Pølse og øl: Et perfekt match

Nu, hvor du har gjort dig umage med at tilberede dine egne pølser fra bunden, vil du overveje, hvad du skal kombinere dem med. Det er ikke så meget, at der i sig selv er et forkert match til en bestemt pølse; det er mere, at der helt sikkert er nogle rigtige, som kan få dine pølser til at smage endnu bedre. Desuden er det sjovt at udforske alle de vidunderlige ølvarianter, der er tilgængelige overalt i disse dage. Vi har benyttet os af ekspertisen hos Jeff Alworth, forfatter til The Beer Bible og The Secrets of Master Brewers, samt hans faste blog, Beervana. Han bor tilfældigvis også i Portland, Oregon, hvor der altid er øl på tapetet til en livlig diskussion.

“På grund af sit brede smagsspektrum er øl en mere alsidig partner ved middagsbordet end vin – men det betyder også, at kombinationsmulighederne truer med at løbe løbsk. Heldigvis er der et par praktiske retningslinjer, der kan hjælpe dig med at finde det perfekte match,” siger Jeff. Når man nærmer sig en bestemt kombination, anbefaler han, at man erkender, at øl enten kan supplere eller kontrastere, og begge dele har deres fordele. “Lette amerikanske hvedeøl har en sødme, der trækker en lignende sødme frem i svinekød, men en anden klassiker er stout og fisk og skaldyr, hvor øllets skarpe bitterhed også hjælper med at indramme og oplive østers (den helt centrale parring). Syre og kulsyre har en skærende kvalitet, der hjælper med at afbalancere salt og fedt. Sørg også for at matche intensiteterne; hvis du arbejder med en delikat krydret pølse, skal du ikke overvælde den med en voldsom IPA; på samme måde skal du ikke sende en skrøbelig pilsner i kamp med en brændende andouillepølse.”

Nogle retningslinjer for stilparring

CLASSIC GERMAN AND POLISH. Oktoberfest/märzen-øl har dejlige varmende toner med bløde urtekrydderier og harmonerer perfekt med disse slags pølser.

SVARERFORSLAG TIL PØLSER*: Bratwurst, Weisswurst, Kasekrainer, Leverpølse, frisk eller røget Kielbasa

ITALIENSK. Til brændende pølser kan en fyldig bière de garde modstå flammerne og fremhæve den kødfulde smag nedenunder; til salte og jordnære pølser kan du prøve en engelsk cask ale med lette urter.

SØGESTILLINGSFORSLAG*: Varme eller søde italienske pølser, Luganega, Cotechino, Salamette, Genoa Salami

FRANSK. De sød-syrlig-syrlige alesorter fra det belgiske Flandern passer perfekt til jordnære, blodige pølser, men til mere delikate, let urtepølser kan du prøve en krydret saison.

SØGESTILLINGSSUGGESTIONER*: Fransk hvidløgspølse, Boudin Noir, Boudin Blanc, Krydderpølse, Herbes de Provence-kyllingepølse

MIDDELØSTLIGE ØSTJYSKER. De bayerske hvedeøl med deres frugt- og nellikeagtige smag passer godt til disse fyldige, varmende pølser.

SØGESTILLINGSFORSLAG*: Merguez, Loukanika

LATIN (SPANSKE/MEXIKANSKE/PORTUGUESISKE). De intense, salte og fede pølser i disse lande kræver et kraftværk af smag. En gueuze lambic, der har en syre med en rygrad af syre og rige, jordnære smagsnuancer, er et glimrende valg.

SØGNINGSFORSLAG*: Frisk chorizo, spansk chorizo, Linguiça

CAJUN. Den tyske schwarzbier, en sort lagerøl, kan gøre dobbeltarbejde her, idet den giver en smule ristethed, der supplerer pølsens jordnærhed, sammen med en sprød, ilddæmpende finish.

SØGESTILLINGSSUGGESTIONER*: Andouille

ASIAN. Ingen øl supplerer asiatiske krydderier bedre end den let krydrede belgiske witbier; de er praktisk talt skabt til hinanden.

SØGNINGSFORSLAG*: Karrypølse med koriander og lime, vietnamesisk svinekød og citrongræs-pølse, ingefær-scallion-pølse med fisk og skaldyr

SEAFOOD. Tørre irske stouts hjælper med at fremhæve fiskens sødmefulde noter, og den saltede/saltede smag er overraskende forenelig med øllens tørre ristning.

SÆTNINGSUDVALG*: Østerspølse; blandet skaldyrspølse med rejer, krabbekød og kammuslinger; muslingepølse; Chesapeake Bay-pølse

SØD. Kontrast er vejen frem med søde pølser, og en sprød, brusende pilsner vil få deres runde, tungere smag til at træde frem, samtidig med at den giver et mundrensende snap i afslutningen.

SØGNINGSFORSLAG TIL PØLSER*: Pølse med kalkun og tranebær; lammepølse med ingefær og tørrede abrikoser; svinepølse med æblepølse; morgenmadspølse med ahorn; morgenmadspølse med cider og salvie

*Recepter til alle de anførte pølseforslag kan findes i Home Sausage Making, 4th Edition.