Rejseforfatterguruen Rick Steves kaldte Rue Cler for “min yndlingsgade i Paris” og udtalte begejstret: “Rue Cler, der er foret med butikker, der løber ud på gaden, føles som en landsby i Paris – i Eiffeltårnets spinkle skygge.” Seattle Times’ anmelder Nancy Leson roste den som et “paradis af parisiske fødevarer” og beskrev sit første besøg med ord, der grænsede til det utrolige. “Jeg husker stadig mit første syn af Rue Cler … Et enkelt blik, og jeg græd rigtige tårer.”
I betragtning af sådanne anmeldelser og gadens beliggenhed i gåafstand fra Eiffeltårnet, Les Invalides og museer som Quai Branly, Musée d’Orsay og Musée Rodin er det ikke overraskende, at turisterne er strømmet til Rue Cler i de seneste år for at finde ud af, hvad al den ståhej handler om. Men det er ikke alle besøgende, der kommer med et lige så strålende førstehåndsindtryk som kritikerne. Rue Cler’s tiltrækningskraft er ikke lige så åbenlys som andre berømte parisiske shoppinggader. Den har ikke den travle aktivitet og frie ånd som Rue de Lévis eller den levende historie som Rue Montorgueil; den mangler diversiteten og den kunstneriske flair som Rue Daguerre, ungdommen og den kreative iværksætterånd som Rue des Martyrs og den rene størrelse som Rue d’Aligre. Alligevel har denne fornemme markedsgade en ikke mindre tydelig identitet, der er præget af den krævende smag hos nogle af de ældste og mest velhavende familier i Paris.
Rue Cler løber gennem hjertet af det 7. arrondissement, et område, der er forbundet med den franske adel. Det er fyldt med historiske palæer, hvoraf mange nu er hjemsted for Frankrigs forretningselite, ministerier og udenlandske ambassader. Rue Cler udstråler det, som Le Figaro kalder “borgerskabets diskrete charme”, og ligesom resten af det 7. arrondissement er Rue Cler “indbegrebet af en vis fransk art de vivre”. Men den vælter ikke ligefrem ud på brostenene, som nogle rejseskribenter synes at antyde – den skal søges frem. Rue Cler opdages bedst langsomt, ved at skubbe dør efter dør op, smage den ene delikatesse efter den anden og lytte til historierne bag dem, indtil det sande omfang af gadens lækkerier bliver lækkert tydeligt.
Fra metrostationen La Tour-Maubourg med sin have og sit rislende springvand med udsigt over en statue af Vauban, Louis XIV’s militærplanlægger, er der kun en kort gåtur ned ad Rue de Grenelle for at nå Rue Cler. Her er indgangen til gågaden til venstre, hvor det livlige søndagsmarked finder sted, flankeret af to store grønthandlerboder. De handlende slentrer i ro og mag forbi de pæne udstillinger med grøntsager, frugt og svampe. Sælgerne er høflige og opmærksomme og råber aldrig op om priserne, som det sker på de mere oprørte gademarkeder på højre bred.
For årtier siden ville stemningen have været en helt anden. Før smarte caféer og tøjbutikker begyndte at trænge sig på i de seneste år, var Rue Cler oversvømmet af mad. Nogle husker stadig de charrettes – varebiler – som ofte var ejet af enkefruer til soldater fra Anden Verdenskrig, der havde fået dispensation til at sælge deres varer på gaden uden husleje. Men efterhånden som antallet af disse besværlige erhverv er blevet mindre, ser det ud til, at tabet af kvantitet er blevet ledsaget af en bemærkelsesværdig stigning i kvaliteten, hvilket har givet gaden et godt ry for gastronomisk ekspertise.
Dette ry er det, der har fået Yohan Lastre og Marion Sonier til at åbne deres laboratorium for fine fødevarer på hjørnet af Rue Cler og Rue de Grenelle. Lastre, en 37-årig kok, der har arbejdet på parisiske institutioner som Ritz og Tour d’Argent, fik i 2012 den sjældne ære at blive udnævnt til champion du monde de pâté-croûte. Franske kokke har i århundreder bagt kødpatéer i smørbagte dejskaller, men Lastre har respektfuldt tilført traditionen en dosis modernitet ved også at skabe opskrifter med fisk, skaldyr, grøntsager og frugt. For at fejre paté-croûte og samtidig tilbyde frisklavede retter og kager til at tage med, åbnede Lastre i september 2016 Lastre sans apostrophe (188 rue de Grenelle) sammen med sin kone, Sonier, der er møbelsnedker og har designet interiøret.
“Vi ønskede at etablere os ved siden af Rue Cler, fordi det er et sandt centrum for kvalitetsindkøb af mad i Paris”, siger Lastre. “Rue Cler har meget, meget fine forretninger, hvad enten det drejer sig om ost, fisk, charcuteri eller slagterier. Når man er i nærheden af denne zone, får man gavn af alle disse mennesker, der kommer til Rue Cler, som trods alt er hjertet af dette kvarter.”
Hvis man skal spore oprindelsen til Rue Cler’s ry for at være fremragende, er der to navne, der skiller sig ud: Davoli og Jeusselin. I dag er Bruno Jeusselin fra Maison Jeusselin (37 rue Cler) tredje generation af ejeren af charcuteriet/delikatessen. Bruno følger i fodsporene på sin far og bedstefar, som grundlagde forretningen i 1937, og har gjort fait-maison – hjemmelavet – til sit kodeord. Jeusselin er nu et af de sidste charcuterier, der stadig tilbereder næsten alt, hvad de sælger, på stedet, lige fra lækre varme retter til deres berømte foie gras, deres guldmedaljevindende fromage de tête – hovedost – og jambon blanc. Fordi Maison Jeusselin opretholder så høje standarder, kårede den gastronomiske guidebog Gault & Millau i 2008 Maison Jeusselin meilleur traiteur de Paris – den bedste delikatesseforretning i Paris.
Som skæbnen vil det, har den bedste italienske delikatesseforretning i Paris i mere end et halvt århundrede ligget på den anden side af gaden af den bedste franske delikatesseforretning i Paris. Da den åbnede i rue Cler 34 i 1962, var Davoli allerede et navn, der var forbundet med det fineste italienske charcuteri i den franske hovedstad, idet forretningen blev grundlagt i 1913 – den oprindelige butik lå i rue de Passy. I dag er Stéphane og Alexandre Davoli fjerde generation af ejerne, og deres fantastiske fransk-italienske delikatesser er en afspejling af deres familiehistorie. Parmaskinkerne, der hænger fra loftet, samt den gamle parmesanost, balsamicoeddike, olivenolie og pasta er alle importeret fra deres hjemland Emilia-Romagna. Men den dampende bakke med surkål på disken, ligesom de portioner af blanquette de veau og boeuf Bourguignon, som deres kunder køber til at tage med, er påmindelser om generationer af kulinariske udvekslinger og ægteskaber i familien.
“Kærlighedsforholdet mellem franskmænd og italienere er et af de største i verden”, siger Stéphane, som for nylig har samlet sine familieopskrifter i den charmerende kogebog Cuisine Italienne (Mango Editions). “Måske kan vi ikke udstå hinanden, når det gælder fodbold, men når det gælder ting som mode og madlavning, er vi som to ærter i en bælg.” Eller to trøfler… Med efterårets første trøfler er der i Davolis udstillingsvinduer altid både hvide trøfler fra Alba og sorte tuber uncinatum fra Bourgogne. “Det, der sælger i dag, er raffinerede, sofistikerede fødevarer”, siger Stéphane. “Vi befinder os i det 7. distrikt; det er gamle familier her, som har betydelige midler. Hvis en forretning skal overleve på Rue Cler, skal den være fokuseret på kvalitet.”
Sådan har Marie-Anne Cantin været overbevist i mere end 35 år i sin eponyme osteforretning rundt om hjørnet på 12 rue du Champ de Mars. Denne ostehandler af anden generation, hvis far grundlagde det franske ostehandlerforbund, har opretholdt den aftagende tradition for affinage og har lagret hundredvis af oste til deres aromatiske højdepunkt i sine egne kælderrum. Cantins butik minder mere om en smykkeforretning end om et fromageri, så elegant er hendes udstillinger. Men med undtagelse af den 48 måneder lagrede Comté koster hendes oste langt mindre end diamanter. “Det, vi tilbyder, er ikke luksus, ikke i forhold til prisen”, siger Cantin. “Det er dog en luksus, fordi oste, der er lagret til perfektion, er blevet så sjældne.” Hun anslår, at kun fire eller fem kvarterer i Paris stadig har en ostehandler, der kælderbehandler sine egne oste. For Cantin er det kun naturligt, at Rue Cler er et af dem.
“Der er flere gastronomiske knudepunkter i Paris, men det er rigtigt, at man i et lille område omkring Rue Cler har en reel mangfoldighed”, siger hun. “Du har vores oste, du har Davoli og Jeusselin og verdens bedste paté-croûte … Du kan finde det hele.” Fra en fin fiskehandler, La Sablaise (28 rue Cler), med sine enorme linefangede turbots, til den fremragende Boucheries Roger Billebault (52 rue Cler), en af de få slagterier i Paris, der tilbyder økologisk kød, til den store vinforretning Les Grandes Caves (55 rue Cler) med sit enestående udvalg af sjældne Bourgogne-, Bordeaux- og Champagne-cuvéer, der passer til enhver ret, kan Rue Cler opfylde gastronomens alle ønsker.
For en sød tand er der den berømte chokoladeforretning Chocolatier Pralus (44 rue Cler). På 39 rue Cler ligger den eneste forretning i Paris af den ekstraordinære Martine Lambert fra Normandiet, som af finkøkkeneksperten Bruno Verjus er blevet kaldt “la reine des glaces” – isdronningen. For nylig åbnede La Maison de la Chantilly (47 rue Cler) sin flagskibsbutik, der er dedikeret til at rehabilitere et legendarisk element i fransk pâtisserie, der er meget udskældt af supermarkedsimitationer: creme Chantilly, der er lavet af frisk fløde fra gården.
Men den adresse, der bedst indkapsler ånden i Rue Cler, ligger faktisk lige rundt om hjørnet. “Da jeg åbnede i 1999, ønskede jeg at være komplementær for kvarteret”, siger Pascal Mièvre fra Épicerie Fine Rive Gauche (8 rue du Champ de Mars). “Jeg ville ikke tilbyde ost som Marie Cantin, eller være et trattoria som Davoli eller en charcuteri som Jeusselin. Jeg ønskede at arbejde sammen med små producenter af højeste kvalitet for at tilbyde hele sortimenter af deres produkter.” Mièvre og hans kone, Nathalie, driver deres épicerie med upåklagelig smag og med en moralsk forpligtelse over for deres leverandører. Når Mièvre finder en peberfrugtproducent, forpligter han sig til at købe otte sorter, og når han finder en ekstraordinær olivenolieproducent, forpligter han sig til at købe 20 olier. Tredive sennepper. Fyrre smagsvarianter af Berthillon-is. 80 lækre syltetøjsvarianter. “Disse producenter har brug for at blive anerkendt, så de kan leve af det. Jeg har set alt for mange gå tabt for masseforhandlernes sirenekald og blive opslugt.”
Den franske Guide des Gourmands 2017-udgave har for nylig tildelt Mièvre deres Coq d’Or for bedste épicerie i Paris og har bemærket: “I en tid, hvor alle og enhver åbner deres ‘épicerie’, bør det, som Pascal Mièvre har ejet i mange år, tjene som forbillede for dem.” Sådanne ord kunne gælde for selve Rue Cler. Det er en gade, som man ikke kan bedømme på synet alene: for at kende den, skal man smage den, den ene delikatesse efter den anden.
Butikker og restauranter
Davoli, 34 rue Cler, tlf. +33 (0)1 45 51 51 23 41
Denne fransk-italienske delikatessebutiks overflødighedshorn af delikatesser afspejler en italiensk immigrantfamilies storslåede kulinariske rejse. Fire generationer af Davolis har bragt trøfler, parmaskinke og oste fra deres hjemland Emilia-Romagna (Italiens gastronomiske kerneområde) til Paris, samtidig med at de mestrer det franske køkken. Mange kritikere anser Davolis Alsace-sauerkraut for at være den bedste i Paris!
Martine Lambert, 39 rue Cler, tlf. +33 (0)1 40 62 97 97 18
Denne lille butik giver feinschmeckere mulighed for at smage på is, kager og sorbeter fra Martine Lambert, Normandiets såkaldte “isdronning”. Forbløffende sorbeter af perfekt modne frugter og sukker, glasur af normandisk fløde, friske æg og guddommelige smagsoplevelser… Bestil en kegle eller tag en pint med, Lamberts udsøgte kreationer er upasteuriserede og uden konserveringsmidler.
Épicerie Fine Rive Gauche, 8 rue du Champ de Mars, tlf. +33 (0)1 47 05 98 98 18
Hvilken er den bedste épicerie fine, eller gourmet købmand, i Paris? Ifølge Guide des Gourmands 2017 er det den, som Pascal og Nathalie Mièvre oprettede i 1999 lige ved Rue Cler. Fra deres sardiner på dåse i hummerolie til deres foie gras med piquillo peber og deres sennep med stenbiderrogn og røget te er deres butik et forbillede for upåklagelig indkøb.
Marie-Anne Cantin, 12 rue du Champ de Mars, Tel. +33 (0)1 45 50 50 43 94
Har du nogensinde spekuleret på, hvor præsidenten får sin ost fra? At Marie-Anne Cantin er blevet udnævnt til leverandør af Élysée-paladset er en af de mange æresbevisninger, som Marie-Anne Cantin har fået som vogter af den gastronomiske tradition og som en af de sidste pariserostere, der stadig lader deres oste lagre til perfektion i egne kælderrum. Kokken David Rosengarten kalder Cantins smykkeskrinbutik for en “pæn, superaromatisk ostefantasi”.
Maison de la Chantilly, 47 rue Cler, tlf. +33 (0)1 45 50 50 44 35
Rue Cler’s nyeste gourmetbutik er dedikeret til en legendarisk fransk specialitet: Chantilly, den sødede flødeskum, der er opkaldt efter det navngivne slot. Den tætte, smagfulde flødeskum, der fremstilles på en gård i Cantal-regionen og pasteuriseres ved lave temperaturer for at bevare aromaerne, serveres til kaffe, frugt eller forvandles til slik, kager og saltstykkerne.
Les Grandes Caves, 55 rue Cler, tlf. +33 (0)1 44 05 90 90 05
Les Grandes Caves byder på et væld af vine til de mest kræsne feinschmeckere, fra illustre navne (Domaine de la Romanée-Conti fra Bourgogne, Didier Dagueneau fra Loire, Jean-Louis Chave fra Rhône) til avantgarde-stjerner som Château Bellevue, en biodynamisk Grand Cru Saint-Émilion, og Roses de Jeanne, der hører til blandt Champagnes mindste, mest kompromisløse ejendomme.
Fra magasinet France Today
