southern buttermilk biscuits and sausage gravy

I lyset af Paula Deens nylige udmelding spekulerede jeg kort på, om jeg skulle fortsætte min nylige søgen efter at finde min endelige version af kærnemælkskiks og sovs. Men da selv jeg ved, at jeg ikke bør spise det her hver dag, fik jeg den stemme til at tie stille, der råbte i mit hoved og sagde, at kiksene ville gå direkte til mine lår. Det handler om mådehold, alle sammen! Så når den dag kommer, hvor jeg vælger at nyde kiks og sovs, en af mine absolutte yndlingsmorgenmadsprodukter, vil jeg lave dem på den rigtige måde.

Der er lige så mange opskrifter på kiks, som der er sydstatsmødre, hvis familieopskrifter er blevet overleveret i generationer. Mange opskrifter kræver svinefedt, mens andre kræver shortening eller smør eller en eller anden kombination, afhængigt af den ønskede konsistens eller fylde. Hvis man bruger alt eller mere svinefedt eller shortening, får man en mere mør og flækket kiks, mens mere smør gør kiksene mere fyldige. Nogle sydstatsfolk sværger til selvhævende mel, mens andre foretrækker at tilsætte deres egne hævemidler til alm. mel. Der synes at være enighed om at bruge et mel med lavt glutenindhold som White Lily eller Martha White, fordi disse “bløde” meltyper indeholder mindre protein end de fleste nationale mærker, hvilket giver lette og luftige kiks. Heldigvis for mig fandt jeg White Lily-mel ved et tilfælde i Surfas Restaurant Supply, da jeg var ved at købe nogle vigtige køkkenartikler.

I mit første forsøg henvendte jeg mig til den store dame inden for sydstatsmadlavning, Edna Lewis, for at få en virkelig autentisk version, selvfølgelig lavet med svinefedt! Miss Lewis, som hun altid blev kaldt, var en højt respekteret kok og forfatter, hvis kogebøger ikke blot genoplivede interessen for sydstatsmad, men også løftede den med sin raffinerede tilgang til dette amerikanske regionale køkken. Hun bruger almindeligt mel og tilføjer sit eget hjemmelavede, enkeltvirkende bagepulver som hævemiddel. Miss Lewis foretrak at lave sit eget for at undgå de kemiske tilsætningsstoffer og den let metalliske smag, som kommercielle bagepulvere har.

Disse kiks skal være lette, luftige og flageagtige, og det var desværre ikke tilfældet med min første portion kiks. Jeg overarbejdede dejen og rullede den for tyndt ud. Kiksene var lidt hårde, men de smagte ok. Jeg læste opskriften igen og lavede en ny portion. Denne portion var lettere og steg mere end den første portion. Der var en klar forbedring, men de var stadig ikke fluffy og flageagtige nok. Jeg havde ikke lyst til at prøve en tredje portion, men jeg er sikker på, at jeg kan mestre kiksene med lidt mere øvelse.

Jeg lavede lidt mere research på internettet og fandt disse tips fra White Lily Flour-webstedet:

• Måle ingredienserne nøjagtigt. Melet måles ved at ske op i et målebæger og udjævne det med en lige kant. Det er ikke nødvendigt at sigte.
• Vegetabilsk shortening skal pakkes ind i et målebæger, så der ikke er nogen luftlommer. Derefter “skæres” den i melblandingen ved hjælp af en kagemand, to knive eller en gaffel. Resultatet skal være stykker på størrelse med grove krummer.
• Det kan effektivt gøres med en gaffel at blande de flydende ingredienser i de tørre. Lav først en brønd i midten af melet. Ved at bruge en gaffel til forsigtigt at blande mælken eller kærnemælken i mindsker du risikoen for at blande for meget.
• Vend dejen ud på et let melet kageklud eller en anden overflade. Ælt kun forsigtigt, indtil dejen holder sammen og kan rulles ud – ca. 10 til 12 slag eller mindre. Tilsæt ikke for meget ekstra mel, når du ælter og ruller.
• Rul dejen ud til ca. 1/2-tommers tykkelse for at sikre en kiks med god højde. Skær kiksene ud med en skarpkantet udstikker. Skær lige nedad uden at dreje udstikkeren for at sikre høje, lige kiks.
• Læg dem på en bageplade med 1 tomme mellemrum for sprøde sider eller næsten rørende for bløde sider.

Jeg har åbenbart målt melet forkert hele tiden! Jeg skovler altid melet med mit målebæger i stedet for at ske det i, hvilket kan resultere i meget mere mel, end hvad opskriften kræver, og i dette tilfælde hårde og tunge kiks. Jeg har også en tendens til at dreje udstikkeren, mens jeg skærer, hvilket faktisk forsegler kanterne af dejen, hvilket hæmmer kiksens hævning. Jeg fulgte Miss Lewis’ anvisninger om at “skære” spækket ind i melet med fingrene, men undervejs smeltede jeg spækket. Næste gang vil jeg bruge en dejskærer, da jeg ikke har Miss Lewis’ magiske evne. Bevæbnet med disse tips og erfaringen fra at lave to partier kiks vil jeg prøve igen og være sikker på, at resultatet vil være tættere på mine perfekte kiks.

Taknemmeligvis var pølsesovsen nem og virkelig god. Min eneste “klage” over denne opskrift er, at der bare var for meget pølse. Der sagde jeg det! Næste gang vil jeg kun bruge halvdelen af mængden. Overraskende nok afgav pølsen ikke meget fedt, så jeg var ikke i stand til at lave en mere traditionel roux. Jeg tilsatte bare melet direkte til pølsen, efter at den var blevet brunet, og sovsen blev fint tyk.

Southern Buttermilk Biscuits
Giver 1 dusin kiks

Ingredienser: 1 dusin kiks

Ingredienser:
1 1/2 kop mel til alle formål
1 1/2 teskefuld enkeltvirkende bagepulver eller dobbeltvirkende bagepulver*
1/4 teskefuld bagepulver
1/2 teskefuld salt
1/4 kop koldt svinefedt eller vegetabilsk forkortelse, skåret i stykker
1/2 kop kold kærnemælk
1 spiseskefuld usaltet smør, smeltet

Metode:
Forvarm ovnen til 450°F.

Sigt melet sammen med bagepulver, bagepulver, natron og salt i en skål. Brug fingrene eller en dejkniv til at arbejde svinefedt i, indtil blandingen ligner groft mel. Rør kærnemælken i, lige indtil den er fugtet.

Vend dejen ud på en let melet arbejdsflade og ælt den 2 eller 3 gange. Rul forsigtigt dejen ud eller klap den forsigtigt ud, ca. 1/2 tomme tyk. Brug en 2-tommers rund udstikker, og stempl kiksene ud så tæt sammen som muligt uden at vride udstikkeren. Overfør kiksene til en bageplade. Klap dejresterne sammen, rul og skær de resterende kiks ud igen; overarbejd ikke dejen.

Prik toppen af hver kiks 3 gange med en gaffel, og pensl med smør. Bag kiksene, indtil de er hævet og gyldne, ca. 12 minutter.

Servér straks med pølsesovs (opskrift nedenfor).

*For at lave dit eget enkeltvirkende bagepulver kombineres 2 spiseskefulde vinsten med 1 1/2 spiseskefuld majsstivelse og 1 spiseskefuld bagepulver. Blandingen vil holde sig i en tæt lukket krukke i op til 1 måned.

Adapteret fra Miss Edna Lewis’ opskrift fundet i Food & Wine

Susage Gravy
Giver 4 portioner

Ingredienser:
1/2 pund pølse
1/4 kop mel til alle formål
2 kopper mælk (jeg brugte 2% mælk)
Salt og friskkværnet sort peber, efter smag

Metode:
Krump pølsen og steg den i en stor stegepande ved middel varme, indtil den er brunet. Rør melet i, indtil det er opløst. Rør gradvist mælken i efterhånden. Kog sovsen, indtil den er tyk og boblende. Smag til med salt og rigeligt med sort peber.

Adapteret fra en Bob Evans-opskrift fundet i Alle opskrifter

© Daisy’s World. Alle rettigheder forbeholdes. Uautoriseret brug og/eller kopiering af dette materiale uden udtrykkelig og skriftlig tilladelse fra denne blogs forfatter og/eller ejer er strengt forbudt. Uddrag og links må anvendes, forudsat at der gives fuld og tydelig kildeangivelse til Daisy’s World med passende og specifik henvisning til det oprindelige indhold.