Katy Jurado wurde am 16. Januar 1924 als María Cristina Estela Jurado García in einer wohlhabenden Familie geboren. Ihre ersten Lebensjahre verbrachte sie im Luxus, bis die Ländereien ihrer Familie von der Bundesregierung beschlagnahmt wurden, um sie an die landlose Bauernschaft zu verteilen. Trotz des Verlustes des Besitzes lebte die Matriarchin der Familie, ihre Großmutter, weiterhin nach ihren aristokratischen Idealen. Als der Filmstar Emilio Fernandez Katy im Alter von 16 Jahren entdeckte und sie in einem seiner Filme besetzen wollte, widersprach Jurados Großmutter ihrem Wunsch, Filmschauspielerin zu werden. Um das Verbot zu umgehen, entzog sich Katy der Kontrolle ihrer Familie, indem sie den Schauspieler Víctor Velázquez heiratete.
Jurado debütierte schließlich in No matarás (1943) während des so genannten „Goldenen Zeitalters des mexikanischen Films“. Mit atemberaubender Schönheit und einer durchsetzungsfähigen Persönlichkeit gesegnet, spezialisierte sich Jurado auf die Darstellung entschlossener Frauen in einer Vielzahl von Filmen in Mexiko und den Vereinigten Staaten. Ihr Aussehen erinnerte an die indigenen Völker Mexikos, und sie nutzte ihr, wie sie es nannte, „vornehmes und sinnliches Aussehen“, um sich eine Nische im mexikanischen Kino zu erobern. Indianische Züge waren für einen Filmstar in Mexiko ungewöhnlich – trotz des Erfolgs von Fernandez, dem sagenumwobenen „El Indio“ – und ihr ethnisches Aussehen bedeutete, dass sie typischerweise als gefährliche Verführerin und Menschenfresserin besetzt wurde, ein beliebter Typus in mexikanischen Filmen. Die mexikanischen Medien berichteten, dass ein amerikanischer Filmregisseur sie bei einem ihrer ersten Vorsprechen in Hollywood höhnisch auslachte, weil sie so schlecht Englisch sprach, und eine empörte Jurado stürmte prompt aus dem Vorsprechraum und fluchte auf Spanisch. Wie sich herausstellte, war diese Art von unverschämtem Verhalten genau die Art von Persönlichkeit, die der Regisseur suchte.
Neben der Schauspielerei arbeitete Jurado als Filmkolumnistin und Radioreporterin, um ihre Familie zu unterstützen. Sie arbeitete auch als Stierkampfkritikerin, und bei einem Stierkampf wurde Jurado von John Wayne und Regisseur Budd Boetticher entdeckt. Boetticher, der ebenfalls ein professioneller Stierkämpfer war, besetzte Jurado in seinem autobiografischen Film Bullfighter and the Lady (1951), den er in Mexiko drehte. Sie wurde für ihre Rolle besetzt, obwohl sie nur über sehr begrenzte Englischkenntnisse verfügte und ihren Text phonetisch sprechen musste. Luis Buñuel besetzte sie in seinem mexikanischen Melodrama El bruto (1953), und dann gelang ihr der große Durchbruch in amerikanischen Filmen mit der Rolle von Gary Coopers ehemaliger Geliebten, der Saloonbesitzerin Helen Ramirez, in High Noon (1952). Die Rolle machte es erforderlich, dass sie nach Hollywood umzog. Für diese Rolle erhielt sie von der Hollywood Foreign Press Association zwei Golden-Globe-Nominierungen: als vielversprechendste Newcomerin und als beste Nebendarstellerin, wobei sie letztere gewann. „Sie hat die mexikanische Flagge in der US-Filmindustrie gehisst und ihr Land stolz gemacht“, sagte Mauricio Hernandez von der National Actors Association. Ihre „High Noon“-Darstellung erwies sich historisch gesehen als wichtiger schauspielerischer Wendepunkt für Latino-Frauen in amerikanischen Filmen. Jurados Darstellung untergrub das Hollywood-Klischee des flammenden, leidenschaftlichen mexikanischen „Hitzkopfs“. Zuvor zeichneten sich mexikanische und Latino-Frauen in Hollywood-Filmen durch eine ungezügelte Sexualität aus, die von so unterschiedlichen Schauspielerinnen wie Lupe Velez, Dolores del Rio (die in den 1940er Jahren Hollywood verabscheute und nach Mexiko zurückkehrte) und Rita Hayworth, geborene Margarita Cansino, verkörpert wurde. Obwohl Jurados Figur in „High Noon“ gezwungen war, sich dem Stereotyp zu beugen und Sätze wie „Es braucht mehr als große, breite Schultern, um einen Mann zu machen“ zu sagen, zeigte die Schauspielerin in ihrer Rolle als moralische Schiedsrichterin zwischen den konkurrierenden Fraktionen des Marshals und seiner Verlobten, den Stadtbewohnern und den Bewaffneten, die den Marshal umbringen wollen, mit großer Würde, dass ihre Helen Ramirez alles unter Kontrolle hat und von nichts kontrolliert wird, nicht einmal von ihrer früheren Liebe zum Marshal. Ihre zurückhaltende Darstellung, die sie mit großer Überzeugung vorträgt, unterstreicht die Unzulänglichkeiten der anderen Figuren. Ihre moralische Integrität ist der Grund dafür, dass sie, wie auch der Marshal, die Stadt verlassen muss.
Mit ihrer großartigen Leistung bewies Jurado, dass Latino-Frauen im amerikanischen Kino mehr sein können als nur Sexpots. Indem sie gegen die Tropen eines rassistischen Kinos ankämpfte, nutzte sie ihr Talent, um im amerikanischen Kino das Modell der unstereotypen mexikanischen Frau einzuführen, die als Mexikanerin erkennbar ist. Eines der besten Beispiele dafür ist am Ende der mittleren Phase ihrer Karriere zu sehen, als Jurado die Frau und Partnerin des Sheriffs Slim Pickens in Sam Peckinpahs elegischem Pat Garrett & Billy the Kid (1973) spielte. Entschlossen und knallhart war Jurados Figur ihrem Leinwand-Ehemann eindeutig ebenbürtig, und sie hatte eine sehr bewegende Szene mit Pickens, als dieser dem Tod ins Auge sah. Jurado war mit außergewöhnlichen Augen gesegnet, die sowohl schön als auch ausdrucksstark waren und deren Schönheit und Kraft mit dem Alter nie verblassten. Zwei Jahre nach „High Noon“ erhielt Jurado eine Oscar-Nominierung als beste Nebendarstellerin für ihre Rolle als Spencer Tracys indianische Ehefrau in Edward Dmytryks „Broken Lance“ (1954), womit sie die erste mexikanische Schauspielerin war, die auf diese Weise geehrt wurde.
Sie weigerte sich, einen Vertrag mit einem großen Hollywood-Studio zu unterzeichnen, um zwischen ihren amerikanischen Rollen nach Mexiko zurückkehren und in mexikanischen Filmen mitspielen zu können. Sie blieb 10 Jahre lang in Los Angeles und heiratete 1959 Ernest Borgnine, ihren Co-Star in The Badlanders (1958). Während ihrer stürmischen Beziehung trennten und versöhnten sich Jurado und Borgnine, bevor sie sich 1961 endgültig trennten. Die Boulevardpresse berichtete, Borgnine habe sie missbraucht, und auch die Trennung erwies sich als steinig, da sie sich um Unterhaltszahlungen stritten. Ihre Scheidung wurde 1964 rechtskräftig. Borgnine beschrieb seine Ex-Frau als „schön, aber ein Tiger“, ein Bonmot, das auch auf ihre Leinwandpräsenz zutraf (sie hatte zwei Kinder mit ihrem früheren Ehemann Victor Velasquez, eine Tochter und einen Sohn, der 1981 tragischerweise bei einem Autounfall ums Leben kam).
Jurado spielte die Frau von Marlon Brandos Erzfeind Dad Longworth (Karl Malden) in One-Eyed Jacks (1961), Brandos einziger Regiearbeit. In ihrer Rolle war sie auch die Mutter einer jungen Frau, die Brandos Liebesinteresse war, und markierte damit einen Wendepunkt in ihrer Karriere, als sie die Rolle einer reifen Frau übernahm. Als Jurado älter wurde, spielte sie in weniger Filmen mit, aber unter anderem in Arrowhead (1953) mit Charlton Heston, Trapeze (1956) an der Seite von Burt Lancaster und Man from Del Rio (1956) mit ihrem mexikanischen Landsmann Anthony Quinn, der im Gegensatz zu Jurado die amerikanische Staatsbürgerschaft angenommen hatte. Mit Quinn trat sie auch in Barabbas (1962) und The Children of Sanchez (1978) auf.
Sie spielte in den amerikanischen Fernsehserien Death Valley Days (1952), The Rifleman (1958), The Westerner (1960) und The Virginian (1962) mit. Ihre Karriere in den USA ging langsam zu Ende, und sie spielte nur noch in B-Filmen wie Smoky (1966) mit Fess Parker und dem Elvis-Presley-Film Stay Away, Joe (1968). 1968 unternahm sie einen Selbstmordversuch und zog danach endgültig nach Mexiko zurück, obwohl sie weiterhin in amerikanischen Filmen als Charakterdarstellerin auftrat. Ihr letzter Auftritt in einem amerikanischen Film war in Stephen Frears‘ The Hi-Lo Country (1998). Damit beendete sie eine ein halbes Jahrhundert andauernde amerikanische Filmkarriere, die dank ihres Talents und ihrer bemerkenswerten Präsenz auch dann noch anhielt, als ihr außergewöhnliches gutes Aussehen längst verblasst war.
Neben ihrer Tätigkeit in Filmen in den USA und Europa spielte sie auch weiterhin in mexikanischen Filmen mit. Ihre denkwürdigste Rolle in mexikanischen Filmen war die in Nosotros los pobres (1948) (auch bekannt als „We the Poor“) an der Seite von Superstar Pedro Infante. Obwohl sie in der zweiten Hälfte ihrer Karriere gelegentlich in amerikanischen Filmen auftrat, die in Mexiko gedreht wurden (darunter ein Auftritt mit ihrem ehemaligen Mentor Emilio Fernandez in „Pat Garrett & Billy the Kid“ und John Hustons Under the Volcano (1984)), trat sie in den letzten Jahrzehnten ihrer Karriere hauptsächlich in mexikanischen Filmen auf und wurde zu einer bekannten und hoch angesehenen Charakterdarstellerin. In der an Buñuel erinnernden Satire Divine (1998) spielte sie die Anführerin einer religiösen Sekte. Jurado gewann drei Ariel-Preise, das mexikanische Äquivalent zum Oscar: 1954 als beste Nebendarstellerin für Buñuels El bruto (1953), 1974 als beste Nebendarstellerin für Fe, esperanza y caridad (1974) und 1999 als beste Nebendarstellerin für „El evangelio de las Maravillas“. Außerdem wurde sie 1997 mit einem Goldenen Ariel für ihr Lebenswerk ausgezeichnet. Im Norden wurde sie 1992 vom Motion Picture & Television Fund mit einem Golden Boot Award geehrt und hat einen Stern auf dem Hollywood Walk of Fame. Jurado war eine eifrige Förderin ihres Heimatstaates Morelos als Drehort für Filmemacher.
Am Ende ihres Lebens litt sie an Herz- und Lungenkrankheiten. Katy Jurado starb am 5. Juli 2002 im Alter von 78 Jahren in ihrem Haus in Cuernavaca, Mexiko. Sie wurde von ihrer Tochter überlebt.