Du har dækket dine forudsætninger – kalkunen var i ovnen med en digital sonde eller adskilt i hvidt og mørkt kød og derefter tilberedt til den perfekte indre temperatur. Men da du begynder at udskære din fugl, bemærker du den ødelæggende farve, der med sikkerhed vil knuse de sultne gæsters hjerter, øjeblikke før Thanksgiving-middagen serveres: lyserød. Der er ingen grund til at gå i panik. Hvis du har tilberedt din fugl omhyggeligt, er der andre grunde til, at du kan se denne nuance.
Der er flere fænomener, der kan forårsage misfarvning af kogt kød. Langt den mest almindelige, og for nogle mennesker den mest afskrækkende, er den lyserøde misfarvning, der ofte forekommer i fjerkræ og svinekød, der er blevet overtilberedt til temperaturer over 80 °C / 175 °F eller deromkring. Denne lyserøde farve får nogle mennesker til at tro, at kødet stadig er lidt råt – en almindelig klage i forbindelse med Thanksgiving- og julefrokoster. I svinekød kan den lyserøde nuance endda få spisende gæster til at mistænke, at en snedig kok har sprøjtet nitrit i kødet.
Det er faktisk et pigment kaldet cytochrom, der er skyld i dette. Cytokrom hjælper levende celler med at forbrænde fedt. Ved høje temperaturer mister det sin evne til at binde ilt og bliver lyserødt. Med tiden genvinder pigmentet sin evne til at binde ilt, og det lyserøde skær forsvinder. Det er derfor, at kødrester i køleskabet sjældent ser ud til at have denne uskønne rødme næste dag.
Rosa misfarvning kan også komme i andre former, f.eks. pletter og pletter. Næsten alle disse pletter er resultatet af den usædvanlige måde, hvorpå forskellige proteinfragmenter og termisk ændrede pigmentmolekyler binder ilt. Ingen af dem indikerer, at kødet stadig er råt, eller at det vil gøre dig syg. De tyder heller ikke på, at der er tale om en snedig kok.
-Adapteret fra Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking