New York har lige mistet La Caridad 78, en af de sidste cubansk-kinesiske restauranter

For 2000 var byen frodig med cubansk-kinesiske restauranter. Efterhånden er disse fremragende og billige institutioner forsvundet fra de kvarterer, de engang boede i, herunder Chelseas Eighth Avenue, Broadway på Upper West Side og forskellige hovedfærdselsårer i Bronx, Washington Heights og Sunset Park. Der var måske 50 af dem, da de var på toppen af deres popularitet. Nu er La Caridad 78, en af de sidste og bedste, lukket.

La Caridad 78 blev grundlagt i 1968 af Raphael Lee, der er født i Cuba. Den stod i 52 år som et fyrtårn på Upper West Side’s mest trafikerede gade, og gæsterne var en vidunderligt blandet skare. Ikke alene kom stamgæster fra de omkringliggende kvarterer, men La Caridad 78 var også vært for gæster fra fjerntliggende kvarterer, som kom forbi for at spise den hvidløgsglade flæskesteg, wontonsuppe, kylling chow mein, sprøde æggekager sprængfyldt med grøntsager og ropa vieja, en klassisk cubansk ret med mørt, strimlet oksekød.

Cubansk-kinesiske restauranter opstod her i årene efter Fidel Castros opstigning (1953 til 1959), da cubansk-kinesiske folk immigrerede til USA. Mange kom til New York City, hvor en cubansk befolkning længe havde blomstret. Kineserne blev oprindeligt bragt til Cuba af sukkerplantageejerne som kontraktansatte landarbejdere i midten af det 19. århundrede som erstatning for slavebundne afrikanere, og mange af dem giftede sig med andre cubanere i løbet af de næste 100 år. På et tidspunkt boede der 100.000 mennesker af kinesisk oprindelse på øen.

Da de cubanske kinesere ankom til New York City, stod de over for et dilemma. De talte spansk i stedet for kinesisk. Alligevel så de kinesiske ud, så de blev udsat for forskelsbehandling på to punkter. Hvad skulle de gøre? Mange åbnede restauranter, som havde menuer, der var ligeligt fordelt mellem cubanske og kinesiske retter, og som dermed appellerede til en bred vifte af New Yorkere, især spansktalende, som værdsatte begge aspekter af menuen, og som restauratørerne delte et fælles sprog med. Nogle af de kinesiske retter på menuen havde udviklet sig tilbage i Cuba; andre var lært fra kinesisk-amerikanske restauranter her.

Jeg må have prøvet 10 cubansk-kinesiske restauranter i 1980’erne, men La Caridad 78 var min favorit. Jeg fandt menuerne på disse steder fascinerende, dels fordi de kinesiske retter (ting som peberbøf, spareribs i sort bønnesauce og stegte ris) optrådte på den ene side af menuen og de cubanske retter (oksehaler, avocadosalat og ris og bønner) på den anden side; der var stort set ingen overlapning.

I 1998 tog jeg til Cuba for at søge efter køkkenets rødder og besøgte Havanas Chinatown, et turistmål med meget få cubansk-kinesere, der stadig arbejder der. Kinesiske retter, hovedsageligt wokretter, var blevet forvandlet af mangel på almindelige ingredienser, således at strimlede agurker blev erstattet af bønnespirer og Maggi-sauce af sojasauce. Hovedretterne indeholdt ofte svinekød eller kylling, råvarer, som var knappe i Cuba på det tidspunkt, men som i Chinatown primært blev stillet til rådighed for besøgende. Der var få restauranter, og de fleste var rettet mod turister. I New York var køkkenet derimod en fast bestanddel for mange lokale.

Lee-familien, Raphael og hans efterkommere, drev La Caridad i mere end et halvt århundrede. Indretningen har ikke ændret sig meget i løbet af den tid. Væggene var mørkerøde, og de formica-toppede borde var arrangeret i rækker med militær præcision; snore af små lys hang fra oven. Store farvebilleder af madtilbuddene var opstillet ved siden af køkkenet, som om de skulle friste dem, der ikke var bekendt med det hybride køkken. Lige når man kom ind ad døren, svævede et billede af La Virgen de la Caridad del Cobre, Cubas skytshelgen.

I årenes løb blev kokkene og tjenerne, der oprindeligt var cubanske kinesere, erstattet af nyere indvandrere fra Kina, som aldrig havde boet i Cuba og var mere dygtige til den kinesiske side af menuen. Kun én cubansk kok blev tilbage, Raphael Wong. Den kinesiske mad blev bedre, mens den cubanske mad blev dårligere, selv om retter som chicharron de pollo (stegt kylling) stadig var gode, med et let strejf af eddike. Den optrådte konsekvent på min favoritliste over stegte kyllinger.

Mere vigtigt er det, at frokosttilbuddene på et tidspunkt i det sidste århundrede begyndte at indeholde en blanding af cubanske og kinesiske retter, så en tallerken lechon asado kunne ledsages af stegte ris med rejer eller en æggekage. Det var en spektakulær nyskabelse.

Restauranten lukkede pludselig torsdag den 23. juli, og de mange fans fik aldrig mulighed for at aflægge et sidste besøg. Jeg blandt dem følte et særligt tab, fordi restauranten havde givet mig min første smag af cubansk mad og lært mig at elske moros y cristianos (sorte bønner og hvide ris). Menuen stod som et symbol på vores bys kulinariske mangfoldighed og på idealet om, at enhver indvandrer kunne ankomme, starte en restaurant og blive værdsat af den brede befolkning.