Kamado Madlavning – Den komplette guide til den keramiske grill

Den komplette guide til Kamado madlavning. Hvad du skal købe, hvordan den fungerer, tips til opsætning og en stak opskrifter, så du kan få mest muligt ud af din keramiske grill.

Jeg har oprettet denne separate sektion for kamado, fordi den er unik i sin tilgang, og resultaterne er fantastiske.

Alle mine opskrifter på kamado madlavning er i listerne på sidens nav-bjælke, men du kan klippe direkte igennem til dem, bare klik her.

Overskriften er altid, at du kan bruge en kamado (keramisk grill) som både grill og røgeovn, men i virkeligheden er der mere i det end det. At bruge den som en traditionel ovn giver vidunderlige resultater, og med de høje temperaturer, du kan opnå, er den også en fantastisk pizzaovn eller en tandoor.

Hvad er en kamado?

Det, der kendetegner en kamado-grill, er, at den er fremstillet af højtydende keramik. Den keramiske skal fungerer som en “superisolering”, hvilket betyder, at madlavningstemperaturerne nemt kan opretholdes uanset de ydre vejrforhold.

Disse isolerende egenskaber ved keramikken betyder også, at man kommer langt med lidt ild, så kulforbruget er økonomisk. Lav og langsom tilberedning kan ske med kun én fyldning af trækulskurven, eller i den anden ende kan ilden levere ekstra høje temperaturer, hvilket gør det perfekte miljø til bagning af brød og pizza.

Brug dette link for at finde ud af mere om oprindelsen af Kamado Ceramic Barbecue

Hvad gør Kamado Cooking så godt?

1. Først og fremmest er det kvaliteten af madlavningen. Selv når man eksperimenterer med nye opskrifter, er det svært virkelig at levere andet end et yderst saftigt resultat.
2. Sikkerhed – Overfladen bliver ikke så varm som en traditionel grill, og ilden er i et lille område.
3. Den udvendige side er behandlet med en indbrændt glasur, så disse grills skulle holde for evigt.
4. Varmen på indersiden brænder alt fedt af (samme princip som en Aga), og det fungerer fint, så længe du ikke får for meget tjære ved at lave lav og langsom madlavning.
5. Når du bager, får du den der “murstensovn”-smag og skorpe på maden

Fugtbevarelse er en vigtig egenskab, kamadotilberedningsprocessen er anderledes end en konventionel røgeovn, og producenterne oplyser, at der faktisk slet ikke er behov for en vandpande.

Det er luftstrømmen, der tørrer tingene ud; tænk på at hænge vasketøjet ud af snoren på en blæsende dag, så tørrer det meget hurtigt. Jeg har tidligere nævnt, at et lille bål rækker langt, og et lille bål kan opretholdes med et minimum af luftstrøm. Det er denne reducerede luftstrøm gennem kamadoen, der har den modsatte effekt af en blæsende dag, og derfor forbliver maden yderst fugtig.

Note: Der er tidspunkter, hvor jeg stadig vælger at sætte en vandpande i en kamado. Pulled pork er et eksempel, fordi dampen fra vandpanden er med til at skabe en saunaeffekt, der bringer kødet lidt hurtigere op til den ønskede indre temperatur lidt hurtigere hurtigere. Se min opskrift på pulled pork barbecue opskrift for mere om dette punkt.

Så de vigtigste fordele ved kamado-tilberedning er, at maden tilberedes hurtigere, forbliver fugtig, der er ikke behov for konstant at passe på trækulet, og en keramisk grill er bemærkelsesværdigt økonomisk på trækulforbruget. Det er dette, der adskiller en keramisk kamado fra andre røgeovne i kedelform.

Kamadofabrikanterne hævder, at en keramisk grill er klar til at koge på 10 minutter (marginalt optimistisk), men efter 15 minutter finder jeg bestemt, at man kan nå op på den vejledende røgtemperatur på 225°F eller 110°C. Når det er sagt, kan det betale sig at sikre sig, at hele den keramiske skal har absorberet varmen, fordi det gør temperaturregulering meget nemmere – se afsnittet om temperaturregulering nedenfor

De vigtige funktioner

Der er mange kamado-mærker på markedet, så det kræver lidt overvejelse at vælge den rigtige til dig. Læs mine anmeldelser for at hjælpe dig med at træffe din beslutning, og dette afsnit vil hjælpe dig med at forstå de vigtigste funktioner, der vil hjælpe dig med at få mest muligt ud af kamado madlavning i mange år fremover.

Kvalitetskeramik

Alle keramiske materialer er ikke ens, og det gælder både for det kemiske indhold og designformen. Bundlinjen er, at du får, hvad du betaler for, men der er et par funktioner, som du skal holde øje med.

1. Segmenteret brændkammer – denne forbedring af brændkammerets design minimerer muligheden for, at der opstår revner under termisk ekspansion.
2. Huller / Craquelure – Den udvendige glasur på en keramisk grill har en anden ekspansionskoefficient end keramikken. Dobbeltskallen og craquelure (netværk af fine revner i glasuren) bør være konstrueret for at forhindre, at keramikken flækker eller sprækker.

Varmeafledningssten

Varmeafledningsstenene er afgørende for alsidigheden af kamadokøkkenet. Ved at indsætte disse sten ændrer du funktionen fra en grill med direkte varme til en ovn/røgeovn med konvektion.

Nogle billige kamadogriller leveres ikke med varmeafledningssten, så du betaler en god sjat penge og får mindre end en fjerdedel af funktionaliteten ved kamadokogning.

Nogle mærker har to “halvmåne”-varmeafvisningssten, som giver mulighed for 2-zoners madlavning – direkte varme på den ene side og indirekte varme på den anden side. Det hele er også forbundet med et halvmåne-grillriste-system, Kamado Joe kalder det “Divide & Conquer”, Monolith kalder det “Pro Series Smart Grid System”.

Hold dine varmeafvisningssten rene. Det kan du gøre ved at pakke dem ind i folie (Monolith giver dig også en beskyttende drypbakke), og det forhindrer fedtaflejringer fra én tilberedning i at forstyrre den smag, som du ønsker at opnå i din næste tilberedning.

Variabel højdeindstilling

Det handler ikke kun om direkte og indirekte varmezoner. Du kan også variere højden på dine grillriste for at skabe subtile forskelle i tilberedningstemperaturen i kamadoen. Tættere på ilden vil være varmere end længere væk (højere oppe i kamadoen).

Monolith “Smart Grid System” (afbilledet ovenfor) og Kamado Joe “Divide and Conquer” viser vejen med disse designinnovationer.

Garanti

En keramisk grill er et relativt dyrt stykke udstyr, men der er ingen dele, der kan gå galt, de er vejrbestandige, og så burde det være et køb for livet. Mange mærker (Big Green Egg, Kamado Joe, Monolith) bakker op om deres produktion med en livstidsgaranti. Andre gør det ikke. Ja, du betaler noget for privilegiet, men ud fra hvordan jeg har set det i praksis, er det stort set en “no questions asked” direkte udskiftning, hvis du skulle få et problem, og det tæller for noget i denne tid.

Note: Den største mulighed for slitage er pakningen, og producenterne har forskellige tilgange til denne del.

Filtpakning – den skal udskiftes hvert år eller deromkring (afhængig af brugen), men den er relativt billig og nem at udskifte.

Glasnetpakning – mere robust end filtpakningen, men udskiftningsomkostningerne er betydelige. Det er også værd at bemærke, at bare fordi en kamado har en netpakning, betyder det ikke, at producenten har brugt et lige så robust klæbemiddel.

Dette sagt er den seneste innovation, jeg har set, at netpakningen er hæftet fast til keramikken, så der er ikke brug for klæbemiddel.

Accessories & Brand Support

Kamado BBQ-grillene findes i forskellige former og størrelser, så det er vigtigt at forstå, at meget tilbehør er mærkespecifikt. Rotisseriet er et klassisk eksempel.

Et kamado rotisseri er kileformet, tyndere bagtil og bredere foran, så du kan lukke og lave mad med låget lukket.

Det er ikke kun diameteren og formen, det handler også om vinklen på kilen, fordi forskellige hængselsmekanismer skaber forskellige vinkler, så du kan ikke udskifte, som du måske tror.

Hvis du virkelig ønsker at udnytte en kamados fulde alsidighed, skal du overveje, hvilket tilbehør du måske ønsker at købe i fremtiden, før du vælger dit kamadomærke.

Sådan tænder du en kamado

Kamado madlavning foregår over trækul, så det første, du skal gøre, er at fylde din ildboks med trækul.

Få den alsidighed og temperaturstabilitet ud af din kamado handler om din evne til at kontrollere luftstrømmen, så for at få mest muligt ud af kamado madlavning, er her de vigtige ting at huske.

Kul

Brug altid jomfruhårdt træklumpkul. Billigt trækul er lavet af nåletræ og vil ikke brænde ved så høj en temperatur. Billigt trækul er også lavet af gamle møbler (lak og det hele), hvilket vil forringe smagen af din mad. Briketter er lavet af kulstøv, som efterlader et sediment, når det brænder, og det kan hindre luftstrømmen gennem kamadoen.

Alle de bedste kamado mærker producerer deres eget trækul, og i betragtning af den høje pris plejede jeg at tro, at det var lidt af en fidus … men det er det ikke. Kvaliteten af trækulet er uden tvivl overlegen, og i betragtning af at kamado madlavning er så økonomisk på trækul, synes jeg, at det giver mening at bruge producenternes mærker og betale den smule ekstra.

Se også efter FSC-certificering for trækul af bæredygtig oprindelse.

Brug af en trækulskurv

Nogle producenter medfølger en trækulskurv i rustfrit stål i deres standardsæt. Andre tilbyder den som en ekstra mulighed mod ekstra omkostninger. Du kan også købe dem separat, og de kaldes ofte kick-ash kurve.

En kurv giver to fordele:

1. Den adskiller trækulet fra siderne af den keramiske brændkammer og fremmer dermed luftstrømmen. Bedre luftgennemstrømning giver en mere ensartet temperaturkontrol og mindre tid til at nå de højere temperaturer
2. Mange kurve har også en skillevæg, som hjælper med at skabe 2 forskellige kogezoner, hvilket giver større alsidighed i din kamado madlavning

Kurven er mindre vigtig, når du laver lav og langsom madlavning

. Faktisk foretrækker jeg ikke at bruge en kurv i dette tilfælde, fordi det betyder, at du kan få mere kul i brændkammeret og derfor kan lave mad i længere tid.

Notat: Primo medfølger en skillevæg i støbejern til brændkammeret i deres større ovaler, og dette er en god alternativ 2 zone-løsning.

Lightere, terninger og væsker

En hvilken som helst lightervæske/terning, der er petroleumsbaseret, vil forringe smagen af din mad, ikke kun for denne første tilberedning, men også for fremtidige tilberedninger, fordi acceleratorerne bliver absorberet i keramikken.

Brug altid en ikke petroleumsbaseret fyrtændingsvæske. Placér optændingsanlægget blandt kullene, tænd det, lad kamadolåget og den nederste udluftning stå åben. Når optændingsmidlet har gjort sit arbejde og er slukket, lukker du kamadoens låg og åbner den dobbelte skivehætte (daisy wheel) helt, så du får maksimal luftstrøm. Det er på dette tidspunkt, at du skal holde øje med temperaturmåleren, for den vil skyde op ret hurtigt.

En renere methof til at tænde en kamado er at bruge en elektrisk ildstarter, det er som at have en hårtørrer på steroider, og det bedste af det hele er, at de aldrig løber tør for gas. For at se hvordan de virker, se denne korte video.

De mest kendte mærker er Monolighter (af Monolith) og Looftlighter, som altid er der billigere produkter derude, men jeg har kun hørt dårlige ting om dem som f.eks. at den perforerede metalkappe smelter. Hold dig til en af de to, som jeg har nævnt, og du kan ikke gå langt galt.

Temperaturregulering

En af de store fordele ved kamadokogning er, at når først temperaturen er indstillet, vil din kamado sidde på den ønskede temperatur uden konstant at skulle passe på eller justere luftstrømmen.

Hvis du har tændt din kamado & med top- og bundventilationerne helt åbne, vil temperaturmåleren bare blive ved med at stige 10 grader hvert minut.

Mine generelle regler for opvarmningsfasen:

• Temperaturstabilitet er ikke kun styret af ildens intensitet, det handler også om keramikkens varme, så giv dig tid til at sikre, at skallen har tid til at absorbere varmen.
• Varm kamadoen op, mens den er tom (ingen kogedele), så der sker en varmeopbygning i de keramiske vægge.
• Indsættelse af afbøjningsstenene/kogepladerne hæmmer luftstrømmen, så forvent et temperaturdyk, når du gør dette. Bemærk, at jo større varmeopbygningen er i væggene, jo mindre dramatisk er temperaturfaldet.

Der er forskellige tilgange til temperaturregulering, og de nøjagtige indstillinger vil variere fra mærke til mærke, men her er min hurtige betjeningsvejledning:

• Overste og nederste udluftning åbner helt, og temperaturen stiger voldsomt
• Når du når den ønskede temperatur, lukker du den nederste udluftning til ca. ½ tomme for at stabilisere (en tommelfingernegl, hvis du ryger lavt og langsomt).
• Brug den nederste udluftning til store ændringer i temp. men når du er i det “område”, du skal være i, skal du bruge det øverste daisy wheel til finjustering (+/- 25°)
• Oplys kun indstillingen på den nederste eller den øverste, aldrig begge på samme tid
• Hvis du har de små topventiler åbne og lukker dem halvt, vil temperaturen falde med ca. 10°C / 18°F
• En stabil røgtemperatur er tilnærmet ved at have den nederste ventilation åben en kvart tomme og de små daisy wheel-ventiler halvt åbne.
• Jeg griller med bundventilen åben en centimeter og de små daisy wheel-ventiler helt åbne

Hvis du blot ønsker at indstille dig til stegning, et sted mellem 150 – 180 °C (300 – 350 °F), er en enkel måde at åbne bundventilen helt, og bare have de små huller på dit dobbeltskive-daisy wheel åbne. Du kan tænde op, lukke låget og lade den stå i denne opsætning i ca. 30 minutter, hvorefter du har varmet godt op gennem de keramiske vægge, og du er klar til at lave mad.

Note: Dual disc daisy wheel er det gennemprøvede design til den øverste udluftning, fordi det giver uendelig variabilitet til den lave luftmængde. Generelt set indgyder alternative designs kompromiser.

Køling af en kamado

Fra og til tider vil du måske gerne starte din kamadokogning på høj temperatur og derefter køle ned til en lavere temperatur.

Nogle kamado “nay sayers” vil fortælle dig, at det er umuligt at reducere temperaturen i en kamado, og dette er det største minus ved kamadokogning. For at være fair har de en pointe, selv om der er en enkel løsning.

Den varme, der er lagret i de keramiske vægge, gør en kamado langsom, men ikke umulig at køle ned midtvejs i en tilberedning. Den nemme måde at gøre det på er at placere en stor gryde med koldt vand på grillristen, lukke låget og lukke både top- og bundventilationerne i 10-15 minutter.

Den manglende luft vil dæmpe (men ikke slukke) ilden, og gryden med vand vil absorbere varmen fra alle dele af kamadoen. Enkelt og effektivt.

Sådan laver du mad på en kamado

Trods min insisteren på, at en kamado er det mest alsidige stykke udendørs madlavningsudstyr, er der i bund og grund to grundlæggende opsætninger til kamado-madlavning.

Direkte madlavning

Til grilning og stegning. Der er ingen barriere mellem kul og maden.

Køkkenformer, der bruger direkte varme:

Grillning

160 – 180°C (320 – 360°F) – typisk tilberedes den ene side, vendes og tilberedes den anden side. Du vil dog bemærke, at en kamado stadig har en allround tilberedningseffekt på maden og ikke kun er den ene eller den anden side.

Searing

300°C (575°F) – Som ovenfor, tilberedning af den ene side, vending og tilberedning af den anden side, men ved en højere temperatur, som skaber en sprød, karamelliseret yderside på en bøf eller kotelet. Du kan vælge at investere i en grillrist af støbejern for også at få de vigtige brændemærker.

Andre opsætninger, hvor du kan bruge direkte varme, omfatter:

Wokmadlavning

Wokstativet er designet til at lede varmen fra dit bål til den rigtige del af wokken. Tilbered med den nederste udluftning halvt åben og låget åbent.

Rotisserie

Banker trækulet til den ene side, når du bruger rotisseriet. Lav dit bål af et halvt dusin store klumper trækul, og tilsæt en ekstra klump af og til. Luk låget, og hold temperaturen mellem 150 – 180 °C (300 – 350 °F)

Plancha- eller ildpladekogning

Store ildplader er varme nær midten og køligere udadtil. Perfekt til madlavning i fællesskab.

Fiskeplade

Med lukket bundventilation er din kamado som en ildsted. Tilbered med låget åbent og en blid ild.

Kamado Tandoori

300°C (575°F) – Spyd, fladbrød, varm og hurtig tilberedning, der forsegler saften.

Indirekte tilberedning

Forskellen mellem direkte og indirekte tilberedning i en kamado er indsættelsen af varmeafledningssten mellem kulvarmekilden og maden, hvorved kamadoen forvandles fra en grill til en konventionsovn.

Bemærk: Halvmåneafbøjningssten kombineret med en deler til en trækulskurv med segregerer din kamado og giver 50 % direkte varme og 50 % konvektionsvarme.

Brug den indirekte opsætning til:

Rygning

110 – 125°C (225 – 260°F). Tilsæt træstykker til dit trækulsbål, og tilbered kød ved disse lave temperaturer i lange perioder

Ristning

180 – 220 °C (350 – 430 °F). Ideel til store møre kødstykker, kylling på øldåse og din julekalkun. Enhver traditionel ovnopskrift er ideel til kamadotilberedning, selv om den måske tilberedes lidt hurtigere, og vær forberedt på fantastiske resultater.

Bagning

140 – 200°C (285 – 390°F) Brug pizzastenen over varmeafvisningsstenene til kager og brød. Afhængigt af din kok vil du måske starte med en kold pizzasten.

Braising Or Dutch Oven Cooking

135 – 165°C (275 – 325°F). Lad der være en god luftspalte mellem varmeafvisningsstenene og grillristen, som du placerer grillen på.

Pizza

325 – 350°C (620 – 700°F). En keramisk kamado er ideel til tilberedning ved disse høje temperaturer og leverer fantastisk pizza på få minutter. En god luftspalte mellem varmeafvisningsstenene og pizzastenen er den bedste opsætning, og giv din pizzasten masser af tid til at komme op på temperatur.

Plankekogning

110 – 180°C (230 – 350°C). Fisk tilberedes lavt i den nederste ende af temperaturskalaen med nogle træspåner på kullene for at give ekstra smag. Men så var denne kylling fyldt med hvidløg, ost og indpakket i bacon også fantastisk!

Rengør nedad

For at rengøre ydersiden af en kamado, vogn og sideborde
skal du bruge vand og et mildt rengøringsmiddel. Brug aldrig
vand til at rengøre en kamado indvendigt.

Det indvendige kan rengøres ved at bruge høje temperaturer. Fjern alle dele af rustfrit stål, før du går i gang.

• Åbn både top- og bundventilationerne helt (sørg for, at der er nok trækul i brændkammeret).
• Hæv temperaturen til 400 °C, og lad den stå i 10 minutter.

Sørg for ikke at overskride 400 °C, da dette kan beskadige pakningen.

Når kamadoen er afkølet, skal du fjerne eventuel aske fra de keramiske komponenter med en blød børste og rengøre grillristene med en stålbørste.

Opbevaring

Du mener altså ikke, at du laver kamadokøkken hele året rundt???? Jo, nogle af os tager jo på ferie i ny og næ.

Hvis du lader en grill stå udenfor i lang tid uden at bruge den, vil du uundgåeligt få skimmelsvamp indeni, da der ophobes fugt i grillen.

Skrab skimmelsvampen eller skimmelsvampen væk med en spatel eller grillbørste, brænd resten væk ved at hæve temperaturen til 400°C og lad den stå i 10 minutter. Varmen vil brænde alle de resterende rester af skimmel & skimmelrester af.

Tip: Hvis du planlægger ikke at lave mad i længere tid, kan du minimere skimmelopbygningen ved at fjerne ubrugt trækul fra din kamado, da trækul vil trække endnu mere fugt ind i din grill.

Et låg vil beskytte din grill mod elementerne. Hvis du bruger et, så sørg for, at de øverste og nederste ventilationsåbninger forbliver åbne, mens dækslet er på, så luften stadig kan strømme.

Mine yndlingsopskrifter på keramisk kamado madlavning

Jeg har nu lavet kamado madlavning i over 12 år, og ligesom mig, når du først er begyndt, vil du måske aldrig stoppe, når du først er begyndt. Jeg har udviklet disse opskrifter i løbet af årene, efterhånden som jeg køber nyt tilbehør til min keramiske grill, så kig ind!

Miso marinerede svampe – En virkelig enkel og super lækker forret.

Deep Fried Mozzarella Balls – Tilberedt i min Monolith wok og stander.

Mini Lamb Koftas With Yoghurt Raita Dip – Tilberedt på plancha, bare spid dem med en cocktailpind.

Cauliflower Pakora Florets With Pomegranate Raita – Subtilt krydrede indiske smagsnuancer. En vegetarisk appetitvækker friturestegt i min wok.

Veganske mini-pølseruller – En velsmagende appetitvækker til ethvert måltid.

Sun Blush Tomato & Pesto Puff Pastry Bites – Endnu en nem og velsmagende appetitvækker lavet på 30 minutter.

Traditionel roastbeef – Gør, hvad der står på dåsen.

Barbecue Burgers – Kamadoen holder bare maden så saftig, og denne opskrift er et bevis på det.

Burger And Fries – Skru op for temperaturen og nyd den!

Traditional Roast Roast Chicken – Du kan ikke slå det. Ren og skær.

Rotisserie Chicken and Mushroom – En lagdelt kebab med saftige kyllingelår og kødfulde champignon.

Chicken Tikka – Marinerede kyllingelår uden skind og ben tilberedt i din helt egen kamado tandoor.

Hometown Kamado Style Ribs – Langsomt og langsomt efterfulgt af et lyn på grillen og dækket i honninggrillsauce – Mums!

Røget hjortesteg – Infunderet med hvidløg, indpakket i bacon og stegt, indtil den er lyserød.

Kamado BBQ Turkey – Simpelthen det mest saftige resultat til din Thanksgiving- eller julemiddag.

Lamb Provencale – Lammekølle gnedet med hvidløg og de typiske urter fra Sydfrankrig. Gør dette til din alternative søndagssteg.

Kamado grillet lammekoteletter – Hold det simpelt med det bedste kød, den bedste marinade og (selvfølgelig) den bedste tilberedning.

Croissanter – Findes der en bedre måde at starte dagen på med friskbrygget kaffe?

Naanbrød – Det eneste seriøse tilbehør til enhver tandoori-ret og så nemt at tilberede.

Pittabrød opskrift – Lav disse brød til at servere til enhver kebab.

Løg og kartofler – En af mine favoritter, bagt i fløde og perfekt til en butterfly lammekølle eller lammeskulder.

Steak, The Kamado Way – Bare stegt for at forsegle smagen.

Tandoori Chicken – 48 timers marinering af dit kyllingebryst, men det er det værd for en traditionel smag af Indien.

Toad In The Hole – Ja, du kan virkelig udvide dit kamado madlavningsrepertoire til at omfatte Yorkshire pudding.

Plancha-grillede grøntsager – serveret med pestodressing og grillet fladbrød.

Baby Hasselback Potato Sliders – Jeg lavede disse til at ledsage et hovedmåltid, men de forsvandt bare som fingermad.

Kamado blomkålscouscous med ristede grøntsager

Bagt camembert med tranebærsauce – En kamadoklassiker til at afslutte et overdådigt Thanksgiving- eller julemåltid.

Mince Pie Puffs – Endnu en sæsonbestemt lækkerbisken og klar på 30 minutter.

Sticky Toffee Pudding – Jons prisvindende opskrift

Se også:

Monolith Kamado Grills
Primo Kamado
Dragon Fire Kamado
Grill Dome Kamado
Big Green Egg
Kamado Joe Grill
Oprindelse af Kamado Ceramic Barbecue

Retur til forsiden fra Kamado Cooking – Ceramic BBQ Recipes