Hvordan Silicon Valleys foretrukne kinesisk-amerikanske restaurant blev født

På sin tredje dag i USA gik Lawrence Chu på jagt efter et job. Det var i 1964, og den 21-årige mand var netop emigreret fra Hongkong til San Francisco. Han talte kun lidt engelsk, men han havde en fordel: Hans far, en respekteret indretningsarkitekt, der allerede havde været i USA i to år, kendte en af cheferne for en populær restaurant.

Chu gik hen til Trader Vic’s i San Francisco for at tale med virksomhedens kinesisk-amerikanske vicepræsident, som pegede ham hen til en manager. Og det var sådan, at Chu på sin tredje dag i et nyt land blev ansat som tjener.

“Jeg skammer mig ikke over at være tjener,” siger Chu, der nu er 75 år, om starten på sin karriere i restaurationsbranchen. “Man starter alting nederst.”

I dag er Chu i høj grad steget til tops som indehaver af Chef Chu’s, en berømt kinesisk restaurant i Silicon Valley. Han har tre kogebøger i sit navn samt adskillige priser, madlavningskurser, talsmandsaftaler (herunder en løbende kontrakt med Kikkoman sojasovs) og tv-optrædener. Han har serveret for statsoverhoveder, berømtheder og måske især Silicon Valley’s erhvervsledere. Restaurantens beliggenhed i Los Altos har fået ry for at være “Silicon Valley’s ældste power-restaurant”, hvor Steve Jobs spiste i Apples tidlige dage, og hvor Facebooks Mark Zuckerberg og Yahoos Jerry Yang har gjort forretninger – milliardærer, der har indgået verdensomvæltende aftaler over Hunan-kylling til 15 dollars.

Fotos i identiske guldrammer pryder indgangspartiet til restauranten og mindes besøg af nogle bemærkelsesværdige gæster uden for den teknologiske elite: Margaret Thatcher, Mikhail Gorbatjov, Jimmy Carter, Serena Williams, Jeremy Lin og Justin Bieber, som tog sin ven Jaden Smith med og tweetede sin kærlighed til restauranten til sine 104 millioner følgere.

Men trods alle de berømtheder og politikere, som restauranten i sidste ende skulle være vært for, havde den en ydmyg begyndelse. Chu blev født i den sydvestlige kinesiske provins Sichuan og voksede op i Taiwan, hvortil hans familie flygtede, efter at kommunisterne sejrede i Kinas borgerkrig. Han tilbragte sine teenageår i Hongkong, og de tidlige år, hvor han udforskede Taiwans natmarkeder og Hongkongs kosmopolitiske udvalg af køkkener, fungerede som en uddannelse i at spise.

“Jeg lærte forskellige dialekter, maddialekter,” siger Chu.

Hans far kom første gang til USA i 1962 for at designe de taiwanske pavilloner til verdensudstillingen i Seattle; en bestilling om at lave interiøret på Tao Tao Tao restauranten i San Francisco Chinatown bragte derefter familien til Bay Area. Da Chu to år senere sluttede sig til sin familie, gik han i skole om dagen, først på en voksenskole for at forbedre sit engelsk og derefter på et community college, hvor han studerede arkitektur og senere skiftede til fotografering. Om aftenen arbejdede han på Trader Vic’s, hvor han til sidst blev forfremmet til tjener.

Og selv om Trader Vic’s blanding af polynesisk kitsch og pseudokinesisk mad med sin tiki-dekoration og romcocktails gav et strejf af frivolitet, var uddannelsen af personalet streng, fortæller Chu. I sin storhedstid i 60’erne fungerede Trader Vic’s som et trendy mødested for jetsettere og velhavere. Her fandt Chu ud af, at restaurationslivet tiltrak ham: “Jeg elsker at tale. Jeg elsker at spise. Jeg elsker at få venner. Restaurationsbranchen passer til min livsstil”, siger han.

Chus far kom selv ind i branchen og åbnede en lille restaurant i Menlo Park, Californien, kaldet Mandarin House. Chu delte sin tid mellem Trader Vic’s og familiens restaurant og gik til sidst på fuld tid i Mandarin House, hvor han lærte de grundlæggende principper for kinesisk madlavning af chefkokken.

Men det var kærligheden, der fik Chu til at realisere sine egne restaurantdrømme: I sommeren 1969 mødte han Ruth Ho, en taiwanesisk immigrant, og faldt hårdt for hende. For at imponere hende fortalte han hende om sin ambition om at åbne en kæde af hurtige, afslappede kinesiske restauranter på hvert et hjørne i USA – en Panda Express, før der var Panda Express (den populære kæde blev grundlagt 14 år senere, i 1983).

I november samme år fandt Chu et sted i et butikscenter, en tidligere vaskeri, der lå mellem et værksted for hvidevarer og en skønhedssalon. De arkitektkurser, som han havde opgivet, kom alligevel til nytte; han tegnede sine egne grundplaner. I januar 1970 åbnede Chef Chu’s. Det var et lille hul i væggen med brugt køkkenudstyr og ingen egentlig spisestue, kun et dampbord, hvor man kunne købe 12 retter til afhentning. Ho, der dengang var 20 år, stoppede med at gå i skole for at hjælpe sin kæreste. “Jeg skylder hende en masse,” siger han. Senere samme år blev de forlovet, og året efter blev de gift.

Det første år i restauranten havde de det svært. Men de holdt ud ved ved at lytte til deres kunder og tilpasse sig deres ønsker: Når kokke laver mad til sig selv og ikke til deres kunder, vil de fejle, siger Chu. I 1970 udgjorde folk af asiatisk afstamning mindre end 2 procent af Los Altos’ befolkning (sammenlignet med næsten 24 procent i 2010). Kokken Chu’s klientel var for det meste ikke-asiatiske, og Chus gav dem, hvad de ønskede: sødt og surt svinekød, chow mein, stegte ris, mandelkylling – amerikaniserede retter, der ikke stammer fra Kina, men fra de “chop suey-huse”, der blev populær i USA i begyndelsen af det 20. århundrede. Selv i dag er disse fire retter blandt de mest solgte.

“Det er køkkenchef Chu’s fortolkning af det kinesiske køkken”, siger Chu. “Jeg ændrer populære kinesiske retter til den amerikanske smag.”

Snart udvidede restauranten og overtog skønhedssalonen ved siden af og tilføjede spiseborde. Tre år senere købte familien Chus bygningen. Efterhånden som forretningerne omkring dem lukkede, ekspanderede de og fik fremgang, og senere købte de andre grunde omkring restauranten. Forretningen betalte for et hus i Los Altos Hills og en privatskole til børnene, og i dag indtager Chef Chu’s hele bygningen, herunder en anden etage, der engang rummede forsikringskontorer. På anden sal ligger spisestuen Nine Dragons, der er opkaldt efter en væg prydet med gulddrager, som engang prydede Mandarin House, hans fars restaurant.

Men én ting har ikke ændret sig gennem årene: Chu’s opmærksomhed på service og fokus på kommunikation med sine kunder. Lige siden begyndelsen har han været ivrig efter at snakke med kunderne om alt, hvad de har på hjerte, herunder hans kinesiske arv. “En kinesisk restaurant er som enhver anden etnisk restaurant. Det er som et kulturelt center”, siger Chu og forklarer, at kunderne kan spørge ham om en retes oprindelse, om kinesisk kultur eller om hvordan man udtaler kinesiske ord. “Det er stærkt.”

Alle, der møder Chu, vil ikke være i tvivl om hans evne til at tale hele dagen. Han er høj, med en selskabelig tilstedeværelse, og han taler med hænderne, hvor han vifter med dem for at understrege og ofte tilføjer lydeffekter: “Bap! Bap!”, råber han og efterligner olie, der rammer en varm wok.

En morgen i september holdt han hof med en besøgende om madrelaterede emner som f.eks. hvorfor Taiwan har så god mad (fordi de, der flygtede fra Kina til Taiwan, var landets elite, og de tog deres kokke med sig, som derefter startede sidegevinster), hvorfor det er en dårlig idé at drikke isvand til kinesisk mad (fordi vand og olie ikke blandes, og olien vil stige op til toppen af maven), og hvorfor det kræver dygtighed at tilberede kinesisk mad. “Man kan kopiere, fordi man kan kontrollere timingen,” siger han. “Ved wok-madlavning kan du ikke kontrollere timingen. Det er en færdighed, det er intuition, det er oplevelsen – sammen.” Han taler om, hvordan han tilbereder bestemte retter, men også om filosofien bag disse retter og mere generelt om den kinesiske mads historie og dens migration.

Chus tanker vandrer hurtigt, går frem og tilbage mellem emner, samler tråde op og slipper dem, men han taler også i lydbidder, i korte aforismer.

“Behandl hver dag, som om det er åbningsdagen”, siger han mere end én gang.

“Vi bruger ikke MSG. Vi bruger TLC!”

Chu taler så meget om Chef Chu’s, at det nogle gange er svært at afgøre, om han taler om restauranten eller omtaler sig selv i tredje person. De er på en måde en og samme ting: Gæsterne kommer måske for de kandiserede pekannødder med kæmperejer, men de vender tilbage for den store personlighed, der bevæger sig rundt i spisestuen. Selv som 75-årig kommer Chu stadig på arbejde hver dag og sørger for, at hver eneste ret, der forlader køkkenet, lever op til hans standarder.

Thi Chus forbød deres børn at arbejde i restauranten, da de voksede op, og opfordrede dem til at forfølge deres egne drømme, men tre af dem er alligevel blevet involveret i familievirksomheden. Efter en periode som sports- og eventmanager sluttede Larry Jr., den ældste Chu-søskende, sig til sin far for 18 år siden som manager; han fører tilsyn med fronten, mens hans far tager sig af køkkenet. Chu’s døtre, Jennifer og Christina, har været velkendte ansigter ved værtsstanden, hvor de har budt gæsterne velkommen.

Jon M. Chu, den yngste af hans fem børn, har i de seneste måneder givet forretningen et nyt powerrestaurant-præg: Han er Hollywood-instruktør, hvis seneste film Crazy Rich Asians har indtjent 232 millioner dollars på verdensplan, og han tog stjernerne Constance Wu og Henry Golding med til restauranten til et pressearrangement i august forud for filmens premiere. De steg ud af en bil og gik op ad trappen til spisestuen med et tv-kamerahold i hælene, hvor en række af Chef Chu’s medarbejdere i sort-hvide uniformer hilste på dem. Efter at have stillet sig op til fotografering stillede stjernerne sig i kø til buffeten. På tilbud: populære retter fra Chef Chu som basilikum oksekød og hans berømte kyllingesalat.

Chu kan ikke lide at være væk fra restauranten i for lang tid, siger 45-årige Larry. Da familien deltog i den røde løber-premiere på Crazy Rich Asians i Los Angeles, blev Chu og Larry kun en nat og droppede morgenmaden med Jon om morgenen efter premieren og festen. “Det driver chef Chu til vanvid – hvis jeg ikke er her, og han ikke er her”, siger Larry. “Far og jeg var på et fly kl. 8.30 om morgenen.”

Mellem de to siger Larry, at han er den mere traditionelle, når det kommer til mad. Hans far er den, der altid skubber til tingene og prøver nye idéer. Det har måske givet Chef Chu’s et ry blandt madsnobberne for at være uautentisk kinesisk – men hvad er autenticitet egentlig, når et køkken migrerer med et folk?

Efter at have set Crazy Rich Asians, hvor hovedpersonen tager til Asien med sin singaporeanske kæreste og møder modstand fra sin familie for at være for amerikansk og ikke asiatisk nok, ser Larry det, hans far har udrettet, i et nyt lys.

“Jeg plejede at blive ked af det, når folk sagde: ‘Åh, det er ikke kinesisk kinesisk kinesisk mad. Det er kinesisk-amerikansk mad”. Jeg sagde så: “Nej. Alle vores kokke er kinesere fra forskellige provinser. De laver autentiske retter. Men så gik det op for mig efter filmen, at vi ikke skal skamme os over det. Vi burde faktisk være stolte over, at dette betragtes som kinesisk-amerikansk mad, for uden chefkok Chu, uden at gøre dette i 1970 og udvide alles smagsløg, ville der ikke være noget Little Sheep”, siger han med henvisning til den populære mongolske hot pot-kæde.

“Der ville ikke være noget specifikt Hunan-sted, intet Sichuan-sted, hvor de kan lave en suppe, der er så krydret, at de fleste amerikanere ikke kan spise den”, fortsætter Larry. “Disse restauranter ville ikke være her, hvis det ikke var for Chef Chu’s.”

Melissa Hung er forfatter, hvis essays og reportager om kultur, race og indvandring har været bragt i NPR, Vogue og Catapult. Michelle Min er mad- og rejsefotograf med base i San Francisco.
Redaktør: Erin DeJesus