Odeng (Eomuk eller koreanske fiskefrikadeller)

De kaldes eomuk (어묵) eller odeng (오뎅). De består af hakkede fisk og skaldyrskroketter, der er lækkert stegte og sprøde.

Hvad er odeng?

I Sydkorea kaldes fiskefrikadeller eomuk (어묵) eller odeng (오뎅). Deres oprindelse er japansk, deraf navnet odeng, som er et ord lånt fra den berømte japanske gryderet kaldet oden.

Korea var koloniseret af Japan fra 1910 til 1945, og der er stadig mange japanske ord, der bruges i dagligdags koreansk.

Den japanske oden har intet at gøre med den koreanske odeng. Det er en slags pot-au-feu og består af ingredienser, der simrer i lang tid i en dashi-type bouillon smagt til med sojasovs.

Japansk oden består af flere ingredienser som hårdkogte æg, daikon og konjac, og den tilberedes med konbu-tang, tørret bonito (katsuobushi), fiskefrikadeller som eomuk og sojasovs.

Odeng’erne består af 2 eller 3 slags hvid fisk som torsk , lubbe, rødspætte eller snapper, der er finthakket. De kan også indeholde andre fisk og skaldyr såsom rejer og blæksprutter.

Fedtet fisk er absolut ikke egnet til tilberedning af odeng. Salt, sukker, mel og stivelse fra kartoffel eller majs, eller endda sød kartoffelmel, er også nødvendige ingredienser. Derudover bør der tilsættes urter som f.eks. gule løg og forårsløg samt hvidløg.

Efter at være blevet stegt kan odeng smages som den er eller dyppes i en bouillon med andre ingredienser for at tilberede det, der kaldes en eomuk tang (어묵 탕), hvilket betyder en eomuk-suppe, eller en Jeongol eomuk (어묵 전골), hvilket betyder en eomuk hotpot.

Der findes også en ret, der hedder eomuk bokkeum (어묵 볶음), hvor eomuk-dejen rulles ud som en pandekage og derefter steges. Derefter sauteres den i en krydret sauce lavet af peberfrugter, skalotteløg, krydderier og urter.

Odeng kan også pynte på forskellige eomuk jjigae (gryderetter) og gimbap (tang og ris).

De eomuk præsenteres som regel på et spyd og nedsænkes sammen med spyddet i en sauce eller bouillon.

Hvad er oprindelsen af odeng?

Den koreanske fiskeindustri udviklede sig oprindeligt under den japanske kolonitid, og dengang var den første fiskefrikadellefabrik, der blev oprettet af koreanerne, Dongkwang Food, hvis grundlægger var Lee Sang-jo, som startede på Bupyeong-dong-markedet.

I 1953 grundlagde Jae-deok Park, som havde lært teknikken til fremstilling af fiskefrikadeller i Japan, Samjin Fish Cakes ved indgangen til Bongnae-markedet i Yeongdo. Det er den ældste fiskepastafabrik.

På samme tid brød Korea-krigen ud, og da flygtninge strømmede til Busan, en havneby i Sydkorea, begyndte produktionen af fiskefrikadeller at eksplodere. På det tidspunkt oprettede ejerne af Donggwang Food- og Samjin-fiskekagefabrikkerne i fællesskab Hwanggong Fish Cake på Yeongju-dong-markedet.

Fra begyndelsen af 1950’erne til begyndelsen af 1960’erne blev der etableret fabrikker, der fremstillede fiskevarer som Mido, Hwangong, Samjin, Donggwang, Daewon og Yeongjin. Busan er nu eomuks tempel.

Fiskekager rundt om i verden

I Puerto Rico og Den Dominikanske Republik kaldes de bacalaítos, og de er lavet af torsk.

I Rumænien kaldes fiskekagerne chiftele de peşte og er tilberedt med karpe.

I Singapore er fiskekagerne lavet af en eller flere slags fisk, og deres konsistens ligner eomuk’s.

I Sverige og Danmark kan man smage fiskefrikadeller, sprøde torskekroketter, mens fiskbullar på dåse, kogte fiskeboller, også er meget populære.

I det thailandske køkken finder man smagen tod man pla.

I Yorkshire, England, er Yorkshire fishcake en variant, der traditionelt serveres hos mange fiskehandlere i South Yorkshire, i dele af West Yorkshire og i East Riding of Yorkshire. Den består af to kartoffelskiver med fisk imellem.

I Edinburgh, Skotland, serveres fiskefrikadeller traditionelt med haggis, neeps og tatties.

I St. Helena, Det Forenede Kongeriges oversøiske territorium, laves fiskefrikadeller af strimlet tun eller wahoo i kartoffelmos med urter og krydderier, som derefter steges.

I Nordtyskland kaldes hvide fiskefrikadeller for fischfrikadellen.

I Portugal er pastel de bacalhau (eller bolinho de bacalhau) en meget populær type kroket lavet af torsk, kartoffel, persille og æg.

I Japan laves fiskefrikadeller med en blanding af fisk og mirin, majsstivelse, æggehvider og krydderier. Når de er formet, bliver de normalt stegt og/eller kogt.

Tips til stegning af koreanske fiskefrikadeller

• Køkkentænger gør det muligt at fange maden i kogende olie, så man undgår stænk og risiko for forbrændinger.
• Det er vigtigt at bruge et køkkentermometer til at fastslå det ideelle tidspunkt for nedsænkning af maden i olie.
• Den ideelle temperatur til stegning er mellem 340 F og 350 F (mellem 170˚C og 175°C). For at opnå en perfekt og ensartet stegning uden lugt anbefales det kraftigt at bruge en frituregryde.
• Panden eller den hollandske ovn skal helst have en tung metalbund for at opvarme olien langsomt og undgå forbrændinger og tillade konstant kogning under stegning.
• For fedtstoffet kaldes mættet fedt for “dårligt” fedt. Det fedt med den højeste procentdel af denne type fedt er spæk, efterfulgt af smør og palmeolie.
• Men blandt de enkelt- og flerumættede fedtstoffer, eller rettere sagt de “gode” fedtstoffer, er der solsikkeolie, majsolie, ekstra jomfruolivenolie, sojabønner og endelig jordnøddeolie.
• For at finde ud af, om fedtet er klar, skal du smide et lille stykke brød: Hvis det dukker op på den sydende overflade og danner mange bobler hele vejen rundt, er olien klar.
• For perfekt stegning skal den mad, der skal steges, nedsænkes i en stor mængde olie.
• Der er flere måder at stege lugtfrit på: Brug emhætten på den maksimale effekt. Spredningen af lugten kan forhindres ved at koge en blanding af vand og hvid eddike i en gryde i nærheden af stegepanden.
• En anden lige så effektiv blanding er den, der er lavet med vand og nelliker, for dem, der ikke kan lide lugten af eddike.
• Et gammelt, men effektivt middel er at lægge skiver af æble eller gulerod i stegeolien for at begrænse den ubehagelige lugt.
• For at undgå, at olien stænker, skal man, inden man hælder den i panden, varme den op og drysse den med en knivspids salt.

Odeng (eller eomuk) er lækre og sprøde y fiskefrikadeller med en lækker asiatisk duft.

Vera er “eksperten” i duoen med de 196 smagsvarianter. Med over 30 års erfaring i køkkenet deler hun nu ud af sine evner som privatkok og madlavningsinstruktør.