Fremstilling af vækstmedium (uge 1 – 4)
For at producere svampe er det nødvendigt med et vækstmedium. Svampe har ingen klorofyl, så de skal få alle deres næringsstoffer fra det organiske materiale i deres vækstmedium. Kompost fremstilles af halm, tørret fjerkræstrøelse, rapsmel, gips og vand. Ingredienserne blandes sammen og anbringes i “tunneler”, hvor luft presses gennem materialet. Temperaturer og iltniveauer styres nøje, indtil komposten er klar til pasteurisering. Brugen af tunneler til fremstilling af kompost er en ny teknologi i Nordamerika.
Pasteuriseringen af komposten foregår også i tunneler hos Ostrom Mushroom Farms. Det er en proces, hvor man styrer temperatur, ilt og tid for at omdanne ammoniak til en brugbar form for kvælstof, som svampen har brug for for at kunne vokse. Kompostforberedelse og pasteurisering er en fire ugers proces og efterfølges af introduktion af svampegødning til komposten.
Svampegødning af komposten (uge 5 – 6)
Svampegødning er korn, der er blevet koloniseret med en ren kultur af svampesvamp. Spawnet blandes i komposten. I løbet af de næste to uger begynder den trådformede svampesvamp, kaldet mycelium, under omhyggeligt forvaltede forhold med hensyn til temperatur, fugtighed og kuldioxid at vokse gennem komposten.
Når myceliet har koloniseret komposten fuldstændigt, påføres et lag jord på overfladen af komposten i hver dyrkningsbakke. Dette lag er en fugtighedsrig vækstjord bestående af tørvemos, sukkerroekalk og vand og udgør et vandreservoir for de voksende svampe.
Svampedannelse (uge 7 – 9)
På en kommerciel svampeavl skal svampene tilskyndes til at vokse for at kunne producere en afgrøde med højt udbytte og af høj kvalitet. Dette kaldes “pinning” og opnås ved at foretage justeringer af ilt-, kuldioxid-, fugtigheds- og temperaturniveauet i dyrkningsrummet. Efter ca. otte dage kan man se små “pinhead”-svampe på overfladen af jordlaget, og på tolv dage er svampene modne nok til at blive plukket. Svampene fordobles næsten i størrelse hvert døgn.
Plukning og pakning (uge 10 – 12)
Plukning af svampe foregår i hånden hver dag året rundt. Den bedste kvalitet opnås af uddannede plukkere, der udvælger svampene, skærer rodstrukturen fra stilken og lægger dem direkte i forsendelseskasserne. Denne direkte plukningsteknik anvendes for at minimere overhåndtering af svampene. Hvert rum vil producere tre “pauser” af svampe i løbet af en periode på tre uger, før rummet fjernes fra produktionscyklussen.