Sådan bliver du en bedre kok | 10 ting, jeg lærte på kokkeskolen

Da jeg endelig besluttede mig for at tage springet tilbage til skolen og blive kok, havde jeg virkelig ingen anelse om, hvordan en kokkeskole ville være. Det eneste, jeg vidste, var, at jeg virkelig ønskede at være der. Der var så mange spørgsmål i mit hoved, og jeg ønskede bare svar og at lære MERE. Det var den bedste og hårdeste tid, jeg nogensinde har haft i skolen, og jeg husker stadig alle skuffelserne og sejrene i klassen, som var det i går. Så fra kokkeskolen til alle de job, jeg har haft som kok i mellemtiden, er her et par ting, som jeg gerne vil dele, og som har gjort mig til en bedre kok.

Vigtige lektioner, jeg har lært om, hvordan man bliver en bedre kok.

1. Læs opskrifterne grundigt. Mindst to, hvis ikke tre gange, før du kaster dig ud i det. Jeg har mange gange skimmet opskrifterne og troet, at jeg kunne lave den med lukkede øjne, for så at gå videre og overse et lillebitte, vigtigt trin. Det er den ekstra tid værd at bruge på at forstå en opskrift helt og holdent. Hvis man begår fejl, spilder man kun tid og penge.

2. Smag på alt, mens du laver mad. For at få det bedste, endelige resultat i din mad, bør du smage undervejs. Bare fordi en opskrift fortæller dig, at du skal tilsætte en teskefuld salt, hvordan vil du så vide, at det var nok til at krydre en gryde med gryderet? Ved at smage på den. Mad kan også smage helt anderledes efter en times simretid. Hvordan kan du vide, om citronsaften er sur nok til din salat, når du har tilsat citronsaft til en vinaigrette? Du kan smage den ved at dyppe et salatblad i den for at tjekke det. Kontroller altid, om der er balance ved at smage din mad og foretage justeringer.

3. Rengør undervejs. Jeg ved, at dette kan være svært for nogle mennesker. Når jeg laver mad, forsøger jeg at arbejde rent. Jeg tørrer mine overflader af mellem trinene, vasker beskidte skåle og redskaber og prøver bare at holde mit arbejdsområde og skærebræt pænt. Det skaber en meget roligere madlavningsoplevelse og giver mindre kaos. Det var noget, der blev lagt stor vægt på på kokkeskolen, da det at være i et professionelt køkken betyder, at man er nødt til at dele plads med andre kokke. Du ønsker ikke at være den kok i køkkenet, der bruger alting og aldrig vasker op eller laver rod i forberedelsesområdet. Det er også meget uhygiejnisk.

4. Alting på sin plads. Dette henviser til det franske udtryk mise en place. Hav alt, hvad du skal bruge til at lave mad, ved hånden og klargjort og klar til at gå. Det betyder ikke kun ingredienser, men også gryder, pander, redskaber, madlavningsgadgets, opskrifter osv. Der er ikke noget mere frustrerende, når du laver mad, og du skal stoppe op og lede efter de nødvendige ting. I stir-fry-opskrifter er det vigtigt at have alle dine ingredienser forberedt og madlavningsstationen klar til at gå i gang, før du begynder at lave mad.

5. Du kan altid tilføje mere, men du kan ikke tage det væk. Jeg har lært denne lektion mange gange, på den hårde måde. Når du er usikker på, hvor meget af en ingrediens du skal tilføje til noget, er det bedre at starte langsomt og tilføje i små bidder. Jeg har saltet for meget, gjort tingene for sure, tilsat for meget sukker og gjort tingene for krydret, fordi jeg ikke havde tålmodighed nok til at tilsætte, smage, justere og tilsætte mere. Når du først har overdrevet, er det meget sværere at rette op på det eller kan måske slet ikke rettes.

6. Skarpe knive er de sikreste knive. Mange mennesker er bange for meget skarpe knive, men faktum er, at skarpe knive er meget mere sikre at bruge end sløve knive. Du har mindre kontrol med en sløv kniv og risikerer at skære dig mere, hvis en sløv kniv glider eller går i en anden retning. Hold dine knive skarpe derhjemme med et honingstål, som du bruger dagligt. Skærp dem med en slibesten eller et knivsliberværktøj, når de bliver for sløve. Hvis dette er for meget arbejde for dig, kan du tage dine knive med til en professionel knivsliber en eller to gange om året, afhængigt af hvor meget du bruger dem.

7. Lær, hvordan du bruger salt, og hvornår du skal bruge bestemte slags. Salt er en meget vigtig ingrediens i madlavning. Jeg vil sige, at det nok er en af de vigtigste grunde til, at restaurantmad smager bedre end meget hjemmelavet mad. Hjemmekøkkener krydrer som regel for lidt og krydrer ikke maden ordentligt. Mad, der er krydret i flere lag, smager bedre end mad, der kun er krydret til sidst. Du bør krydre ingredienserne på det rigtige tidspunkt, mens du laver mad. Kogende vand skal smage meget salt, når du koger pasta eller blancherer grøntsager. Kød skal saltes, så snart du henter det hjem fra købmanden. Den slags salt, du bruger, er også meget vigtig. Lær, hvor salt dit salt kan være. Der er stor forskel på Diamond Crystal kosher salt og Morton’s kosher salt og almindeligt havsalt. Nogle salte bruges kun til efterbehandling, f.eks. Maldon-salt. Der findes mange varianter af salt, og du bør prøve forskellige slags for at finde din præference.

8. Brug de bedste ingredienser, du har råd til. Kvalitet frem for kvantitet. Hvis du har valget mellem at spise noget, der er dyrket eller opdrættet med omhu, men spise det mindre ofte, hvad ville du så vælge? Jeg ville spise en bedre, mindre udskæring af en bøf mindre gange om året end at vælge at spise fabriksopdrættet oksekød hver uge om måneden. Kvalitetsingredienser giver bare bedre mad, og man skal gøre mindre ved dem for at få dem til at smage godt. Dette kan også gælde for køkkenredskaber, knive, gryder og pander. Køb kun de redskaber, du virkelig har brug for, og som er af bedre kvalitet. Spild ikke dine penge på ting, der kun gør én ting, eller som du kun når at bruge én gang om året. En restaurantforretning er et godt sted at finde kvalitets-køkkenudstyr til en billigere pris.

9. Lær teknikker, ikke opskrifter. Når du først har lært teknikker, kan du lave så mange ting uden opskrifter. Selvfølgelig er man nødt til at starte et sted, så start med opskrifter. Laver du en hel kylling i ovnen i aften? Du lærer at stege. Laver du en grydesteg? Du lærer at braisere. Smider du rester af grøntsager i køleskabet med lidt protein i en stegepande? Det er en stir-fry eller en sauté. Når du først har lært en teknik, kan du udskifte ingredienser og krydderier og lave mad ud fra dit instinkt, ikke ud fra opskrifter. Så længe du har styr på den grundlæggende teknik, er der intet, der begrænser dig i at skabe noget nyt.

10. Lav mad med omhu og glæde, ikke med slid. En kok på en michelin-stjernet restaurant fortalte mig engang, at alt, der er tilberedt med omhu, smager bedre i sidste ende. Det er sandt. Prøv at nyde madlavningen og ikke se den som en opgave, der er hård eller uopfyldende. Alle skal spise, og da vi ikke kan og bør spise ude til alle måltider, kan du lige så godt lære at nyde at lave mad. Det er en nødvendig færdighed, som kan bringe så meget glæde til dig selv og de mennesker i dit liv. Det er det, jeg elsker ved det, jeg laver. At gøre andre glade ved at lave gode måltider. Det er den bedste følelse, når jeg får et kompliment, efter at de første par bidder er blevet taget.