Sådan krydres kulstofstålpander

Kulstofstålpander får ikke halvt så meget kærlighed som støbejernspander, hvilket er ærgerligt, da kulstofstål kan være lige så nyttigt i et hjemmekøkken. Ligesom støbejern har kulstofstål en forholdsvis dårlig varmeledning og en forholdsvis god varmefastholdelse, hvilket gør det til et solidt valg til stegning af kød på pande. Men fordi kulstofstålpander normalt er stemplet eller spundet af metalplader i stedet for at blive støbt i en form, har de skrå sider og er tyndere og lettere end støbejern. Disse to egenskaber gør dem meget bedre egnet til at kaste fødevarer, hvilket betyder, at de er en af de bedste pander til at sautere kød og grøntsager.

En anden ting, som kulstofstål har til fælles med støbejern, er, at det er krydret. I modsætning til hvad mange tror, er “krydderi” i forbindelse med kogegrej ikke en smag, der opbygges i en pande over tid. I stedet er krydring en ophobning af utroligt tynde lag af olie, der via varme er blevet omdannet fra flydende fedt til en fast, plastiklignende polymer.

Der er et par grunde til at krydre en kulstofstålspande (de samme grunde og teknikker gælder for støbejern). For det første vil blankt kulstofstål ruste, hvis det udsættes for fugt og fugtighed; krydring virker som en barriere mod vand og forhindrer, at panden ruster på en fugtig dag. Krydderiet øger også pandens ydeevne og giver den en non-stick-overflade, som kun moderne belægninger af teflon-typen kan slå. Når kulstofstål krydres korrekt, er kulstofstål fantastisk til æg, pandekager, crepes, blini og meget mere – faktisk er traditionelle omelet- og crèpepander fremstillet af kulstofstål.

Det er nemt at krydre en kulstofstålspande. Det er også mere lærerigt end at krydre kassejern. Det skyldes, at de fleste støbejernspander leveres med en forudindstillet krydderi fra fabrikken, hvilket gør det svært for hjemmekokken at forstå fuldt ud, hvad krydderiet overhovedet er. Det er rigtigt, kulsort støbejern er ikke sort på grund af metallet, det er sort på grund af krydderiet – under det mørke ydre er der gråt jern.

Kig på en ny kulstofstålspande, og du vil se noget, som du sjældent gør med støbejern: farven på det nøgne metal. De fleste kulstofstålpander leveres helt uden krydderier, så du kan se krydderierne udvikle sig for øjnene af dig. Med tilstrækkeligt mange krydderilag vil dine kulstofstålpander blive lige så sorte som støbejern. Når du har været vidne til dette, vil du ikke være i tvivl om, hvad krydring er, og hvad det ikke er.

Stræk 1: Fjern beskyttelsesbelægningen og vask panden

De fleste kulstofstålpander leveres uden krydring, med en beskyttende belægning, der sikrer, at det nøgne metal ikke ruster. Hvordan kan du vide, om din pande er ubehandlet? Den har en grå metallicfarve og er ikke sort som de fleste almindelige støbejernspander.

Den første ting, du skal gøre, er at fjerne denne belægning. Da forskellige producenter bruger forskellige belægninger, vil jeg ikke give en vejledning i det her. Du skal blot følge den vejledning, der følger med panden. Når du har gjort det, skal du vaske panden godt.

Stræk 2: Tør panden

Så snart du har fjernet den beskyttende belægning og vasket panden, skal du tørre den med det samme: Det stof, der forhindrede din pande i at ruste, er væk, og du vil blive chokeret over, hvor hurtigt der kan dannes et let lag rust på nøgent, vådt stål.

Jeg plejer at tørre den våde pande hurtigt med et håndklæde og derefter sætte den over en brænder på komfuret for at koge den resterende fugt væk. Dette fører os også lige til det næste trin: opvarmning af panden.

Stræk 3: Opvarm panden

Det er tid til at påføre det første lag krydderier, og det hjælper at opvarme panden først, så olien kan gå så tyndt på som muligt. Jeg gør det ofte over en brænder, men du kan også gøre det i en 450°F-ovn, så længe håndtaget på din kulstofstålspande er ovnsikkert (i modsætning til støbejernspander, som er et solidt stykke jern med håndtag og det hele, har kulstofstål et håndtag nittet på; nogle håndtag på kulstofstålspander kan ikke tåle høj ovnvarme, så tjek ejerens brugsanvisning).

Stræk 4: Påfør olie sparsomt

Fedt et viskestykke, som du ikke har noget imod at ødelægge, let ind med en neutral olie. Rapsolie, vegetabilsk olie og grapefrøolie fungerer alle sammen. Det, du ikke vil bruge: spæk og shortening; smør, som har vand og mælketørstof blandet i sig; olivenolie, som er dyrere og ofte har bundfald; eller hørfrøolie, som giver en smuk krydderi, men som er mere tilbøjelig til at flage af.

Gnid nu olien på panden, indvendigt og udvendigt, og sørg for at polere overskydende olie væk, indtil panden ser tør ud. Jeg kan ikke understrege dette punkt nok: En hård hånd med olien vil ødelægge din krydring og efterlade dig med en plettet, klistret belægning, der kan være vanskelig at reparere. Hvis du så meget som spekulerer på, om du måske har påført for meget olie, kan jeg garantere, at du har gjort det.

Puds det ud, puds det tørt, puds ethvert spor af, at du overhovedet har olieret panden. Bare rolig, der er stadig olie der, og det er lige nok til at krydre.

Stræk 5: Brænd den på

Lad nu den olierede pande varme op, enten på brænderen på højeste indstilling eller i den varme ovn. Brænderen fungerer godt, men da kulstofstål ikke leder varmen godt, skal du måske flytte rundt på panden for at sikre, at olien har dannet en polymer overalt. Hvordan kan du se det? Tja, med nyt kulstofstål kan du bogstaveligt talt se det. De områder, hvor olien har sat sig som en fast belægning, vil være blevet svagt brune. Det er krydderiet!

Time-lapse af røgen, der aftager og forsvinder, når olien er fuldt polymeriseret til et lag af krydderi.

Påpasselig, panden vil ryge kraftigt under denne proces, så åbn dine vinduer, tænd dine ventilatorer, og send dine børn ud at lege.

Røgen vil til sidst stoppe, hvilket er et tegn på, at laget af olie har fuldført sin transformation. Hvor lang tid dette tager over en brænder afhænger af brænderens varmeeffekt og grydens størrelse, men det kan være flere minutter. I ovnen burde ca. 30 minutter være nok.

Stræk 6: Gentag

Fortsæt med at påføre disse mikrotynde lag olie og opvarm dem, indtil de bliver mørkere, igen og igen, indtil panden i det mindste er mørkebrun. Det skulle være krydderi nok til at begynde at tilberede.

Stræk 7: Brug panden og krydr efter behov

Kogning af en lammekølle i en kulstofstålspande.

Fra dette punkt er dit mål at bruge panden. Med nok stegning og sautering i panden vil du opbygge endnu mere krydderi. Du kan selvfølgelig også lægge nogle nye lag krydderier på ved hjælp af varme-olie-varme-processen ovenfor, når du har lyst. Til sidst vil din pande blive sort. Hvis min anekdotiske erfaring er korrekt, kan krydderiet på en kulstofstålspande være lidt mere tilbøjeligt til at flage af end krydderiet på støbejern. Hvis det sker, skal du ikke svede over det, men blot krydre panden et par gange mere for at lappe et problemsted.

Det eneste, der er tilbage, er at vedligeholde panden godt. Metoden er den samme som med støbejern, hvilket du kan læse om i vores artikel om korrekt støbejernsrengøring og vasketeknik.

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliatepolitik.