurados, que son más estables y también contienen capacidades de donación de hidrógeno-azufre .
Los compuestos donantes de hidrógeno-azufre son vitales para los efectos antioxidantes, ya que activan el factor Nfr-2 .
Los factores Nfr-2 se unen a elementos de respuesta antioxidante, que desencadenan la liberación de varias enzimas :
- Heme oxigenasa-1
- Superóxido dismutasa
- Catalasa
- Quinona-oxidoreductasa-1
- Glutatión S-transferasa
Todas estas enzimas son importantes porque se convierten en potentes antioxidantes, transformando los oxígenos y nitrógenos dañinos en estados no reactivos que pueden dañar significativamente las células del cuerpo humano .
Beneficios del ajo negro para la salud
El ajo negro es un alimento seguro que puede utilizarse de la misma manera que el ajo fresco, pero no ha sido aprobado por la FDA para su uso médico y, en general, carece de una investigación clínica sólida. Hable con su médico antes de utilizar el ajo negro como suplemento.
Posiblemente eficaz para
1) La salud del corazón
El ajo negro mejoró el colesterol de los pacientes con niveles de colesterol ligeramente elevados en varios estudios.
En un estudio en humanos de 12 semanas (placebo) en el que participaron 60 personas, se administró a 30 personas 6 g de ajo negro 2 veces al día antes de las comidas. Aumentó los niveles de colesterol HDL (bueno) en comparación con el grupo de placebo al final del estudio. Sin embargo, no se produjeron cambios en el LDL (colesterol malo).
Los altos niveles de compuestos organosulfurados del ajo negro también relajan los vasos sanguíneos, lo que conduce a una menor presión arterial. En un estudio de 12 semanas sobre 79 pacientes con presión arterial alta, éstos tomaron 2 o 4 comprimidos de ajo negro al día. Su presión arterial media se redujo en 11,8 mm Hg.
Evidencias insuficientes para
Los siguientes supuestos beneficios sólo están respaldados por estudios clínicos limitados y de baja calidad. No hay pruebas suficientes que respalden el uso del ajo negro para ninguno de los usos enumerados a continuación. Recuerde hablar con un médico antes de usar el ajo negro, y nunca lo use en lugar de algo que su médico recomiende o prescriba.
2) Inflamación
El ajo negro disminuyó los efectos de coagulación de la sangre causados por la agregación de plaquetas tanto en estudios en humanos como en animales.
En un estudio con células humanas, el 5-HMF, un antioxidante que se encuentra en el ajo negro, detuvo la activación del factor nuclear kappa B (NF-κB) .
Esta molécula controla la liberación de citoquinas que prolongan y estimulan las células activadas por el TNF-α .
Las células activadas por el TNF-α promueven la respuesta inflamatoria y aumentan el flujo sanguíneo, la hinchazón y las células defensivas de la zona .
El ajo negro también disminuyó la cantidad de proteínas que se unen a las células y crean coágulos de sangre. También redujo el número de células que causan inflamación y daño celular.
En un estudio celular con macrófagos (células inmunitarias), el ajo negro disminuyó la producción de óxido nítrico, TNF-α y prostaglandina E2, que son promotores clave de la inflamación. Lo consiguió al disminuir los niveles de varias proteínas y enzimas, concretamente de la NO sintasa, el TNF-α y la proteína ciclooxigenasa-2.
En un estudio con ratones, los roedores a los que se les administró 120 mg/kg de ajo negro experimentaron una disminución de los niveles de las citocinas TNF-α e IL-6 en la sangre.
Investigación celular en animales &(Falta de evidencia)
No hay evidencia clínica que apoye el uso del ajo negro para ninguna de las condiciones enumeradas en esta sección. A continuación se presenta un resumen de la investigación existente en animales y células, que debería guiar los esfuerzos de investigación futuros. Sin embargo, los estudios enumerados a continuación no deben interpretarse como un apoyo a ningún beneficio para la salud.
3) Alergias
Las alergias están relacionadas con los anticuerpos de inmunoglobulina E (IgE) y los mastocitos que contribuyen a promover la inflamación a largo plazo. En concreto, una respuesta alérgica de tipo I es activada por el receptor de IgE que se encuentra en la superficie exterior de las células inmunitarias .
Un estudio celular que probó un tratamiento de 2 mg/mL de ajo negro dio lugar a una disminución de las enzimas inflamatorias (β-hexosaminidasa y TNF-α). Esto evitó una respuesta alérgica.
En otro estudio celular, 50 μg/mL de ajo negro inhibieron las moléculas clave que promueven la alergia (prostaglandina E2, leucotrieno B4 y ciclooxigenasa-2), y evitaron la señalización (fosforilación de Syk, fosfolipasa A2 y 5-lipoxigenasa) que puede conducir al ataque celular por parte de las células del sistema inmunitario llamadas macrófagos .
Los ratones tratados con ajo negro también presentaron una disminución de la respuesta alérgica visible en su piel.
4) Daño hepático
Ratas con daño hepático oxidativo inducido fueron tratadas con ajo negro. El tratamiento con ajo negro redujo significativamente los marcadores de lesión hepática (niveles de AST, ALT, ALP y LDH).
El ajo negro también aumentó la actividad normal y el metabolismo del hígado, ya que el ajo aumentó los niveles de una molécula llamada CYP2E1. El ajo negro también disminuyó los depósitos de hígado graso y reequilibró los diámetros de las células del hígado a un tamaño óptimo.
5) Obesidad
En un estudio con ratas, el ajo negro disminuyó significativamente el peso corporal, la grasa del estómago y el tamaño de las células grasas (adipocitos). Las ratas experimentaron los beneficios de la disminución general de la grasa. El ajo negro también redujo los niveles de triglicéridos y colesterol LDL (malo) y aumentó los niveles de colesterol HDL (bueno).
Estos efectos potenciales no se han investigado en humanos.
6) Células cerebrales & GMS
Probablemente haya oído hablar del condimento GMS (glutamato monosódico). En las células cerebrales de las ratas, el glutamato monosódico dañó las células de Purkinje del cerebro (cerebelo e hipocampo), pero su efecto en los humanos no está claro.
El cerebelo y el hipocampo son partes vitales del cerebro, ya que controlan la coordinación muscular y hacen posible la retención de la memoria. En ratas, el extracto de ajo negro ayudó a disminuir los daños en las células de Purkinje causados por el GMS.
Investigación sobre el cáncer
Los científicos están investigando si alguno de los compuestos activos del ajo negro tiene un efecto sobre las células cancerosas. Se trata de una investigación muy temprana en células solamente, y no se puede extraer ninguna conclusión particular sobre el efecto del ajo negro en el cáncer en un animal vivo o en un ser humano. Muchos compuestos tienen efectos «anticancerígenos» en las células que no resultan en un sistema vivo.
En algunas células cancerosas, la exposición directa al ajo negro disminuye las moléculas de señalización JNK y p38MAPK, que están muy implicadas en la aparición del cáncer. Algunas de estas células cancerosas son la célula de cáncer de pulmón A549, la célula de cáncer de hígado HepG2 y la célula de cáncer de mama MCF-7 .
El ajo negro y sus compuestos activos se están investigando actualmente en:
- Leucemia
- Cáncer de estómago
- Cáncer de colon
- Cáncer de endometrio
Suplementación con ajo negro
Formas de suplementación
El ajo negro se toma en forma de pastillas como suplemento, o en forma de bulbo en los supermercados asiáticos. También se pueden encontrar purés o jaleas para utilizar como productos para untar.
Efectos secundarios
No se conocen efectos secundarios importantes del ajo negro, que se considera seguro para su uso como alimento.
Se ha notificado un caso poco frecuente, en el que el ajo negro ha provocado un caso de neumonía. No se pudo determinar si se trataba de una reacción inmunológica o de un caso de toxicidad.
Limitaciones y advertencias
Se han realizado pocos ensayos clínicos extensos en humanos, por lo que es difícil predecir los efectos a largo plazo del ajo negro. Se necesitarán muchos más ensayos clínicos.
Diferencias entre el ajo fresco y el ajo negro
El ajo negro tiene un mayor contenido de fructosa y glucosa (como resultado de la reacción de Maillard que sufre bajo el calor), lo que explica su sabor dulce .
En un estudio de las células inmunitarias de 21 voluntarios, el ajo negro mostró una actividad antioxidante más fuerte que el ajo fresco.
El ajo fresco, sin embargo, tenía propiedades antiinflamatorias más fuertes debido a su menor contenido en azúcares.
Aspecto
El ajo negro se elabora mediante la fermentación lenta del ajo fresco a través de la reacción de Maillard. Esta reacción reduce el picor del ajo y produce compuestos antioxidantes Amadori/Heyns.
Múltiples estudios clínicos han encontrado un beneficio potencial del ajo negro para la salud del corazón, reduciendo el colesterol y la presión arterial en los seres humanos. Otros estudios han indicado que el ajo negro es ligeramente antiinflamatorio.
El ajo negro está disponible en forma de bulbos enteros, puré o jalea para untar, o en forma de suplemento. Se considera seguro su consumo como alimento.