Ingredienser
- 1 pund (ca. 8 mellemstore) tomatillos, afskallede og skyllede
- 4 hvidløgsfed, uskrællede
- 1 eller 2 friske serrano-chiles
- 1 lille hvidt løg, skåret i ½ tomme tykke skiver plus et par skiver til pynt (delt brug)
- 2 spiseskefulde vegetabilsk olie, olivenolie, bacondrypning eller fersk smør af svinekød
- 1 1/2kop hønsebouillon, grøntsagsbouillon eller vand
- 1/4kop hakket koriander eller persille ELLER en stor kvist epazote
- 2 3/4kopper (12 ounces) kogt, groft revet, udbenet kylling, svinekød eller oksekød (dette er et godt sted for rotisserie kylling eller rester af stegt eller braiseret kød) ELLER 3 kopper (12 ounces) revet mexicansk smelteost (såsom Chihuahua, quesadilla eller asadero) eller Monterey Jack, mursten eller mild cheddar ELLER 1 ½ kopper (12 ounces) ged eller tør-ish ricottaost
- 8 majstortillas, helst fra en lokal tortillería
- Kugler af mexicansk crema, creme fraiche, creme fraiche eller græsk yoghurt fortyndet med lidt mælk ELLER Et par spiseskefulde revet mexicansk queso añejo eller anden pynteost såsom romano eller parmesan ELLER En håndfuld revet mexicansk smelteost (såsom Chihuahua, quesadilla eller asadero) eller Monterey Jack, mursten eller mild cheddar – du kan drysse det over enchiladaerne, før de kommer i ovnen
- En håndfuld korianderblade (hvis jeg har dem)
Instruktioner
Først laver du en ristet tomatillobund: På en bageplade med rand spredes tomatillos, hvidløg, serrano og det lille hvide løg, skåret i ½ tomme tykke skiver, ud på en bageplade. Skub bagepladen så tæt op under en forvarmet bradepande som muligt. Efter 4-5 minutter, når alt er sortplettet og blødt, vendes grøntsagerne og steges på den anden side, indtil alt er gennemstegt (de skal være bløde), samtidig med at de får en smuk, rustik kulning. Når grøntsagerne er ristet, kommer de på komfuret for at køle lidt af.
Når grøntsagerne er kølet så meget af, at de kan håndteres, tages skrællen af hvidløgene og stilken af chilierne. Kom tomatillos (og eventuel saft på bagepladen), hvidløg, chili, løg og en lille teskefuld salt i en blender, og blend det hele til en grov puré.
I en stor (10 tommer) stegepande ved middelhøj varme måler du olie eller svinefedt. Når den er varm, tilsættes den ristede tomatillosaucebase. Lad saucen reducere og koncentrere sig, under hyppig omrøring, i ca. 4 minutter. Når den er tykkere end spaghettisauce, røres hønsebouillon og koriander eller persille i. Smag saucen til med salt, skru ned for varmen til middellav og lad den simre, mens du forbereder fyldet.
Mål dit valg af fyld op. Tænd ovnen på 400 grader. Spray eller pensl med olie på den ene side af tortillaerne, og stabl dem derefter op, læg dem i en plastikpose, fold den om, og bag dem i mikrobølgeovnen ved 100 % i 1 minut. Lad dem stå i et minut (for at absorbere varmen ensartet), mens du rører lidt sauce i kødet for at fugte det (osten behøver ingen sauce). Læg derefter tortillaerne ud på køkkenbordet, læg hver en portion kop kød eller ost på dem, rul dem sammen og læg dem i et 13 x 9 tommer stort ovnfast fad. Skænk den varme sovs over dem (så hele tortillaen er dækket (undgå tørre ender), skub dem ind i ovnen og bag dem, indtil de er gennemvarme – ca. 4 minutter. Længere tid i ovnen betyder svampede enchiladas.
For at servere enchiladaerne skal du blot bruge en spatel til at overføre dem til tallerkener. Pynt enchiladaerne med den eller de toppings efter eget valg, crema, ost, hvidløg og/eller korianderblade.