Og selv om det ikke er den mest solgte cocktail på hans bar i Miami, Cafe La Trova, insisterer Julio Cabrera på, at El Presidente er den bedste cocktail – når den er lavet rigtigt.
Med udgangspunkt i en opskrift, som han først lærte i Cuba, har Cabrera brugt tre årtier på at “perfektionere elegancen” i romklassikeren fra forbudstiden. I dag siger bartenderen – eller, med hans foretrukne cubanske sprogbrug, cantinero – at nøglen til hans spiritus-fremadrettede variation er enkelhed, balance – og blanc vermouth.
Den originale El Presidente-cocktail blev først skabt i Cuba til ære for Mario García Menocal, landets præsident fra 1913 til 1921. Eddie Woelke, en amerikansk bartender, der arbejdede på Jockey Club i Havana i forbudsårene, er normalt krediteret for at have skabt drinken, som begyndte som en blanding af lige dele hvid rom og tør vermouth, sødet med en skefuld grenadine. Ifølge nogle beretninger krævede Gerardo Machado, da han overtog præsidentembedet i 1925, sin egen version, hvilket resulterede i, at der blev tilføjet et par streger orange Curaçao til blandingen.
“Det er ligesom en Manhattan: meget enkel, men unik,” forklarer Cabrera. “Det er en af de smukkeste cocktails, jeg har prøvet.”
Den første gang, Cabrera prøvede en, var i 1989, da han gik på cantinero-skole i Cuba. Den version blev lavet med hvid rom, tør vermouth og grenadine – ingen Curaçao. “Den var meget bedre end den rom og cola, som jeg drak på det tidspunkt”, husker han.
Med tiden har Cabrera forfinet drinkens specifikationer. Selv om han har prøvet mange variationer – “det har været en udvikling over 30 år”, siger han – kom hans foretrukne version i fokus i 2012, da han arbejdede sammen med den afdøde bartender John Lermayer for at åbne The Regent Cocktail Club i Miami Beach. Cabrera blev udpeget til at fokusere på både romdrevne og cubanske cocktails. “Jeg forsøgte at lave dem med et moderne twist, og det var en af dem”, husker han.
I forhold til den klassiske opskrift med lige store dele skærer Cabrera vermouthen ned til det halve: “Jeg synes, der skal mere rom i, og kun vermouth som en modificerende ingrediens.” Han anbefaler, at man bruger en guldrom i spansk stil, specielt Banks 7, en blandet, lagret rom, der indeholder destillat fra bl.a. Panama og Guatemala.
Men vermouthen skal være en blød blanc. Sammenlignet med den mere strenge, tørre vermouth giver blanc en drink, der er “mere komplet, mere elegant og mere afbalanceret”, siger Cabrera.
Cabrera foretog denne udskiftning efter at have læst en Imbibe-artikel fra 2012 skrevet af drikkevarehistorikeren David Wondrich, der antydede, at halvtørre vermouth i blanc-stil fra Chambéry ville have været det historisk korrekte valg i forbudstidens Cuba. Disse to ingredienser skaber en El Presidente, der ville have lignet den, som chefbartender Constante Ribalaigua ville have blandet på Havanas berømte El Floridita.
Samme år, som Cabrera skiftede til blanc vermouth, blev tør Curaçao genindført i USA via et samarbejde mellem Wondrich og cognacproducenten Pierre Ferrand. Cabrera fandt den mere tørre, bittere appelsinsmag bedre egnet til sin variant: “Hvis du bruger blanc vermouth, vil den allerede have en lille sødme”, forklarer han, og traditionel appelsinlikør vil skubbe sødmeniveauet over grænsen, mens den tørre Curaçao opretholder den vigtige ligevægt i drinken. Han tilføjer også en skefuld hjemmelavet grenadine, “for farven, ikke for sødmen.”
Mens de fleste moderne versioner serveres med en appelsinskal som pynt, nogle gange sammen med et brandied kirsebær, er Cabrera ubøjelig: ingen appelsinskal, der flyder i coupe-glasset. “Jeg synes ikke, at det ser pænt ud,” siger han. I stedet kræver hans version, at appelsinskallen blot udtrykkes og derefter smides væk, mens et enkelt kirsebær falder ned i bunden af coupe-glasset.
Naturligvis har ikke alle hans variationer af opskriften i løbet af de sidste 30 år været en succes. F.eks. holdt hans forsøg med at lagre drikken på fad i et par måneder ikke stik. “Jeg prøvede det og sagde, at det var ikke det, jeg ville gøre”, siger han. “Jeg ville ikke have, at det skulle ændre den oprindelige opskrift … . Jeg holder den simpel.”
Julio Cabrera bruger blanc vermouth i stedet for tør, hvilket giver en El Presidente, der er “mere komplet, mere elegant, mere afbalanceret”.
Dry Curaçao, i stedet for den sødere appelsinlikør, holder drinken i balance.
Cabrera tilføjer en skefuld hjemmelavet grenadine, “for farven, ikke for sødmen”.
Mens de fleste moderne versioner serveres med en appelsinskal som pynt, smider Cabrera skrællen væk efter at have presset olierne ud over drinken.
Et enkelt kirsebær i bunden af coupe’en er prikken over i’et.
Få vores friskeste indslag og opskrifter hver uge.