Nougat

Nougat er en klassisk konfekt lavet af honning, æggehvider og mandler, der har været nydt i århundreder. Mange lande hævder at være ophavsmænd til denne traditionelle nydelse. Der findes varianter i Italien, Frankrig, Spanien og Mellemøsten, men dens egentlige oprindelse er uklar. Nogle sporer den tilbage til romerne i de gamle skrifter fra den romerske epikurist Apicius fra det 1. århundrede e.Kr., hvis noter blev brugt til den antikke kogebog De Re Coquinaria fra det 4. århundrede e.Kr. Heri beskrives en nøddecreme lavet af honning, valnødder og æg. Eller måske er det snarere araberne, som i århundreder har dyrket forskellige typer nødder (mandler, pistacienødder, valnødder), honning og sukker. De fleste opskrifter fra Mellemøsten anvender nødder og honning uden æg. Alligevel er en opskrift med æggehvider, kaldet Hulwa, der minder meget om nougat, citeret i Ibn al-Mabrads østlige islamiske kogebog fra det 15. århundrede for både honning- og sukkerbaserede versioner.

Recept:
Hulwa af Ibn al-Mabrad
Nutty Nougat

Selv om der bogstaveligt talt findes snesevis af variationer, måske hundreder, falder de generelt i bløde og hårde versioner. Dette bliver justeret efter ingredienserne og kogetidens længde. Nougatversioner lavet med honning har tendens til at være blødere, mens sukkerversioner er hårdere, ja, endog sprøde. Der findes endda en amerikansk afledt version kaldet divinity fudge, som er lavet af majssirup.

Italien Nougat: Den kaldes Torrone på italiensk og siges først at være blevet skabt i Cremona i Lombardiet til en bryllupsfest for aristokrater i det 15. århundrede. Den blev skabt i form af klokketårnet i katedralen i Cremona, som dengang var kendt som Torrazzo eller Torrione – en mulig oprindelse til navnet Torrone. Den årlige Torrone-festival afholdes hvert år i Cremona. Nougats, der findes i hele Italien, er især kendt fra Alba, Mombercelli og Novi Ligure i Piemonte (en hård version med hasselnødder), Siena, Benevento, Abruzzerne og Calabrien. Byen Caltanissetta på Sicilien fremstiller en lækker version med arabiske rødder, kaldet “cubaita”, og Sardiniens version indeholder 100 % sardisk honning og intet sukker.

Opskrift:
Sardinsk nougat opskrift
Siciliansk nougat Torrone – “Cubbarda e Minnulata”
Italiensk – Torrone morbido Video og opskrift

Frankrig Nougat: Fremstillet i Provence-området siden mindst det 16. århundrede. Kendt som “nogat” i middelalderen. I Provence siges navnet at stamme fra “tu nous gates”, eller “du forkæler os”. Der findes to typer, den traditionelle sprøde sorte nougat lavet uden æg og den bløde hvide nougat som den berømte Nougat de Montélimar, der er lavet med lavendelhonning, mandler og pistacienødder i forholdet mindst 30 % mandler, eller 28 % mandler og 2 % pistacienødder, og 25 % honning af sukkerindholdet. De sorte og hvide nougats er en del af de tretten traditionelle desserter i en jul i Provence. Men for at du ikke skal tro, at det er de eneste nougats, der findes, så se her for mange flere.

Opskrift:
Nougat de Montelimar (brug lavendelhonning)
Sort nougat

Spansk nougat: Kendt som Turrón eller Torró i Spanien. Den menes at være blevet indført af araberne, men er blevet fremstillet i Jijona (Xixona – spansk) i mere end 500 år. De to vigtigste typer er Jijona og Alicante, der primært fremstilles til juletiden. Begge har BGB (beskyttet geografisk betegnelse). Turrón de Alicante er fremstillet af ristede mandler (Marcona-mandler), ren honning (appelsinblomst- eller rosmarinhonning), sukker og æggehvider, og den har en cremet hvid farve og en hård, sprød konsistens.

Turrón Jijona fremstilles ved at male og opvarme Turrón de Alicante for at opnå en glat pasta med en konsistens, der minder om jordnøddesmør, og en lignende gyldenbrun farve. Turrón-museet i Jijona har til formål at bevare den teknologiske arv fra fremstillingen af Turrón og historien om dette vigtige økonomiske produkt. Video of the Jijona turrón experience.

Recept: Spanien nougat – Alicante og jijona

Iran (persisk) Nougat: Gaz (گز) er et meget populært slik og er det traditionelle navn for persisk nougat, der stammer fra byen Esfahan, som ligger i det centrale plateau i Iran. Den primære forskel mellem denne nougat og europæiske nougatsorter er kilden til sødmen. Den stammer ikke fra sukker eller honning, men fra den søde, mælkeagtige saft fra den indfødte ørkenplante kaldet gaz-angebin, som kan oversættes til “saft af angebin”, et medlem af tamariskfamilien, der er hjemmehørende i Zagros-bjergkæden, som ligger vest for byen. Andre ingredienser er pistacie- eller mandelkerner, rosenvand og æggehvider.

———-
Image Credits:

Dette værk er licenseret under en Creative Commons Attribution 3.0 Unported License af Sémhur (Nougat de Montélimar).
Dette værk er licenseret under en Creative Commons Attribution 3.0 Unported License af Victoria Reay (Belgian Nougat).
Dette værk er licenseret under en Creative Commons Attribution 3.0 Unported License Af Tamorlan (Turrón de Alicante & Turrón Jijona).
Dette værk er licenseret under en Creative Commons Attribution 3.0 Unported License Af Tamorlan (Turrón de Alicante & Turrón Jijona).
Dette værk er licenseret under en Creative Commons Attribution 3.0 Unported License By Siti internet Verona (Torrone Cremona).
Dette værk er licenseret under en Creative Commons Attribution 3.0 Unported License By Wikimedia User:Sidster (Gaz).