Du har set dem – opskrifter, der fortæller dig, at du skal “skære kødet mod (eller på tværs af) kornet”. Hvad betyder det så? Og hvad er konsekvenserne, hvis du ikke gør det?
For at få en forståelse af, hvad kødets korn er, er vi nødt til at blive ved med at tale om kødets struktur.
Se også Sådan laver du god Corned Beef
Muskelfibre
Okay, du ved, at kød er lavet af muskelfibre. Og trænede muskler har tykke fibre.
Hvor du braiserer dit oksekød, skal du tage et godt kig på det. Du bør ikke have problemer med at se muskelfibrene (de er nemmest at se på det flade stykke). På oksefilet er fibrene tyndere – og mere møre – på oksefilet.
Korn
Så du, hvordan fibrene alle løber i én retning? Det er “kornet”. Og hvordan du skærer kødet i forhold til dets korn gør en stor forskel i forhold til, hvor mørt det er i munden.
Med eller imod?
Når du skærer kødet med kornet, skærer du i samme retning, som fibrene løber. Skiverne er lavet af lange fibre, der er stablet oven på hinanden.
Men når du skærer mod strømmen, går du i modsat retning af strømmen. Nu er kødstykkerne lavet af meget korte fibre, der er stablet oven på hinanden.
Den vigtigste kendsgerning er, at korte fibre er lettere at tygge end lange fibre. At skære dette oksekød tyndt i skiver mod strømmen er en anden måde at gøre oksekødet mørt på.
Skærer på skrå
Hvis du er stødt på spørgsmålet om korn, har du sikkert også fået at vide, at du skal skære kødet “på skrå”. Det betyder blot at skære det på skrå.
Brisket er relativt flad – derfor “flad” udskæring. Skær det lige nedad, og stykkerne er ikke særlig brede. Hvis man skærer skråt, bliver stykket bredere.
Du behøver ikke at skære skråt for at gøre kødet mere mørt – det gøres oftest bare for at gøre det flottere.
Se også: Burgere er stjernen i hyttefrokoster
ForrigeNæste
Hvor du skærer, skal du finde ud af, hvilken vej kødets kornstrå løber – du skærer imod kornstråene. Her løber kornet fra venstre mod højre.