Mange kunder spekulerer på, om de kan lave ost med rå mælk. Svaret er naturligvis ja! Hvis rå mælk ikke er tilgængelig, skal du dog ikke lade det afholde dig fra at lave ost! Når det drejer sig om ostefremstilling, er der fordele og ulemper ved både rå og pasteuriseret mælk.
FORDELE VED AT BRUGE RÅMÆLK
Mælken er mere frisk. Råmælk sælges normalt inden for 48 timer efter, at dyret er malket. Friskere mælk betyder en stærkere ostemasse og højere udbytte, da kulturen og løben vil have meget lidt bakteriel konkurrence.
Osten har mere smag. Råmælk er nuanceret. Ligesom vin eller rå honning varierer smagen af mælk i løbet af sæsonen. Afhængigt af den type ost, du laver, kan der være en antydning af græs, kløver eller lucerne. Råmælksost vil også være skarpere og have et mere ostet bid.
Bonden og dyrene er velkendte. I flere stater er det kun lovligt at sælge råmælk ved gårdporten. Dette kan virke som en ulempe, men det er faktisk en fordel! Du kan lære landmanden og dyrene at kende. Hvis du vil være rigtig omhyggelig, kan du variere den type ost, du laver, alt efter dyrenes kost.
Ulemper ved at bruge råmælk
Råmælk er ikke altid tilgængelig. Det kan være meget sværere at finde end pasteuriseret. I nogle stater er det ulovligt, og i andre kan det kræve en lang køretur at finde det. Der er meget strenge statslige og føderale regler for salg af mælk, og de kan ændres uden varsel.
Råmælk er dyrt, ofte mindst dobbelt så dyrt som pasteuriseret.
Råmælk kommer med sit eget sæt af gavnlige bakterier, og hvis din mælk er et par dage gammel eller ikke blev kølet ordentligt ned, kan dette bakterietal være højt, hvilket giver ostekulturen en kraftig konkurrence, hvilket kan føre til ost med en “off” smag eller ost, der har en anden smag, end du forventer.
Råmælk er forbundet med risiko. Selv om de fleste mennesker, der spiser rå mælk, ikke mener, at rå mælk er farligt i sig selv, er der risici ved alting, og folk er af og til blevet syge af rå mælk. Lagrede oste er mindre problematiske, fordi det er svært for sygdomsfremkaldende bakterier at leve i noget, der er lagret over 60 dage. Men når det gælder friske oste, kan rå mælk indebære visse risici. Tal med landmanden, undersøg, og beslut om disse risici er det værd.
FORDELE ved at bruge pasteuriseret mælk
Pasteuriseret mælk er mere almindeligt tilgængeligt og kan findes i mange dagligvarebutikker. Ultrapasteuriseret mælk er dog ved at blive meget mere almindelig, og pasteuriseret mælk kan være svært at finde i nogle områder. Ultrapasteuriseret eller UHT-mælk er ikke egnet til dyrkning.
Pasteuriseret mælk er billigere. Den koster normalt meget mindre end rå mælk.
Pasteuriseret mælk indeholder færre bakterier, gavnlige eller sygdomsfremkaldende, så ostekulturen har meget lidt konkurrence og kan formere sig frit, hvilket fører til en mere konsistent smagfuld ost.
Ulemper ved brug af pasteuriseret mælk
Osten er ikke så smagfuld. En rå ost er en virkelig levende fødevare, fuld af enzymer og gode bakterier. En pasteuriseret ost indeholder nok gode bakterier til at gøre den til ost, men den vil aldrig have den samme mængde smag og nuancer som en rå ost.
Forarbejdningen kan være inkonsekvent. Din mælk kan være blevet pasteuriseret ved en høj temperatur. Hvis den er blevet opvarmet til over 165°F, er proteinerne denatureret (kogt) og vil ikke give god ost. Ostemassen bliver meget blød og holder måske ikke sammen.
Pasteuriseret mælk er forbundet med en risiko. Det største udbrud af mælkerelaterede fødevarebårne sygdomme var i midten af 1980’erne. Næsten 20.000 mennesker blev syge af salmonella fra ukorrekt pasteuriseret mælk. Hvis noget går galt i pasteuriseringsprocessen, eller hvis den mælk, du bruger, er blevet dårlig, er der risiko for sygdom.
Hvad vil du bruge?
Det kan være svært at vælge mælk til dine ostefremstillingsbestræbelser. Undersøg, tal med landmænd og andre lokale osteproducenter, og tag den beslutning, der er bedst for din familie.