Dostat se do nejlepších tokijských restaurací je těžší než kdy jindy

„Pokud jde o vaši žádost o Sushi Sawada, upřímně se omlouváme…“ začínala zpráva od recepčního. O stůl v sushi restauraci šéfkuchaře Kodžiho Sawady, oceněné dvěma michelinskými hvězdičkami, jsem žádal více než čtyři měsíce předem – myslel jsem si, že mám dost času i na nepolapitelné místo v prostoru se sedmi židlemi. Ale Sushi Sawada už nepřijímá rezervace od recepčních, dokonce ani z nejlepších tokijských hotelů.

V reakci na žádost o rezervaci Sushi Saito, další tokijské sushi instituce, mi recepční v hotelu Peninsula Tokyo vysvětlil: „Pokud jste tam ještě nebyli, nelze získat rezervaci, pokud je neznáte osobně nebo nejste hostem někoho, kdo už v restauraci byl.“

Kdysi mohli návštěvníci Japonska spolehlivě získat stoly v těchto restauracích, pokud se ubytovali v creme de la creme pětihvězdičkových hotelů, jako je Peninsula, což nebyla zdaleka tajná zkratka – cestovní průvodci a profesionální cestovatelé nabízeli stejnou radu po celá léta – ale v restauracích, které dávají přednost místním před turisty, to už nefunguje. V roce 2017 navštívilo Japonsko téměř třicet milionů lidí, což je rekordní počet, přičemž mnohé z nich přilákala do hlavního města země prvotřídní restaurační scéna. V reakci na to některé tokijské restaurace v tichosti zakazují zahraničním návštěvníkům vstup do svých rezervačních knih nebo skrytě hledají způsoby, jak se jim vyhnout, ve prospěch stálých zákazníků.

Podle Masashiho Takahašiho, generálního ředitele a zakladatele společnosti Voyagin, tržiště pro cestovatele, kde si mohou rezervovat prohlídky a stoly v restauracích, je zpřísnění rezervační politiky výsledkem náročných standardů japonských kuchařů. „Špičkové restaurace a jejich šéfkuchaři v Japonsku chtějí svým hostům poskytnout autentické, intimní a smysluplné zážitky z jídla, proto je nutné tyto restaurace telefonicky rezervovat a počet míst v každé z nich je omezený,“ vysvětluje. Kromě toho, že Voyagin provádí rezervace jménem svých uživatelů – což je užitečné pro restaurace, které nemusí mít anglicky mluvící personál – vysvětluje etiketu pro každou restauraci, například pravidla proti nošení parfému a kdy je vhodné si sundat boty. (Rezervace stolu pro dva v restauraci Sushi Sawada může přes Voyagin stát 125 dolarů.)

Pro Yosukeho Sugu, šéfkuchaře francouzsky inspirované restaurace Sugalabo, je komunikace s hosty klíčová pro udržení vysoké úrovně personalizovaných služeb, včetně aktualizovaného seznamu potravinových omezení a preferencí strávníků. Proto v restauraci v tokijské čtvrti Minato raději obsluhuje stálé hosty a vyžaduje, aby hosty, kteří přicházejí poprvé, doprovázel někdo, kdo už v místnosti s 20 místy večeřel. „Nemůžeme odpovídat na všechny telefonáty a nechci zaměstnávat dalšího zaměstnance jen jako telefonistu,“ říká. „Je to samozřejmě způsob, jak si udržet naše věrné hosty a zachovat exkluzivitu, ale také usnadnit kontrolu rezervačního systému.“

Pravidla pouze pro stálé hosty nebo pouze pro členy jsou běžná u nové generace tokijských šéfkuchařů, zejména u těch, kteří podávají tradičnější jídla, jako je sushi, yakitori nebo yakiniku („grilované maso“). „Japonští šéfkuchaři mají obecně mnohem větší zájem vyjít vstříc místním zákazníkům, kteří do jejich restaurací chodí opakovaně. Tento vztah je důležitý a buduje se v průběhu času,“ říká Andrea Fazzari, autor knihy Tokyo New Wave:

Čím častěji se zákazník vrací, tím snadněji se do restaurace dostane a tím intimnější je jeho zážitek. „Šéfkuchaři se také mohou spolehnout na to, že se jejich štamgasti budou chovat určitým způsobem podle norem japonské společnosti (budou dochvilní, vždy se dostaví při rezervaci, při obsluze se budou chovat slušně),“ vysvětluje Fazzari. „Turisté jsou nepředvídatelnější, a to některým japonským šéfkuchařům vadí.“

Podle Fazzariho jsou šéfkuchaři, kteří žili v zahraničí, obzvláště otevření zahraničním strávníkům a někteří, jako například šéfkuchař Hakkoku Hiroyuki Sato, mají přímé online rezervační systémy. “ je sushi šéfkuchař, ale ve svém přístupu není tradicionalista, má mnoho zahraničních hostů a rád cestuje. Jeho restaurace je na rozdíl od mnoha jiných v Japonsku velká a má zájem být na seznamu 50 nejlepších na světě,“ vysvětluje Fazzari. „Neexistují však žádná pravidla, jak by měla restaurace nakládat s rezervacemi. Hodně záleží na umu každého šéfkuchaře a na jeho osobním rozhodnutí, jaká by podle něj jeho restaurace měla být.“

Den od šéfkuchaře Zaiyu Hasegawy přijímá rezervace od stálých i nových zákazníků. „Nejsme restaurace určená pouze pro stálé hosty. S ohledem na to může být pro japonské zákazníky jednodušší provést rezervaci, protože ji přijímáme pouze telefonicky v omezených hodinách,“ vysvětluje Hasegawa. Aby vyšel vstříc strávníkům a kuchařům ze zámoří, Den pravidelně otevírá polední servis speciálně pro zahraniční hosty, což je praxe, kterou v jiných restauracích někteří označují za formu segregace.

Koichi, který vystupuje pod jedním jménem, je zakladatelem Tofugu, japonského kulturního a jazykového webu, který se věnuje cool tokijským destinacím, včetně restaurací, které následují hnutí „membership-only“ šířící se po celém městě. Je přesvědčen, že díky internetu a sociálním médiím (včetně jeho vlastního blogu) se stále více lidí snaží navštěvovat skrytá místa určená pouze pro členy.

Podle Koichiho chtějí někteří majitelé restaurací jen trávit čas s přáteli nebo se setkávat s lidmi, kteří mají podobné zájmy (jako v 84, tajném baru určeném pouze pro členy, který navštěvují slavní umělci a hráči Nintenda), zatímco jiní se snaží vytvořit pocit exkluzivity, aby lidé chtěli do restaurace chodit ještě více. „Ještě jiní, jak si dovedu představit, se prostě nechtějí zabývat příliš velkým počtem zákazníků. Restaurace mohou být, a často také jsou, v Japonsku opravdu malé,“ vysvětluje a dodává, že politika omezování vstupu na exkluzivní skupinu nemá nic společného se zákazem vstupu cizinců. “ spíše jen obecnou diskriminací nečlenů.“

Návštěvníci, kteří o této politice nevědí, však křičí. Američan z Naperville ve státě Illinois se domníval, že „objevil temnou stránku japonské kultury, možná neetické praktiky vůči cizincům“ poté, co se pokusil rezervovat stůl v restauraci soba s přísnou rezervační politikou. Stěžoval si na rezervaci na Trip Advisoru a podivoval se: „Je to proto, aby ochránili své japonské zákazníky před „nevychovanými“ cizinci? Nechtějí publicitu jako v případě pochybných recenzí/fotografií na webových stránkách? Nebo je to zlověstnější?“

Podle slov odborníků na stravování jsou důvody přísné rezervační politiky tokijských restaurací rozhodně přízemnější než „zlověstné“. Robbie Swinnerton, přispěvatel Eater a kritik restaurací pro Japan Times, opakuje, že diskriminace cizinců není hlavním motivem rezervační politiky, která téměř znemožňuje stravování v některých z nejvyhledávanějších tokijských restaurací. „Stejná ‚diskriminace‘ se týká i Japonců, kteří se snaží rezervovat poprvé,“ říká. „V případě lidí, kteří neumějí japonsky, existuje také oprávněná obava, že by hosté nemuseli rozumět nebo akceptovat způsob, jakým se v japonských restauracích postupuje.“

V zemi zaplavené turisty a ve městě se stísněnými prostory restaurací a spoustou potenciálních strávníků není divu, že se v Tokiu zpřísnila rezervační politika. „Koneckonců, tohle je Japonsko a tam se věci dělají tak, jak se rozhodnou – a to nemusí být nutně ku prospěchu návštěvníků. To je součástí frustrace a kouzla návštěvy této země,“ říká Swinnerton. Nebo v jeho případě z toho, že tam žije – někdy je jedinou jistou cestou, jak získat vytoužený stůl, protože spoléhat se na recepční v hotelu Mandarin Oriental znamená, že ctižádostiví strávníci budou mít smůlu.

Rafael Tonon je brazilský novinář a autor článků o jídle, který žije v Sao Paulu.
Redaktor: Monica Burton