Irerne vil fortælle dig, at de opfandt whiskyfremstillingen, og det var først i middelalderen, at irske munke bragte destillationsteknikkerne med over vandene til Skotland. Alligevel har den korte afstand været langt nok til, at de to whiskyer gennem århundreder har udviklet sig til meget forskellige stilarter.
Både irsk whiskey og skotsk whisky er kornbaserede spiritus. Mange moderne irske whiskyer er lettere eller mere tilgængelige i stilen end deres skotske modstykker, takket være de forskelle, der har udviklet sig i destillationsteknikkerne.
Irske whiskeyproducenter bruger generelt en blanding af maltet og umaltet byg til deres mæskning – i modsætning til skotterne, som udelukkende bruger maltet byg – og disse umaltede korn kan forstærke jordnære, olieagtige noter i spiritusen. De tørrer generelt kornene med ovne i stedet for skotterne traditionelle tørvebrændeovne, så med nogle undtagelser har irske whiskyer ikke de røgede aromaer, der kendetegner mange skotske whiskyer. Endelig destilleres irske whiskyer typisk tre gange, hvilket er én gang mere, end det er normalt for de fleste skotsk whiskyer.
Disse forskelle er ikke mejslet i sten; den irske Whiskey Act fra 1980 skitserer kun de brede parametre, der er nødvendige for at betegne et produkt som “irsk” whiskey. Grundlæggende kræver den, at whisky skal bestå af korn (f.eks. byg, hvede, majs og rug), være destilleret til højst 94,8 % alkohol og lagres mindst tre år på træfade. Disse retningslinjer giver producenterne et stort spillerum til at definere deres stilarter.
Med en whiskeyindustri, der blomstrede i hundreder af år, var Irland med til at skabe en smag for whiskey i hele den vestlige verden. Den legendariske producent Bushmills fik det, der nu er den ældste licens til at destillere spiritus i 1608, og i løbet af årtier havde Irland mere end 100 destillerier.
Men krige, skatter, regler, konsolidering af virksomheder og, i en periode, det amerikanske forbud krævede sin pris. I dag er antallet af irske destillerier nede på et enkelt ciffer, selv om de hver især producerer en række forskellige mærker og stilarter. Den nye verdensomspændende interesse for spiritus på øverste hylde har fået de irske whiskyproducenter til at udforske både nye og traditionelle stilarter, forbedre kvaliteten af hverdagens blended whisky og tilbyde single malt- og small-batch-versioner til entusiaster. Den øgede efterspørgsel og den gode kvalitet har inspireret producenterne til at åbne flere nye destillerier i de seneste år, og Irish Whiskey Association anslår, at mere end et dusin nye destillerier er på forskellige stadier af planlægning rundt om i Irland.