Sydindisk filterkaffe er som ingen anden kaffe, du har fået før

I april løb mit kaffefilter i rustfrit stål tør. Det vil sige, at jeg løb tør for min yndlingskaffe – midt i en lockdown, ingen adgang til min indiske købmand og brudte forsyningskæder (både i detailhandlen og ved hjælp af besøgende tanter, der var fyldt med gaver). Alle, hvis dag begynder med visheden om den ene præcist fremstillede kop, vil forstå, når jeg siger det: Jeg var ked af det.

I sidste ende erstattede jeg, klarede mig, overlevede. (Okay, jeg har måske tiggede en veninde på den anden side af byen om at sende mig det sidste restlager fra hendes lager). Der var helt sikkert langt større bekymringer at vade igennem, men dens fravær var mærkbart. I en rystende verden var det den tryghed, som den morgenrutine gav mig.

Filterkaffe, eller filterkaapi, er en integreret del af den sydindiske madkultur – og for mig en del af den, der er gennemsyret af nostalgi. Da jeg var barn, gav min bedstemor mig, uden at min mor vidste det, mit første fortyndede halve krus, hvilket medførte det samme snigende gys som den første lille slurk øl et par år senere.

Som teenager var duften af frisk filtreret kaffe mit stikord til at stå op af sengen. Når jeg kom ned ad trappen, var min mor halvvejs i gang med at lave kaffe i sin knudrede gryde. Først kogte mælken, hvorefter der blev tilsat et tykt afkog (kaffeekstrakt i filteret) – men aldrig kogt – og dernæst sukker. Væsken blev derefter behændigt og gentagne gange jongleret mellem kasserolle og krus for at give den ekstra skum (norai) – denne form for madteater er forankret i kaapi-traditionen (på mange kaffehuse kan man se den blive hældt op fra en meters højde).

Vores dage begyndte med den første slurk og knitren af en avis, hvor min far rakte ud efter en kuglepen for at begynde på krydsordet. Efter at have drukket kaffen faldt vi hurtigt ind i vores indøvede rytme. Vi blev ikke hængende eller gik efter et krus mere. Det var en engangsforestilling.

For når den er lavet rigtigt, er en filterkaapi alt, hvad man behøver.

Og selv om kaffe er dybt forankret i morgenrutinerne i dag, er den ikke oprindelig i Indien, og slet ikke i Sydindien. Uanset hvem man taler med, er dens ankomst omgærdet af myter. Smuglede den ene sufi-pilgrim virkelig syv bønner ind fra Yemen i det 16. århundrede? Var det franskmændene, der indførte det? Det står dog klart, at kaffen blev udbredt under britisk styre, hvilket Sandeep Srinivasa omhyggeligt rekonstruerer i sin tidslinje over kaffen i Indien. I midten af 1800-tallet begyndte kaffeplanterne at trives i Sydindiens bakkede områder, som viste sig at have de perfekte vækstbetingelser for afgrøden.

Koffedrikning i Sydindien havde en usikker start. Set som en overvejende brahmanisk drik fra overklassen spillede kaffe i begyndelsen og midten af 1900-tallet, som Srinivasa skriver, en direkte rolle i den tamilske kastes kamp for lige adgang til datidens kaffehuse, som Srinivasa skriver. Da kampen nåede sit højdepunkt i begyndelsen af 1940’erne, var Coffee Board of India (der blev dannet for at fremme kaffeproduktionen) født, og Sydindien producerede nok arabica- og robusta-bønner ikke kun til eksport, men også til at blive konsumeret på hjemmemarkedet.

Det er dog ikke kun bønnerne, der gør den sydindiske filterkaffe så unik – det er en kombination af, hvordan disse bønner bliver ristet og malet, brygget og til sidst serveret. Mange af disse praktiserede ritualer, sammen med den uigennemtrængelige følelse for dem, går i arv i familierne.

Et af mine egne uforglemmelige minder fra dengang vi boede i Mumbai var at ledsage min mor til et kvarter kaldet Matunga, en sydindisk højborg, for at købe vores månedlige forsyning af kaffe. Der stod jeg klar, mens hun overvågede malingen og nød muligheden for at øve sit tamilsk i det, der ofte var en skæv samtale. På vej hjem var bilens cirkulationsluft fyldt med aromaen fra de løst bundne kaffepakker. Den umiskendelige duft skyldtes i høj grad den særlige tilsætning af cikorie til arabica-bønnerne – i min mors tilfælde i et gyldent forhold på 1:5.

Og det er rigtigt, at emnet cikorie – en koffeinfri kaffeerstatning, der anvendes på grund af dens lighed i farve og aroma – splitter sydindiske Deep L-elskere midt over. Purister hader, når den optræder i deres kaffeblanding; andre, som jeg, elsker dens specielle bitterhed og stærke aroma. (Ved mit første besøg i New Orleans var jeg begejstret for kaffen på Café Du Monde, som er en blanding af cikorie og kaffe – en sjælden forekomst i disse egne.)

Ifølge Srinivasa tog tilsætningen af (og udskiftningen med) cikorie i filterkaffe, som vi kender den i dag, fart under Anden Verdenskrig, da kaffehandelsruterne blev afbrudt, og industrien led et tilbageslag. I denne fascinerende beretning om filterkaffens rødder finder forfatteren Vikram Doctor imidlertid en forløber helt tilbage i 1876, nemlig en skotsk drik kaldet Camp Coffee. Når den blandes med varm mælk, bemærker Doctor, at den sødede kaffe- og slikessens smager bemærkelsesværdigt som filterkaffe.

Det andet karakteristiske træk ved filterkaapi er selve filterapparatet. Det er en simpel, men effektiv anordning, der består af en perkolator af rustfrit stål eller messing, der er delt i to halvdele, med et stempel og et lufttæt låg. Bunden af den øverste halvdel er gennemboret med de mindste huller, hvorigennem kaffen drypper ned i den nederste beholder. Mens lignende konstruerede perkolatorer nævnes i kogebøger som Culinary Jottings for Madras, der stammer helt tilbage fra 1878, som Doctor nævner her, kan den perkolator, der anvendes i dag, meget vel være en hjemmelavet, praktisk metalversion af de udenlandske perkolatorer, der blev indført i Indien.

Jeg tænker tilbage på min egen oldemor, som nød at arbejde sammen med sin trofaste metalsmed for at designe rustikke versioner af alle mulige former for ikke-indfødt køkkengrej – donutmaskiner og dessertforme og æggekogere – og udviklingen af filtre fra gør-det-selv-arbejde til kommercielt produceret virker helt plausibel.

Tværs over oceanerne i dag, i mit hjem i Brooklyn, giver filterkaffe mig det velkendte grundlag, jeg har brug for for at starte hver dag. Hver morgen henter jeg min perkolator med en enkelt portion (de fleste filtre til hjemmebrug er beregnet til en eller to) og måler to store teskefulde kaffe op. Jeg er omhyggelig med at trykke ned med stemplet – ikke fast nok, og du risikerer, at det varme vand løber for hurtigt igennem, for hårdt, og den bliver helt tilstoppet – før jeg hælder det kogende vand over og venter. Det er denne langsomme brygningsproces, der gør kaffen så speciel. Som Vikram Doctor fortæller mig: “Den indledende varme får nogle af de bitre aromaer, som man får fra espresso, men ikke alle, og så får den længerevarende brygning de bløde smagsnuancer.”

Til patienten går byttet.

Et par måneder efter at være løbet tør for kaffe i foråret, og i et forsøg på at finde en mere bæredygtig forsyning, stødte jeg på et pandemisk mini-mirakel: Ministry of Kaapi, en leverandør af “forbandet god indisk kaffe” lige her i New York. Stifter Danée Shows blev introduceret til sydindisk kaffe, da hendes mand Shivs søster sendte dem et parti fra Indien. Hun var så vild med den, at hun ledte højt og lavt efter forsyninger her i USA – og det lykkedes ikke. De tog sagen i egen hånd og åbnede en butik, hvor de sælger alt fra kaffeblandinger til tilbehør, herunder det traditionelle bæger og davara-sæt, som er en del af ceremonien for servering af filterkaffe (og som bruges meget i dag, men som har sin egen problematiske oprindelse).

Shows nyder udfordringen med at introducere kaapi til et nyt publikum, der ofte forveksler det med amerikansk drypkaffe (“det er en drypkaffe, men en meget langsom en”). Og for dem, der er skræmt af filteret eller bryggetiden, tilbyder de afkogning på flaske (flydende kaffeekstrakt), som kan opbevares i køleskabet i op til en måned. “Når du fylder dit køleskab med afkog betyder det, at du får mere tid, samtidig med at du stadig kan nyde en superfrisk brygning fra små partier”, siger hun.

At-the-ready afkog er en spændende bekvemmelighed, selv for en som mig, der har sit filter med overalt. I Indien fortæller venner mig om iD-kaffe, afkog, der sælges i poser, som har været en game-changer for dem, der ikke er vant til filtreringsprocessen – især nordindiere, men ikke udelukkende, er mere vant til te – men som længes efter filterkaffe lavet hjemme hos venner.

Min egen mor er meget vant til anmodninger om filterkaffe fra hendes (før pandemien) gæster, og hun er altid glad for at hjælpe. Hendes eneste forbehold: “Har du 30 minutter? For så lang tid vil det tage.” Min far ville på dette tidspunkt flytte sig uroligt på sit sæde, da han allerede havde forberedt sit farvel. Han ville uden tvivl finde en flaske afkogning eller et lager af poser meget praktisk i disse situationer.

Men til den daglige og meget nødvendige kop om morgenen vil jeg altid nyde det meditative ritual, som det er at brygge langsomt den ene, enestående lækre kop. På dage, hvor jeg ved, at jeg vil mangle tid eller tålmodighed, lader jeg den dryppe den foregående aften, og den smager lige så lækkert. Men jeg springer næsten aldrig over skummetricket – det at strække og hælde mellem gryde og krus – en smule af en tidlig morgenmands vovemod for at nå frem til en kaffe, der rammer plet hver gang: blød, stærk, aromatisk, med en høj, vaklende skumkrone.

Hotte tips:

• Vælg et forhold mellem cikorie og kaffe, som du kan lide (15:85, 20:80…) Du kan også bare vælge en “ren filterkaffe” (uden cikorie).

• Opbevar din malede kaffe i køleskabet, så den holder sig frisk længere (og bevarer sin aroma).

• Hvis du mangler tid, kan du indstille filteret til at dryppe, før du går i seng. I de køligere måneder vil den holde sig frisk på køkkenbordet. Hvis det er meget varmt, kan du overveje at opbevare afkoget natten over i køleskabet (når det er dryppet).

• Afkoget kan holde sig i køleskabet i op til et døgn.

• Når du laver din kop, skal du koge mælken og derefter skrue ned for varmen og tilsætte afkoget, dvs. kog ikke afkoget sammen med mælken – det taber smag.

• Selv om den traditionelle måde at drikke den på er varm, elsker partnerskabsredaktør (og anden filterkaffe-fan) Erin Alexander at drikke den koldt med mælk og is (som en islatte). “Jeg ved godt, at det er imod reglerne, men det er så meget bedre end almindelig iskaffe”, siger hun. Hvad jeg mener om det? Tag det, som du vil, så længe du nyder det!