Her er, hvad der sker stort set hver dag i BA’s testkøkken: Nogen tager en lækkert klingende idé (jeg kigger på dig, Tex-Mex Breakfast Waffle Nachos) og omdanner den til en opskrift med replikerbare, præcise instruktioner. Men hvordan kommer testkøkkenholdet fra punkt A til punkt B? Vi spurgte dem, hvordan de forvandler en velsmagende tanke til en rigtig opskrift – og hvordan du også kan gøre det. Så næste gang inspirationen slår til, f.eks. når du står med et glas Nutella i hånden og tænker på, hvad der ville ske, hvis du puttede det i en smeltet chokoladekage, ved du, hvad du skal gøre.
Søg på din research
Hvor du tager en enkelt gryde eller pande, skal du gå til din computer eller kogebogssamling. “Hvis du vil lave din egen opskrift, er du nødt til at se, hvad der findes derude først,” siger ledende madredaktør Chris Morocco. Han og resten af holdet går i dybden med opskrifterne for at få en fornemmelse af proportionerne (f.eks. hvad er et standardforhold mellem surdej og fedt i en kageopskrift?) og tilberedningsmetoderne (f.eks. ser det ud til, at jeg skal brune kødet, før jeg braiserer det). “Brug dem som køreplaner”, siger ledende medredaktør for mad Claire Saffitz. Hvis der er en fælles ingrediens eller et fælles trin, som de alle har, er der sandsynligvis en grund til, at de er der.
Research er også en god måde at finde ud af, hvordan du ønsker at gøre din opskrift anderledes end de tidligere opskrifter. I forbindelse med en opskrift på en jordbærkage, som han arbejder på (hold øje med den til sommer!), bemærkede Marokko, at han ikke kunne lide de firkantede kager, han havde set på nettet (de lignede mere kiks end kager), og at skiver af rå jordbær så for glatte ud. Han vidste med det samme, at han ville have runde shortcakes i stedet for firkanter, og at han ville have jordbærrene udblødt.
Skriv det ned…
Hvor Saffitz går i gang med at lave mad, skriver hun en opskrift ud, mere eller mindre som den ville stå i et blad, med ingrediensmængder og præcise instruktioner. På baggrund af de proportioner, hun lægger mærke til i sin research, og de smagsvarianter, hun kan lide sammen, sammensætter hun en opskrift, som hun tror, vil fungere. Tingene ændrer sig, når hun går i gang med at lave mad; hvis en dej ser overraskende våd ud, eller hvis hun opdager, at der er alt for mange løg, justerer hun den tilsvarende. Men den maskinskrevne opskrift giver hende et grundlag og en nem måde at tage noter, mens hun laver mad.
Peden & Munk
…Or Don’t
Morocco foretrækker at begynde at lave mad og derefter lade opskriften tage form derfra. Han begynder med en idé om, hvad han vil lave, men skriver ingredienser, mængder og et par nøgleord (f.eks. “pulse”) ned undervejs. Den assisterende madredaktør Rick Martinez er enig. “For mig er det indskrænkende at skrive en opskrift ned først”, siger han. Han noterer ofte mængderne på forhånd, men ikke andet.
Skriv det ned, del II
Og uanset hvordan du griber opskriften an, før du begynder at lave mad, skal du have en pen og papir med i køkkenet. “Jeg kan ikke fortælle dig, hvor mange gange jeg har lavet en opskrift og glemt, hvad jeg gjorde,” siger Saffitz. Hvis du ikke skriver det ned, vil du aldrig kunne huske, hvad du har gjort bagefter. Hvor meget paprika brugte du? Kogte du løgene, indtil de var gyldenbrune eller dybt brune? Når Martinez ikke har lyst til at holde en pause for at skrive, bruger han sin telefon til at tage noter, dikterer til Siri eller tager billeder af processen.
Skab kreativitet
De eksisterende opskrifter er kun til vejledning – resten er op til dig. “Opskrifter er ikke et dogme,” siger Saffitz. Prøv at udskifte brunt sukker med hvidt sukker, frisk ingefær med stødt ingefær. Hvis din yndlingskyllingeret altid bliver perfekt fugtig, skal du ikke rode med kogetiden – men der er ingen grund til, at du ikke kan prøve en peruviansk inspireret marinade i stedet for din asiatiske marinade. Brug den grundopskrift på kaffekage, du kan lide, men eksperimentér med helt andre toppings.
Start langsomt
Særligt med bageopskrifter er det bedst at foretage ændringer en ad gangen, foreslår Saffitz. Hvis du justerer sukker, mel og fedtstof, og det ikke bliver godt, vil du aldrig vide, hvad problemet var. Brug kokosolie i din første omgang, men gem mandelmelet til dit andet forsøg.
Eva Kolenko
Skab balance
Hvis en opskrift kræver ansjoser, og du ikke kan lide ansjoser, så tag dem bare ud. Men tænk over, hvorfor de er der. De tilføjer salt og en lille smule funk – så smid måske lidt salt og revet hvidløg i for at kompensere.
Accepter fejltagelser
“Jo mere du laver mad og presser tingene, jo mere lærer du, hvor grænserne går,” siger Saffitz. Du vil ikke opdage, hvad der er for meget krydderi, for meget farve eller for uortodoks en tilberedningsmetode, før du går for vidt. “Du er nødt til at have det godt med at fejle for at blive god. Det handler om at vide, at du får det rigtigt på et tidspunkt”, siger Martinez. Og når du er i tvivl, så “læg sprøde skalotteløg på toppen”, siger Saffitz. “Det gør bogstaveligt talt alting lækkert.”