Oksesteg: Den ultimative guide

Søger du efter opskrifter på oksesteg? Klik her.

Søger du efter oplysninger om oksesteg? Læs videre!

En steg er simpelthen et stykke oksekød, der er tykkere end 2 tommer, og som typisk tilberedes i ovnen. Stege kan også grilles eller laves i en gryde. De er ret alsidige og kan tilberedes hele eller skæres i mindre stykker og bruges i gryderetter og gryderetter.

Jeg elsker stege. Du kan servere en førsteklasses steg til en problemfri, men elegant selskabsmiddag. Du kan sætte en gryderet i gryden om morgenen til en aftensmad på en travl dag. Rester af stegen og stegeskyen er den bedste base for en familiesuppe eller gryderet. Jeg laver mange grydestegsmadder om vinteren, når den vidunderlige duft og ovnens varme får mit hjem til at føles som et hyggeligt tilflugtssted fra kulden. Den lange, langsomme tilberedning af en grydesteg forvandler et billigt stykke oksekød til et lækkert festmåltid. Mange mennesker tror, at en steg er så besværlig, men det er i virkeligheden et af de nemmeste kødretter at lave.

Som bøffer kan stege tilberedes ved tør varme eller ved fugtig varme. Tørstegning er normalt bedst til stege fremstillet af lænden og ribbenene (mørbrad og rib-eye stege). Jeg foretrækker også at tørstege eye of round, bottom og top round, cross rib, mock tender fra chuck og sirloin tip stege, selv om det er mindre bløde udskæringer. (En steg fra chuck eye kan også være velegnet, men man skal vælge en steg uden bindevæv, f.eks. en steg, der ligner et solidt stykke kød). Fordi de mangler det bindevæv, der er typisk for gryderetter, er disse solide, finkornede, ensartede udskæringer fremragende, når de steges til medium rare og skæres i meget tynde skiver (jeg marinerer sommetider disse stege eller braiserer dem i en overdækket hollandsk ovn). Stegning ved fugtig varme som gryderetter er mere velegnet til mindre møre stege fra chuck, bov og brystkølle. Disse er meget smagfulde, når de tilberedes på denne måde.

Roasterne kan også grilles. Tenderloin- og rib-eye-stegge kan grilles ved tør varme, men alle andre stege skal marineres og smøres under tilberedningen. Det er lidt vanskeligt at grille en steg, så se vores forslag. Vær omhyggelig med at bruge lav varme for at undgå at overtilberede ydersiden, før indersiden er færdig.

Tørstegning.

Tørstegning foregår i en uoverdækket gryde i ovnen, hvor kødet hænger på en rist (fordi vores kød er så magert, kan du springe risten over, hvis du ikke har en; dens formål er at forhindre stegen i at bruse i sit eget fedt). Først skylles og tørres stegen med køkkenrulle. Krydr stegen efter opskriften (jeg bruger ofte ingenting, men salter altid efter tilberedning). Jeg plejer at forvarme ovnen til 500 grader F, stege i 20 minutter, og derefter skrue temperaturen ned til 200 grader F og stege, indtil den indre temperatur når 144 grader F (for medium rare). På denne måde undgår man det typiske problem med stege, at de bliver overkogt udenpå, mens man venter på, at den indvendige temperatur når den rigtige. Den indledende høje varme giver en fin ydre skorpe, mens tilberedningen ved lav temperatur bringer den indvendige del af stegen til den ønskede mørhed næsten helt ud til den ydre kant. En anden metode (Glenns favorit), som kan give et mere saftigt slutprodukt, er at stege stegen (med rub på, hvis man bruger en rub) på komfuret i varm olivenolie, helst i en gryde, der kan sættes i ovnen, f.eks. støbejern. Olien skal lige begynde at ryge. Når alle sider er blevet brunet (tænk medium brun), sættes stegen i ovnen og slutter ved moderat varme. Igen skal stegen tages ud, når den har en indre temperatur på 144 grader F for medium rare. Den skorpe, der dannes på stegens yderside ved gennemstegning, giver en fantastisk smag til resten af stegen.

Nogle kogebøger anbefaler tilberedning ved høj varme og derefter at skrue ned til 325 grader F eller deromkring, mens andre anbefaler stegning ved denne temperatur fra start til slut. Jeg finder med vores magre stege, at stegning ved mere end 225 grader F i længere tid har tendens til at overkoges og hærde kødet på ydersiden.

Når du steger en hel ribbensteg eller filet, kan du imødekomme dine gæsters individuelle præferencer for gennemstegthed ved at skære indvendige skiver for de rare og medium rare folk og skære tættere på enderne for de medium og well done præferencer. Hvis du har personer, der ønsker rare (tænk blodig), skal du trække stegen af ved 130 grader F målt i midten af stegen. Dette vil give flere medium rare stykker end medium, og enderne vil sandsynligvis være medium snarere end gennemstegt.

Når stegen har nået den ønskede indre temperatur, tages den ud af ovnen, dækkes løst med folie og lader den stå, indtil den indre temperatur er faldet til 135 grader F, ca. 20 minutter. Herved undgår man fugttab i form af damp fra en åben for varm steg og giver safterne mulighed for at sætte sig.

Sammenfattende, hvis jeg skulle give de fire nøgler til en vellykket tørstegning, ville de være at: 1., Vælg den rigtige ristning (se ovenfor). Stege med en høj grad af bindevæv er ikke egnede til den rare til medium rare finish, som du ønsker med en tørstegning. 2., Overvåg din temperatur. Tørstegning, der er mere end medium mørbrad (155 grader F indre temperatur), udtørrer stegen. Så kommer det til at ligne processen med at lave jerky, og jerky vil du få. Udtagningstemperaturen bør være 135 grader F for rare, 145 grader F for medium rare og 155 grader F for medium. Du kan være nødt til at justere disse værdier lidt efter dine egne præferencer og højdeforhold. 3., Stearinér for at forsegle. Ved at stege stegen er det muligt at skabe en barriere mod fugttab, og det giver en betydelig smagsforbedring i forhold til blot at sætte stegen i ovnen. Sæt dig til tåls med lidt røg og find succes! 4., Lad saften sætte sig. Når den indre temperatur er nået, skal du give stegen et par (10-20) minutter på køkkenbordet for at forhindre damptab under udskæring og give saften mulighed for at blive absorberet af kødet igen. God fornøjelse med stegningen!

Gryderistning.

Du kan tilberede vores græsfodrede gryderetter (rump og chuck) på din foretrukne måde. Brystkød følger de samme generelle regler. Du skal blot sørge for, at det meste af tilberedningen foregår ved fugtig varme (der skal være lidt væske i din gryde), tæt tildækket og ved lav temperatur (normalt ikke højere end 250 grader F). Højere temperaturer i disse lange perioder ender med et brændt offer. Vi kan godt lide at stege stege først i en hollandsk ovn med lidt olivenolie, tilføje krydderier, saucer og grøntsager, lidt vand og bage tæt tildækket i en langsom ovn (225-250 grader F) i 4-6 timer. Disse stege er de mest smagfulde af alle stege, men lang, langsom tilberedning til de er gennemstegte er nødvendig for at frigøre rigdommen i det tilhørende bindevæv, så jo længere tilberedningstid, jo bedre. Kødet skal være gaffelmørt. Disse stege kan ikke skæres godt i skiver, medmindre de afkøles natten over, men de kan fint serveres i stykker. Fordi vores kød er så magert, bliver stegen ikke så “saftig” (fed), som du er vant til, så jeg serverer normalt disse stege med en smule sauce eller sovs (vores magre kød giver en vidunderlig, skyldfri sovs!). Du kan også bare dryppe grydesaften over kødet i et dybt serveringsfad for at genopfylde fugten.

Gryderetter egner sig godt til familiemåltider; de kan stå til at koge hele dagen i en slow cooker, eller laves aftenen før og genopvarmes. Kødet fra disse stege er også fremragende til strimlet grillmad eller mexicanske retter, der kræver strimlet kød. De skal blot tilberedes til de er gennemstegt, afkøles, skæres i tykke skiver og trækkes fra hinanden med en gaffel langs kødet.

Grillning.

Grillning af stege med succes kræver omhu og tålmodighed, men belønningen er stor. Af de stege, der sælges i Alderspring-butikken, vil jeg kun anbefale at grille tri tip, eye of round og nogle gange top sirloin stegen. Tri tip (fotograferet ovenfor) er en god steg at starte med, fordi den er tyndere end de to andre og lidt lettere at stege mere jævnt. Hvis du ønsker at få den gode røgede smag i de andre stege, kan du det! Især brystkød er fantastisk på når det er røget. Hvad angår grillning, vil disse tips dog hjælpe:

1. Pensl stegen med olie inden stegning.

2. Krydr, men salt ikke inden grillning.

3. Steg over en varm flamme eller gløder på alle sider.

4. Brug en tang til at flytte stegen til en kølig del af grillen.

5. Flyt stegen til en kølig del af grillen, hvor den skal tilberedes, indtil den indre temperatur når målet for den ønskede gennemstegthed. Vend ca. hvert tiende minut forsigtigt med en tang.

6. For mindre møre udskæringer marineres de før stegning i mindst 4 timer, og de steges derefter på den kølige del af grillen, indtil de er gennemstegte indvendigt. Vend jævnligt, og smør med marinade ved hver vending.

Sammenfatningsskema for stegning

Kilde	Akcepteret betegnelse	Andre betegnelser		Opskriftsforslag
Sirloin	Tri Tip Roast			En fast, smagfuld steg uden bindevæv, men ikke ekstremt mør.	Kan tørsteges med omhu (medium rare eller sjældnere) eller grilles. Lidt besværlig at tilberede på grund af den mærkelige form, hvilket kan betyde, at den mindre ende bliver overtilberedt.
Rundsteg	Rundsteg			Cylindrisk, jævnt formet steg er meget mager; kan tørsteges og skæres i tynde skiver. De jævne skiver giver en flot præsentation.	Pot roast eller tørstegt (ikke over medium-rare).
Brisket	Brisket				Måske den mest smagfulde udskæring af alle og grillens ultimative udfordring.	Brisket kræver lang, langsom og fugtig tilberedning; den er fremragende grillet på grillen eller braiseret i en langsom ovn.
Round	Boneless Rump Roast		Lignende chuck; meget smagfuld, når den tilberedes ved langsom fugtig varme; lidt mere ensartet og lettere at udskære, men lidt mere tyggetyndt.	Best som gryderet, hvor langsom tilberedning bringer den bedste smag frem. Tørstegning kan lade sig gøre, men ikke med den mørhed, der findes i chuck.
Chuck	Mock Tender			Små stege, der er groft formet som en hel mørbrad. Let marmoreret, uden bindevæv, men ikke i sig selv mør som mørbrad.	Dry roast roast eller pot roast. Stegning i gryde vil give et mere mørt stykke, men med lav varme, da denne steg let brænder.
Chuck	Top Blade	flakstegt, bladstegt, chuck stegt første deling, trekantstegt	Mør og meget smagfuld, men med et tykt bånd af senebånd, der løber gennem midten af stegen. Kan skæres i to fileter (kendt som fladjern eller knivbøffer).	Kan tørsteges eller behandles som en gryderet.
Rib	Rib-Eye Roast	delmonico roast	Denne steg er mør, med kraftig smag; generelt skæres vores oksekød i bøffer, men stege fås i butikkerne.	Tørsteg uden nogen tilsætning (kødet kan stå alene med lidt salt og peber efter stegning) eller med en simpel gnidning.
Loin	Tenderloin Roast	filet mignon roast, tenderloin tip roast	Denne steg er den mest møre, med en delikat smag; generelt skæres vores oksekød ud i bøffer, men stege fås i butikker, der fører vores oksekød.	Tør stege; den delikate smag kan forstærkes med en sildig rub eller sauce. De egner sig også godt til stegning i en smoker.
Round	Bottom Round			Uniformt korn med lidt bindevæv og normalt en smule mere marmorering end top round. Kileformen skaber en udfordring med hensyn til udskæring og jævn tilberedning.	Det anbefales at stege denne mindre møre steg i gryderet.
Round	Top Round Roast		Uniformt korn med lidt eller ingen marmorering eller bindevæv; sandsynligvis den magerste af alle udskæringer; stor steg, som vi typisk lader skære i tykke London Broil bøffer.	Kan tørsteges (ikke over medium rare), men den store størrelse gør det vanskeligt at udskære den på en attraktiv måde. Gør sig glimrende som gryderet.
Chuck	Chuck Eye Roast		Meget smagfuld steg med marmorering og en del bindevæv. Skæres ikke godt i skiver på grund af bindevævet og det lille tværsnitsareal af fast kød.	Bedst som gryderet, men kan tørsteges; skæres ikke godt i skiver. Disse fungerer godt serveret i stykker eller strimlet til burritokød.
Chuck	Cross Rib			Denne ensartede steg er meget smagfuld, men mangler det bindevæv, der er typisk for det meste af chuck, og er let at udskære i attraktive, jævnt formede og store skiver.	En af de bedste af de billige stege til tørstegning (til medium rare) eller grydesteg.