Tejuino

Tejuino er en meget forfriskende drik og den mest typiske i det vestlige Mexico. Den tilberedes ofte derhjemme, men tilbydes også overalt af gadesælgere i denne region.

Hvad er tejuino?

Det er en fermenteret drik, der er meget enkel at lave, og hvis smag minder om tamarindvand, sød og syrlig.

Den består af en majsdej (masa harina) blandet med vand og piloncillo, et sukker, der er meget populært i Mexico, og det hele bringes i kog. Der tilsættes lime, inden drikken gærer i 3 dage. Ved servering tilsættes en knivspids fleur de sel, lime og knust is.

Sukker, salt, syrlighed. Man får en meget tørstslukkende sød-syrlig drik, der, selv om den ikke er særlig sød, er meget nærende takket være majsen.

Afhængigt af regionen vil tejuino også blive toppet med limesorbet eller en knivspids kanel eller endda chilipeber.

Hvad er tejuinos oprindelse?

Oprindelsen af tejuino er ikke særlig klar. Dens forbrug er udbredt i de mexicanske delstater Colima, Jalisco, Nayarit og Michoacan, der ligger mod vest, og det breder sig endnu mere i dag.

Tejuino er en meget gammel drik, der blev fremstillet længe før spaniernes ankomst, især af nahuaerne, et indfødt folk, der beboede den nordvestlige del og midten af landet.

Ordet tejuino kommer fra náhuatl-ordet tecuín, der betyder “at slå” eller “at dunke”, fordi denne drik, når den var for gæret, kunne forårsage en eufori, der accelererede hjerterytmen. Traditionelt drak disse oprindelige folk den ved fester, fejringer eller ceremonier.

I hele Mexico, men også i andre latinamerikanske lande, tilberedte de oprindelige folk i den præcolumbianske æra fermenterede drikkevarer.

For eksempel er atol en varm og sød mexicansk drik, en slags majsgryn eller også pozol fremstillet af fermenteret majs og kakao.

I Bolivia, Peru og Argentina findes der en drik, der ligger meget tæt på tejuino, kaldet api, som kan nydes varm eller kold.

Under den syremælkeholdige fermentering dannes der mikroorganismer med probiotiske egenskaber (som har en positiv effekt på vores tarmflora). Derfor blev disse drikkevarer også indtaget for at regulere diarré eller reducere virkningerne af overskydende alkohol.

Da tejuino har en kort gæring, er den let, hvilket betyder, at der er meget lidt alkohol.

Det er det, der adskiller den fra tesgüino, en majsøl, der fremstilles i indfødte samfund i det nordvestlige Mexico. Tesgüino er en alkoholholdig drik, fordi den får lov til at gære i meget lang tid.

Hvordan laver man tejuino?

For at lave tejuino skal man bruge det samme majsmel, som man bruger til at lave tortillas. Det laves ved at blande vand med masa harina eller nixtamaliseret majsmel.

Dette mel fremstilles af tørrede majskerner, der lægges i blød og koges i en alkalisk opløsning som f.eks. kalkvand.

Nixtamalisering er oprindelsen til den mexicanske madkultur. Det er en meget gammel proces, opfundet af de mesoamerikanske folk, der indså, at kogning af majs i en blanding af vand og kalk (eller aske) holdt masaen længere.

Det giver nemlig mulighed for at løsne den ydre del af kornet, kaldet perikum, hvilket har den effekt, at det bremser virkningen af de enzymer, der er ansvarlige for at rådne dejen. Det sker også, at denne proces gør deres mad mere fordøjelig og næringsrig.

Masa harina har således en forbedret næringsværdi i forhold til almindeligt majsmel, især ved tilsætning af calcium, men også takket være reaktionen mellem kalk og majs, der skaber aminosyrer og også gør det muligt for kroppen at optage B13-vitamin bedre under fordøjelsen.

Dette var meget vigtigt for befolkninger, der kun spiste majs, da det undgik de mangler, der er ansvarlige for pellagra.

Nixtamaliseringen ændrer også melets tekstur og gør det muligt at forme det til f.eks. tortilla eller gordita, i modsætning til et almindeligt majsmel, der ikke ville have gennemgået denne behandling.

Endeligt ændrer det smagen ved at give en let syrlig smag, der er karakteristisk for ægte mexicanske majstortillas.

En anden væsentlig ingrediens i tejuino, der giver den sin farve og en særlig smag: piloncillo.

Som mig vil du sikkert bedre kunne genkende den ved at kalde den for et af disse andre navne som rapadura eller panela. På fransk hedder det vesou.

Det kan findes som en kegle eller en uraffineret brun sukkerklods lavet af 100 % sukkerrørssaft, kogt ved høj temperatur for at give en slags melasse, der efterlader en smag af honning og karamel i munden.

Hvad venter du på at skåle med os?

¡Salud!

Denne hjemmelavede tejuino-opskrift er valideret af vores mexicanske kulinariske ekspert Mely Martinez fra Mexico In My Kitchen.

Rejser var Sabrinas udløsende faktor for et frenetisk ønske om at kende og smage på alt! Hver dag laver hun retter til børn i en lille kantine, der fremmer god smag og madmoral ved at få dem til at rejse og opdage nye smagsoplevelser. Hun kan lide at finde den særlige ingrediens og historien bag en opskrift. Et lands kultur afspejles via dets køkken!