Eat That Jack

Překvapení! Opravdu nejsou k jídlu špatné.

Ale jistě, řeknete si, vždyť jste už dávno slyšeli o tom, že se jí jantar. Ale my nemluvíme o AJ, ani o žádném z jejich prvních bratranců, ani o žádných módních žakách, jako jsou duhové běžce nebo barové či dokonce žluté žaky. Mluvíme o obyčejných starých každodenních krevetách a doporučujeme vám, abyste nepřeskakovali na další příběh, pokud už nevíte, jak dobré jsou krevety k jídlu. Koneckonců, mýlilo se snad čtvrt milionu Bahamčanů, pokud jde o mušle? Na celých Bahamách a v Karibiku jsou žakové všech druhů ceněni pro svou bohatou chuť a pevné maso.

Pokud jste tedy nakloněni ignorovat následující odhalení a spoléhat se na rady ostatních, udělejte si laskavost a objasněte si jednu jednoduchou věc. Zeptejte se každého, kdo znevažuje chuť krevet, zda je někdy jedl. Pravděpodobně jen přenášejí fámu, kterou kdysi dávno začal šířit nějaký milovník ryb, aby měl všechny jacky pro sebe.

Nemusíte dělat nic, co byste neměli dělat s žádnou jinou dobrou rybou, kterou hodláte jíst. Krokem číslo jedna je okamžité uložení živé ryby k ledu, což udělá dvě opravdu dobré věci. Za prvé vtáhne většinu krve do vnitřních orgánů ryby, což je reakce na přežití pro rybu a pro vás jako zvýraznění chuti. Je jedno, co si myslíte o šťavnatém hovězím steaku; krev rybě na chuti ani na vzhledu nic nepřidá. Vzpomeňte si, kdy jste naposledy drželi živou rybu na návazci nebo v živém prostoru a zabili ji filetovacím nožem? Vzpomínáte si, jaká krvavá kaše byl druhý filet ve srovnání s první polovinou, ze které všechna krev odtekla do spodní strany ryby?“

Zmrazení ryby zaživa tento problém téměř úplně odstraňuje. A pokud máte čas, proříznutí žaberních oblouků ryby, zatímco ji držíte nad palubou, je velmi rychlý způsob, jak ji zbavit veškeré krve, než ji dáte k ledu, nebo zejména pokud nemáte žádný led, na který byste ji dali.

Druhou věcí, kterou led rybě udělá, je, že ji zpevní, a tím pádem je ideální pro porcování. Filety z ledové ryby jsou prostě hezčí a za třetí, ale v neposlední řadě, je mnohem méně pravděpodobné, že se v nich budou množit bakterie sebrané ze stolu na čištění ryb.

S filetovacím nožem můžete samozřejmě provádět nejrůznější efektní manévry a odkrajovat červené maso na filetu, abyste se vyhnuli silné chuti. Já jsem to u tří žaků, které jsem podrobil zkoušce (žaludeční) kyselinou, neudělal, a to jen proto, že jsem nechtěl dělat nic jiného, než co vždycky dělám s jinými rybami. Pokud tedy nepočítám to, že jsem je vzal k mistru kuchaři.

Při testu krevety jsem požádal o pomoc šéfkuchaře z Fort Myers Vollena Louckse. Vollen Loucks není armádou vyškolený kuchař typu 94-B-20, jako jsem byl já, ale chlapík, jehož omáčka pinot noir by dokázala proměnit jazyk z bojové boty ve vysokou kuchyni. Kromě toho vám Vollen jako první řekne, že není skutečným milovníkem mořských plodů, i když to nebránilo tomu, aby losos byl největším prodejním artiklem jeho restaurace.

Tak se stalo, že jsem se objevil u Vollenových zadních dveří s půltuctem filetů crevalle na ledu. Předchozí parný srpnový den se tyto dvou až tříkilové ryby proháněly v kanálech Punta Gorda Isles. Po ulovení byly odkrveny, během několika hodin po zmrznutí filetovány a staženy z kůže, ale jinak nebyly nijak zvlášť ošetřovány.

Vollen nejprve zhodnotil strukturu ryb a všiml si, že maso je velmi husté, ne nepodobné tuňákovi. Vykostil každý již zbavený filet tak, že vyřízl kolíčkové kosti, které mají téměř všechny ryby a které se táhnou od hlavy směrem k ocasu. Kosti se dají lépe nahmatat špičkou prstu než vidět. Pro prezentaci celého filé lze kosti vyříznout a ponechat zářez ve tvaru písmene „V“. Nebo lze filet před odříznutím kostí podélně rozříznout na polovinu. Vollen do dvou filetů udělal zářezy a ostatní rozřízl napůl.

Každý kus ryby byl ochucen mořskou solí a bílým pepřem. Nejprve se pak obalil v mouce a minutu nebo dvě z každé strany se osmažil na rostlinném oleji, který se právě začínal kouřit z vysokého žáru. V nutkavém kuchařském stylu Vollen přihodil také uzené maso z rajčat a pečenou červenou papriku, které byly samozřejmě naprosto vynikající, ale které chuť ryby nijak výrazně nezměnily. Pak s velkým hltem bílého stolního vína (kalifornského chardonnay) celou kaši zapálil jako Disney World na 4. července a odmašťoval pokrm, dokud se tekutina nezredukovala na skvělou omáčku.

Jistě říkáte, že to poslední, co sem kočka přitáhla, by chutnalo dobře, kdyby to bylo takhle vyšperkované. Ten jack určitě ano, dokonce i na Vollenovy poměry, ale to nebyla polovina experimentu.

Další filet byl jednoduše hozen na gril s výkonem 90 000 B.T.U., který do každé strany vyleptal tmavě hnědé křížky, přičemž uprostřed zůstala čirá šťáva. Vollena a jeho omáčky, z nichž jedna byla pyré z opuncií, které utrhl z kaktusového záhonu za zadními dveřmi, nic nezastavilo. Uměle nakapaná omáčka byla stejně živá na chuť jako skvělá na pohled, ale sloužila tak, jak měla – jako pouhý doplněk lahodné chuti grilovaného jacka, který byl, jak jsme se shodli, ještě lepší než ten smažený.

Snědl jsem celý filet, aniž bych se nadechl, jako jsem to udělal u prvního, poté, co jsem Vollenovi dovolil ochutnat. Na závěr usmažil zbývající kousky poté, co je namočil do vaječného roztoku a obalil v kukuřičných lupíncích.

„Jako každý dělá křupavého groupera,“ řekl Vollen, přičemž „každý“ znamenalo konkurenci v jeho restaurační branži.

K křupavým žakům dodal dva dresinky – domácí rémoulade a mangovou majonézu – z nichž oba byly na umření, pokud vaše tepny nebyly na tento úkol připravené. Naštěstí jsem byl příliš nacpaný na to, abych dělal víc než ochutnával kombinace, které byly obě skvostné, jak jsme do té doby očekávali. Nečekané bylo, jak neuvěřitelně dobrých bylo zbývajících sedm kousků smaženého jacka poté, co jsem je zabalil do psího pytlíku a během následujících dvou dnů jsem je studené, jeden po druhém, snědl přímo z lednice.

Takže vidíte – smažený, grilovaný nebo smažený křupavý, nezdá se, že by se jack dal nějak zkazit, kromě jednoho. V době, kdy jsem krátce dělal průvodce snooků, jsem měl stálého zákazníka, který byl fanatikem do modrých ryb z Long Islandu.

Při jedné výpravě se svým zetěm zdvojnásobil pár typicky divokých jacků, kteří měli přes 10 liber, načež se zeptal, jestli by bylo možné vzít si rybu domů na večeři. Věděl jsem, že má rád modré ryby, a tak jsem poznamenal, že jaci nepatří mezi jedovaté druhy, ale tehdy jsem musel přiznat, že jsem je vyzkoušel jen na jeden způsob. Tím bylo uzení na grilu na dřevěném uhlí po patnáctiminutovém namáčení filetů s kůží ve slaném nálevu. Nedodal jsem, že moje zkušenost zahrnovala i množství studených nápojů, u kterých jsem si nemohl být jistý, zda nezkalily můj názor na výsledky, které jsem považoval za dobré.

Považoval to za rozumné riziko, takže jsem ryby odkrvil a ledoval a pak se ujistil, že dostanu úplnou zprávu o výsledcích.

„Nebylo to špatné,“ řekl o žakách, které snědla celá rodina. „Ale příště už bych je asi nenamáčel do slaného nálevu. Byly strašně mdlé.“ FS