Kinesisk oksekødsgryde – Sådan tilberedes (på den autentiske måde)

Den bedste kinesiske oksekødsgryde (柱侯蘿蔔炆牛腩), jeg nogensinde har smagt, var på en gammeldags kaffebar i Aberdeen, Hong Kong.

De lavede den på den traditionelle måde, ikke noget smart, men den var exceptionel god. Serveres med en skål nudler ved siden af, og det er himmelsk.

Efter et par måneder, hvor jeg ikke har nydt oksekødsgryden, er jeg fristet til at udvikle min version, da jeg ikke besøger Hong Kong særlig ofte.

Jeg voksede op med kantonesisk mad og foretrækker stadig kantonesisk mad som min hovedret frem for andre former for madlavning. Derfor holder jeg denne opskrift på kinesisk oksebryst så tæt på den traditionelle kantonesiske stil.

Det er en forholdsvis nem opskrift på kinesisk oksebryst. Den mest kritiske “teknik” er at være tålmodig – lad den stege ved knap kogepunktstemperatur i over to timer. Ellers er der et par tricks, som jeg vil fremhæve i de følgende afsnit.

Note: Dette indlæg kan indeholde affilierede links. Læs venligst min privatlivspolitik for mere info. Jeg kan modtage provision for køb foretaget via links i dette indlæg.

Sådan laver man kinesisk oksekødsgryde (kantonesisk stil)

De mest velegnede udskæringer til denne kinesiske oksekødsgryde er oksebryst og sener. Begge er hårde, men meget smagfulde, hvilket er ideelt til gryderet. Andre udskæringer som chuck og rump kan bruges, men brisket har lag af fedt mellem det magre kød, hvilket fungerer bedst til langsom tilberedning.

Her er trinene:

• Sæt oksekødet i en bouillongryde.
• Fyld en gryde op med koldt vand, nok til at dække oksekødet. Det er vigtigt at bruge koldt vand og afdække, da det er mere effektivt til at fjerne større partikler og urenheder fra kødet.
• Tilføj et par stykker ingefær og en halv teskefuld hvid peberkorn, som hjælper med at fjerne den uønskede lugt, hvis kødet ikke er superfrisk.
• Bring vandet i kog ved middel til høj varme, reducer derefter til lav-moderat og lad det koge i ca. fem minutter.
• Hæv oksekødet, når det udvendige af oksekødet har skiftet farve og er kogt. Det er ligegyldigt, om indersiden stadig er rå, da vi vil fortsætte med at gryde kødet.
• Vask det under rindende vand eller i en gryde med koldt vand for at fjerne eventuelt blod og urenheder.
• Skær oksebrystet i stykker, cirka en til halvanden tomme i firkanter.

Formål:

Det primære formål med forbehandlingen før gryderiet er at fjerne den uønskede lugt fra blodet og andre urenheder i oksekødet. Ingefær og peberkorn er også med til at fjerne lugten.

Hold oksekødet helt neddyppet i koldt vand og varm det op ved middelvarme. Denne måde er meget effektiv til at fjerne urenhederne. Du kan springe dette trin over, hvis du har et frisk stykke oksekød eller ikke har noget imod lugten af råt kød.

Giv vandet væk, når du har blancheret oksekødet. Du bør bruge frisk vand til at gryde oksekødet efterfølgende.

Hvis du har svært ved at skære det rå oksekød i stykker. Prøv en af følgende måder:

• Opbevar oksekødet i fryseren, indtil det er halvt frosset. Det er meget lettere at skære oksekødet i denne tilstand.
• Blanchér hele kødstykket. Skær det først ud, når det er afkølet. Det er lettere at skære det delvist kogte kød end det rå kød.

Blanchering af hele kødstykket og skæring senere er min foretrukne metode. Det vil minimere tabet af smag under parboiled-trinnet.

Trick til at fjerne olie

Skær en del af fedtet væk før gryderiet, hvis du finder, at oksebrystet er for fedt. For dem, der ikke bryder sig om, at der flyder for meget olie på toppen af oksebrystet, kan du bruge følgende metode til at fjerne det effektivt.

• Stuv oksekødet, indtil det er næsten gennemstegt. Lad det derefter køle helt af.
• Fjern oksekød og radiser ved enten at bruge en tang eller hæld det gennem en si/kolander.
• Overfør gryderet flydende til fryseren, indtil den olie, der flyder på overfladen, begynder at størkne til et fast lag. Det kan tage en halv time, men det afhænger af den faktiske mængde.
• Fjern det faste fedt fra, og behold grydevæsken i bunden af beholderen. Overfør væsken og oksekødet tilbage i gryden og fortsæt derefter med at gryde, indtil oksekødet er mørt.

Du har brug for ekstra tid til at udføre dette trin. Det smukke ved denne oksekødsgryde i kantonesisk stil er, at den bliver mere velsmagende efter at have stået natten over. Smagen fra grydevæsken trænger helt ind i oksekødet, mens det holder sig i længere tid. Hvis du planlægger din madlavning tidligere, kan du dele dit arbejde op i to dage, hvilket ikke vil tage meget tid fra dig, da det er passiv madlavning!

The Chu How sauce 柱侯醬

Den asiatiske oksekødsgryde involverer et andet sæt af smagsgivende ingredienser end andre køkkener. En af de uundværlige ingredienser i denne kantonesiske oksekødsgrydeopskrift er Chu How-saucen.

Du burde kunne få den i de fleste asiatiske dagligvarebutikker. Hvis du har svært ved at beskrive den for butiksindehaveren, så vis ham billedet på denne side!

Hvis du ikke kan få den, kan du bruge Hoisin sauce plus et par ekstra fed hvidløg som erstatning.

Historie om Chu How sauce

Legenden siger, at Chu How saucen blev opfundet for over to hundrede år siden på en restaurant ved siden af Zumiao templet i Foshan, Guangdong. Ejeren, hr. Leong, var en kreativ kok og passioneret i sit arbejde. Han kunne lide at eksperimentere med forskellige sammensætninger af saucer.

Ud over at drive restauranten fremstillede Leong også en række saucer til det lokale samfund. En af saucerne er blevet solgt så langt som til Hongkong og Macao. Hans saucer blev hovedsageligt fremstillet af sojabønner og mel, der derefter blev fermenteret, tørret og kogt ned til en pasta med olie, sukker og sesam. Saucen var så berømt, at den blev opkaldt efter hans fornavn Chu How.

Rock sugar

Der er en tro på, at stuvning med rock sugar kan gøre oksekødet mørt. Jeg har ikke været i stand til at verificere denne tro. Ifølge en undersøgelse med titlen “Studies on Chinese rock sugar: Analyse og smag”, er der meget lille forskel på den umiddelbare sammensætning af klippe- og raffineret sukker. Smagspanelforsøg viste heller ikke nogen væsentlig forskel i sødme og smagskvalitet i forhold til raffineret sukker.

Smagen af stensukker har nogle forskelle i forhold til visse typer sukker. Klippesukker har en ren smag uden karameltoner, hvilket er grunden til, at kineserne foretrækker det frem for brunt sukker til deres køkkener.

Radise

Radise komplimenterer smagen af oksekød meget godt. Radisen absorberer smagen af grydevæsken, som har masser af oksekødssmag.

Skær radiserne i kileformede stykker på størrelse med oksekødets størrelse. Tilsæt radiserne til gryderetten i de sidste 45 minutter af tilberedningen, da det tager kortere tid at blive blødt i forhold til oksekødet.

Du kan udelade radiserne eller reducere mængden som angivet i opskriften. Den har en lidt bitter smag og er måske ikke alles favorit.

Andre ingredienser i den kinesiske oksekødsgryde opskrift

Andre almindelige krydderiingredienser er Hoisin sauce, kinesisk lys og mørk sojasauce og østerssauce.

Med hensyn til de aromatiske ingredienser sauteres ingefær, hvidløg og nogle forårsløg i wokken, før det delvist kogte oksekød tilsættes.

Tre tørre krydderurter anvendes i den kinesiske opskrift på oksebryst – stjerneanis, laurbærblade og soltørret mandarinskal (Chenpi/陈皮)

Mens de to første er ret universelle i andre køkkener, er den soltørrede mandarinskal meget specifik for kinesisk mad. Det kan være en udfordring at få fat i uden for Asien. Heldigvis vil det ikke gøre en stor forskel, hvis du udelader dette element.

Denne kantonesiske oksekødsgryde er bedst at servere med ris eller nudler. Den kan holde sig i op til to uger i frossen tilstand uden at miste mærkbar smag. Jeg foreslår, at du laver et stort parti og portionerer det for at gøre det nemmere for dig.

Relateret opskrift til denne kinesiske oksekødsgryde

Hvis du kan lide denne oksekødsgryde, vil du også være interesseret i at tjekke følgende opskrifter:
Taiwanese Beef Noodle Soup. Denne nudelsuppe er tilberedt ved at bruge en anden opskrift på oksekødsgryde. Det er svært at modstå, når den bemærkelsesværdige aroma stiger op sammen med dampen fra skålen.
Oksekødsrørt steg med ingefær og skalotteløg. Hvis du kan lide oksekød, kan du tjekke denne enkle opskrift på oksekød stir-fry. Enkel og nem, lige på spisebordet fra køkkenet i løbet af en halv time.
Kylling med sojasauce. Dette er et berømt kantonesisk køkken, som er let at tilberede. Smagen er exceptionel, der opnås ved at bruge premium sojasauce af højeste kvalitet og pochere ved en subkogende temperatur.

Den kinesiske oksekødsgryde opskrift