Dette er en japansk metode til at lave syltet nappakål (kinakål). Denne japanske syltede ret, der kun er syltet med salt, konbu, chili og citronskal (valgfrit), bruger en traditionel syltningsmetode, men er ret nem at lave. Det tager i alt 7 dage, før du kan nyde en af de mest typiske japanske syltede retter, men det er værd at vente.
Efter at have lagt kinesisk kål og æblesalat ud, tænkte jeg, at nogle læsere måske ville undre sig over, hvad de skal gøre med resten af kålen, da de normalt sælges hele eller halve. Indbagning er en god måde at bruge en stor mængde kinakål/nappakål på.
Selv om de er det samme, kaldte jeg det nappakål i stedet for kinakål, fordi opskriftsnavnet ellers bliver lidt forvirrende. Tænk hvis titlen er ‘Japansk syltet kinakål i japansk stil’!
Fra nu i dette indlæg vil jeg kalde det kinakål det meste af tiden, fordi det er det, jeg er vant til at kalde det. Jeg håber ikke, at du har noget imod det.
Hvad du skal bruge for at lave syltet nappakål
Ingredienserne nedenfor er, hvad du skal bruge for at sylte kinakål på den traditionelle japanske måde. Jeg brugte en halv kål, men der er ingen begrænsning på mængden af syltede kål, du kan lave på én gang. Nogle husstande i Japan laver en tønde syltet kål ad gangen.
De to kinakålskiler ovenfor er allerede tørret.
- ½ Nappa/kinesisk kål (også kaldet wombok) – halveres lodret for at lave to kvart kiler.
- Salt – 3% af kålens vægt efter halvtørring.
- Konbu-strimler – skåret fra et konbu-ark på 5 cm x 10xm
- 1-2 tørrede chilier – fint skåret.
- Citronskalstykker fra en halv citron.
Hvis din kål er meget stor/fed, kan du evt. skære den halve kål i tre kiler. Der findes en god teknik til at skære en kinakål lodret til syltning. Se næste afsnit.
I nogle opskrifter anvendes 4 % salt i stedet for 3 %. Jeg syntes, at det var ret salt med 4%, men jeg er ret følsom over for salthed. Hvis du kan lide det mere salt, kan du øge saltmængden op til 4%.
Udover de ovenfor nævnte ingredienser til syltning skal du bruge noget udstyr, som du skal gøre klar, inden du sylter.
- En beholder, der kan rumme kålkilen, helst med låg.
- En tallerken, der lige kan passe ind i beholderen
- En vægt, der er dobbelt så tung som kålens vægt, og en vægt, der er lige så tung som kålens vægt.
Sådan skærer du kålen lodret til syltning
En hel kinakål er ret stor, så du kan nogle gange købe en halv kål eller endda en kvart kål indpakket i husholdningsfilm. Hvis du har gjort det, har du sikkert bemærket, at stykker af bløde blade langs den afskårne kant falder af stilken.
Det er forståeligt, fordi den bløde del af kinakålens blade strækker sig bredere end stilkenes bredde. Når kålen skæres lodret, bliver kanten af bladene skåret af stilkene.
Når du sylter kinakålskiler som i dagens opskrift, ønsker du ikke at ende med masser af bløde bladstykker, der løsner sig fra stilkene. For at sylte kinakål skal du drysse salt mellem stilkene, og når du gør det, bliver de løse blade til gene.
Sådan undgår du det:
- Gå ud fra stilk-enden af den hele kål, halver den lodret, men skær den kun halvvejs, hvor de hvide stilke begynder at tynde ud.
- Med begge hænder skal du skubbe tommelfingrene ind i hulrummet ved stængelenden og placere de 4 fingre på hver side af kålen.
- Træk kålen udad for at rive den fra hinanden.
- Du skal måske bruge lidt muskler for at begynde at rive, indtil revet når til den bløde del af kålbladene.
- Fortsæt derefter med at skille de to halvdele forsigtigt fra hinanden. De bløde blade skal komme med stilkene intakte.
Du kan anvende den samme teknik til også at kvarte det. Du kan se, at alle bladene har bevaret deres oprindelige form på billedet ovenfor. Jeg skar den halve kål i tre i stedet for at halvere den, da denne kål var meget stor.
Hvordan laver man den?
Selv metoden til at lave syltet kål er ret enkel, bortset fra at man skal bruge tid på at sylte den.
- Halvtørrede nappa/kinesisk kålkiler.
- Pil kålen i en beholder, der toppes med en tung vægt.
- Lad den stå i 3 dage et mørkt køligt sted.
- Mindsk vægten til det halve og lad den stå i yderligere 3 dage.
Jeg tørrer kun kvarte kål i ½ dag i solen, ved at lægge den på en plade med bagepapir. Hvis det ikke er sol, skal du tørre det i 5-6 timer.
Under syltningen behøver du ikke vende kålen, for på 3. dagen kommer vandet i kålen ud, og kålkilen bliver nedsænket i det vand, der er blandet med sylteingredienserne, dvs. syltevæske.
Hold kålen ude af sollys og på et køligt/koldt sted under syltningen. Hvis dit hus er varmt, skal du opbevare det i køleskabet.
Efter 6 dages bejdsning overføres kålkilen med bejdsningsvæsken til en lynlåspose eller en lufttæt beholder og opbevares i køleskabet.
Servering af syltet kål
Du kan begynde at spise den syltede kål efter de første 3 dage af syltningen, men det bedste tidspunkt at spise den syltede kål starter fra slutningen af syltningen. Det vil være godt i en uges tid eller deromkring. Herefter begynder den syltede kål at blive sur, men du kan stadig spise den. Nogle mennesker kan bedre lide den sure version.
Der er et par forskellige måder at servere den syltede kål på – skær den i store stykker (efter min opskrift) eller skær den i tynde strimler. Jeg serverer den normalt i stykker, især mens den syltede kål er bedst.
Du skal skære den syltede kål i ca. 4 cm / 1½” lange stykker til servering. Men før du gør det, skal du skylle kålen let.
Når du skyller kålen, kan du fjerne konbu og andre syltede ingredienser, hvis du vil, men jeg lader dem være naturlige, bortset fra citronskalstykkerne. Jeg laver citronskal i julienne og strøer det ud på toppen af den syltede kål som pynt.
Der er ingen regler for, hvordan man skal placere hvert bundt syltede kål på en tallerken eller i en skål. På mit foto har jeg placeret nogle vandret og andre lodret. Hvis jeg husker rigtigt, placerede min mor og bedstemor dem lodret, så folk kunne se hvert lag af kålstykkerne med et blik.
Da jeg var barn, elskede jeg de bløde blade meget mere end stilkdelene af den syltede kinakål. Jeg plejede at kæmpe om dem med mine søskende, for intet var mere lækkert end ris pakket ind i et ark blødt syltet kålblad som på billedet ovenfor.
Syltet nappakål er en af de populære syltede retter, der jævnligt dukker op på spisebordet derhjemme såvel som på ryokan (hotel i japansk stil). Det er også et tilbehør, der ofte indgår i en morgenmadssætmenu på et cafeteria i japansk stil.
Yumiko
Dette er en seriøs japansk metode til syltet nappa-kål, men den er nem at følge. Nappa-kål er det samme som kinakål. Syltet med blot salt, konbu, chili og citronskal (valgfrit), er det ret nemt at lave. Men det tager 7 dage, før du kan nyde en af de mest typiske japanske syltede retter.
- ½Kinesisk kål(min var 1.2kg / 2.6lb efter semi-tørring, note 1)
- 36g / 1.3oz salt(note 2)
- 1-2tørret chili fintsnittet(note 3)
- 1ark konbu(5cm x 10xm / 2″ x 4″) skåret i tynde strimler
- ½citronskal stykker(valgfrit)
- 1non-metal dyb og stor beholder(med låg hvis muligt, note 4)
- 1 plade, der er lidt mindre end beholderens åbning
- 1 vægt, der er dobbelt så tung som kålens vægt(Vægt 1, note 5)
- 1 vægt, der vejer det samme som kålen(Vægt 2, note 5)
-
Halv kinakålen lodret (note 6), så man får to kvarte kålkiler.
-
Læg kålkilen på papir (bagepapir, avispapir osv.) og tør dem i solen i ½ døgn (note 7).
-
Væg kålen og beregn den nødvendige mængde salt (note 2).
-
Kinesisk kål skylles let og klappes tør udenpå.
-
Sprøjte lidt salt på bunden af beholderen. Drys 1/3 af konbu, chili og citronskal over.
-
Tag en kile af kinakålen og drys lidt salt mellem stilkene, især i den nederste del, hvor de hvide stilke er tykke. Det gør jeg i beholderen.
-
Sprøjt salt rundt om kålen og gnid, og læg kålen i beholderen/potten med snittet nedad.
-
Gør det samme med den anden kålkile og læg den ved siden af den første kile i modsat retning, så spidsen af kålkilen møder stængel-enden af den første kål (note 8).
-
Strø de resterende ingredienser, herunder salt, ud over kålen.
-
Placer tallerkenen over kålen og tryk ned.
-
Placer vægt 1 på tallerkenen og læg låg på eller dæk med husholdningsfilm. Lad det stå på et mørkt køligt/koldt sted i 3 dage.
-
Du skal se, at vandet er steget op i beholderen (note 9). Udskift vægten med Vægt 2, sæt låget på eller dæk med husholdningsfilm og lad det stå i yderligere 3 dage.
-
Overfør den syltede kål med væsken til en mindre beholder eller en lynlåspose og opbevar den i køleskabet, indtil den skal bruges.
-
Kålen skylles let (note 10) og vandet presses ud.
-
Læg kålen på skærebrættet, klip enden af stilken af og skær den i 4 cm brede stykker.
-
Press det resterende vand ud af hver bundt kålstykker og overfør dem til serveringsfadet/skålen. Drys evt. med julienneskal af citronskal.
1. Jeg glemte at veje kålen før tørring, men det er egentlig ligegyldigt, da vægten efter halvtørring er det afgørende, og mængden af den vigtigste bejdsingrediens, salt, udregnes ud fra den halvtørrede kål.
2. Du skal bruge 3 % af kinakålens vægt efter halvtørring.
3. Hvis du foretrækker mindre krydret, skal du bruge 1 stilk.
4. Du skal kunne placere de to kinakålskiler snaskede i bunden af beholderen. Jeg brugte en emaljeret støbejernsgryde.
Metalbeholder uden belægning bør undgås, da den salte og sure væske ikke er god for den.
5. Alt er fint, så længe de kan placeres stabilt på pladen for at trykke på kålen.
Jeg havde brug for 2,4 kg / 5,3lb (vægt 1) og 1,2 kg / 2,6lb (vægt 2) af vægtene. Låget på min støbejernsgryde var 1,9kg / 4,2lb. Så jeg brugte en glasskål, der vejede 500g / 1.1lb ud over det. For 1,2kg / 2,6lb vægt fyldte jeg vand i glasskålen med låg.
6. Hvis din kål er meget tyk, kan du skære den i 3 kiler lodret.
Se trinene i afsnittet, HVORDAN SKÆRES KÅLET VERTIKELIGT TIL PICKING, for at undgå at bløde blade hakkes af og løsnes fra stilken.
7. Hvis det er overskyet og uden solskin, skal du lade kålen stå i 5-6 timer.
8. Det er vigtigt at fylde området med kålen uden at efterlade mellemrum.
9. Fra den 2. dag bør du se, at der begynder at komme vand op. Hvis det ikke gør det, skal du øge vægten eller tilføje en lille mængde vand til beholderen.
10. Jeg fjernede ikke de konbu- og chilistykker, der fulgte med de syltede kålhoveder. Jeg fjernede stykkerne med citronskal, men skar nogle stykker i julienneskal for at sprede dem på toppen.
Måltidsidéer
Et typisk japansk måltid består af en hovedret, et par tilbehør, en suppe og ris. Jeg forsøger at finde på en kombination af retter med forskellige smagsvarianter, farver, teksturer og retter til at lave i forvejen.
Picklet nappakål optræder ofte i en fast menu på et cafeteria i japansk stil. Så jeg har valgt retter til en sætmenu i dag.
Ingen slår grillet fisk som hovedret, der ledsages af et tilbehør og en lille mængde pickles. Der er altid en misosuppe med en skål ris. Jeg valgte Tonjiru for at supplere med flere grøntsager, men man kan få enhver misosuppe, eller endda klar suppe.
- Hovedret: Laks: Japansk laks (Slated Salmon) – lav den i forvejen til marinering
- Side dish 1: Hijiki Seaweed Salad (Hijiki no Nimono) – lav den i forvejen
- Side dish 2: Japanese-style Pickled Nappa Cabbage – dagens opskrift, lav den i forvejen
- Soup: Japanese Style Pickled Nappa Cabbage – dagens opskrift, lav den i forvejen
- Suppe: Kan laves i forvejen, men det er bedre at lave den frisk
- Ris: Dagens opskrift: Tonjiru (Misosuppe med svinekød og grøntsager) – kan laves i forvejen, men det er bedre at lave den frisk
- Ris: Kogte ris
