Mix sukker og salt sammen. Flå og udben laksen, samt skær det mørke kød af inden rygning. Brug ikke mavestrimler, da de er for fede. Skær laksen i stykker som f.eks. nuggets 1″ x 1″ eller strimler 2″ x 6″ og 1/4″ tykke. Dæk bunden af en plastbeholder med en 1/4″ salt/sukker-blanding. Læg større, tykkere stykker laks på blandingen. Fortsæt med at lægge saltlage-blanding/laks i lag, indtil al laksen er dækket. Læg den i køleskabet. Saltlagen opløses hurtigt og begynder at trække væske fra laksen.
Det danner en tyk saltlage, der hærder og gør laksen fastere. Når væsken har dannet sig, kan du begynde at tilsætte de krydderier, du ønsker, til saltlagen. Tilsæt så mange eller få, som du har lyst til. Du bør røre rundt i fisken hver 4. time, og efterhånden vil du få en fornemmelse af, hvornår den har den rette konsistens (squishy). Lad den ikke blive for hård.
Når fisken har nået konsistensen, tages den op af saltlagen (det er ikke en meget salt saltlage), så du ikke behøver at skylle fisken. Det kan du dog godt, hvis du vælger at gøre det. Læg laksen på rist til tørring, indtil der dannes et flot blankt lag. Dette kan tage flere timer, hvis du har plads, skal du placere stativerne i køleskabet.
Bedre end slik
Selv om de fleste laks er varmrøgede, kan jeg godt lide at tænke, at jeg langsomt/koldrøgede min laks for at få den bedste kandiserede kvalitet. Jeg foretager min røgning om aftenen, når temperaturen er køligere, hvilket er med til at holde røgeriet lidt køligere. Jeg ventilerer også min røgeovn (enten ved at skubbe døren lidt op eller ved at åbne ventilen helt (afhængigt af hvilken type røgeovn du bruger). Du ønsker, at fiskens temperatur skal stige langsomt. Tilsæt ikke flis/spåner/træ til røgovnen i den første time, men lad fisken stige langsomt til temperatur. Husk at lægge de tykkeste stykker i bunden af røgovnen og de tyndeste i toppen.
Jeg kan godt lide at bruge elletræ til at røge min laks, og halvvejs vil jeg tilføje kirsebær eller ahorn. Ved at holde temperaturen lav og røgtræet kontrolleret, kan du lave en dejlig langsom koldrøgning hele natten igennem. Men igen, det hele afhænger af tykkelsen og mængden af fisk, du laver.
Nu skal du slikke din laks
Varme vin, rom, sukker, honning/ahornsirup op i en gryde. Der er et par måder at slikke din laks på. Det er dit valg, hav det sjovt, eksperimentér.
1. Glasur kan pensles på flere gange under røgningen.
2. Du kan fjerne laksen halvvejs under røgningen og lægge den i glasur i et par timer, inden du genoptager røgningen.
3. Læg den røgede laks i en beholder med glasur, og lad den trække i køleskabet (lad den ikke trække længere end et døgn, ellers suger sukkeret mere fugt ud af den røgede fisk, selv uden salt
Ingredienser
Udover laks skal du bruge:
1 kg -2 kg Demerara- eller naturligt brunt sukker
7/8 – 1 kop groft salt (ikke mere end en kop)
Sæt til side til senere (valgfrit):
knust hvidløg (8 fed)
knuste peberkorn (en lille håndflade fuld)
revet frisk ingefær (2 tsk)
revet skal af 1 appelsin
røde chiliflager (1/2 tsk)
cayennepeber (1/2 tsk)
Der må ikke tilsættes flydende krydderier, da det kan gå ud over salt/sukker-forholdet. Personligt har jeg dog sneget ca. 4 oz. mørk rom i saltlagen.
Slikglasur:
4 oz. rødvin
4 oz. mørk rom
2 kopper brunt sukker
1 kop honning eller ahornsirup
peber/cayennepeber (valgfrit)
Anvisninger
Røgeovnens temperatur:
Forsøg og hold 100-125 grader (langsom røg)