Koralsvampe er en delikatesse fra skoven. Kom med på vores svampeeventyr, hvor jeg plukker dem for første gang, og se nogle af disse lækre opskrifter på koralsvampe: Jeg er med på en af de mange nye koralsvampe, og her kan du se disse lækre koralsvampe og disse sauterede koralsvampe. (Spring til opskrifterne.)
Jeg blev ringet op igen. Det var Alex, min svampeplukkende ven. Vil du med ud og plukke nogle koralsvampe sammen med mig?
Hvad pokker er det for nogle?
Jeg havde aldrig hørt om dem – har du?
Min nysgerrighed var vakt. Jeg var nødt til at se, hvad disse nye (for mig) svampe var for nogle. Jeg forestillede mig store, hjernevridende koralstykker, der så hjernevridende ud. Jeg tog mit skramlede, gamle skovsøgningstøj på, og vi begav os af sted.
Koralsvampe vokser på døde stammer fra løvtræer (poppeltræer i vores område). De dukker op i foråret og den tidlige sommer på træstammer, der gemmer sig dybt i skyggefulde områder, som regel langt inde i overdrev, hvilket kræver meget dukken og kravlen og hår-fanget-i-parykker for at nå frem til dem. Det er et eventyr.
Jeg elsker den slags eventyr.
Alex, der udforsker et muligt sted
hmmm, måske er der nogle herinde
ja, jeg kan se en død træstamme, der måske har nogle på sig – følg mig
Disse sjove små koral-svampe ligner slet ikke de hjerner, jeg havde forestillet mig; I stedet ligner de fint forgrenede klumper af små koralkviste, der er bundet sammen som havsvampe. Jeg ville være gået forbi dem en million gange uden at tænke på, at de måske kunne være spiselige.
Fandt nogle!
Den variant, vi fandt, kaldes Crown Tipped Coral Mushrooms, fordi spidserne af hver lille gren har bittesmå tænder på dem, der ligner små teenageagtige små kroner.
Og vi fandt endda to svampe af en helt speciel sort af koralsvampe – hericium – kendt som en rigtig delikatesse. Selvfølgelig var vi så begejstrede, at vi smuttede på dem og glemte at tage et billede, før de var i spanden.
vores bytte – en flok kronkoralsvampe og to store hvide hericiums – de ligner virkelig koralstykker
Jeg ved ikke meget om svampe, og stoler altid på min svampeekspert-venindes viden. Hun kendte til disse svampe og havde plukket dem før. Da vi slog dem op i hendes store svampebog, læste vi, at koralsvampe ikke har nogen giftige ligesindede, så jeg følte mig ret sikker på at genkende dem og glæder mig til også at tjekke efter dem i skoven omkring vores sted.
Hericium er en stor, hvid, sjov udseende svamp, der virkelig ligner koral, og den anses for at være en lækker delikatesse, der smager svagt af skaldyr. Den var virkelig fantastisk. Jeg sauterede den i smør med en skalotteløg og frisk timian, og vi delte den ud som juveler oven på en skål flødesuppe. Jeg forestiller mig, at den ville være dejlig på toppen af en omelet eller som pynt på en pastaret eller endda bare på ristet brød.
For at indsamle koralsvampene klippede vi dem af med en saks, idet vi efterlod bunden stadig fastgjort til træstammerne, hvor vi kunne.
Rengøring af koralsvampe er en smule besværlig – sørg for at få alle rester af skovrester ud og klip alle hårde bunde af, hvor der måske stadig sidder rester af mos eller stammen fast.
Giv dem flere sving i rent vand for at skylle eventuelle sandstykker ud, og læg dem derefter på et håndklæde til tørre og dup dem forsigtigt fra toppen for at få overskydende fugt væk. Hericiums har brug for særlig opmærksomhed for at fjerne de sandede dele, der kan sætte sig fast i deres buskede grene. En svampebørste eller en blød tandbørste er nyttige.
Hericiums ligner virkelig et stykke delikat koral, og de smager sødt og lækkert, svagt af krabbe
Når de var renset, var jeg spændt på at prøve at finde på et par opskrifter på koralsvampe. Det var et sjovt og lækkert eksperiment.
Et par lækre opskrifter på koralsvampe
Den asiatiske stil suppe var en absolut vinder hos os. Jeg ville gerne fremhæve svampenes seje former, så jeg beholdt dem hele og tilføjede dem først i sidste øjeblik – de tager virkelig ikke lang tid at tilberede. Denne fantastiske suppe kan laves med alle andre svampe, du har (jeg er klar over, at koralsvampe er en svær at finde). Du kan endda skære almindelige gamle champignoner i meget tynde skiver og lade dem flyde i suppen. Det er en velsmagende klar bouillon spækket med glitrende sorte risperler (du kan nemt erstatte brune ris), terninger af mørt æg og knopper af lyse grønne løg. Fantastisk delikat og smagfuld.
Jeg kunne ikke bruge alle de koraller, vi plukkede, så jeg ville gerne gemme nogle af disse unikke svampe til senere brug. Jeg konserverede dem i en mild saltlage – stærk nok til at hæve pH-værdien til et sikkert niveau til konservering, men ikke så sur, at svampene blev syltede. Jeg ville have dem stadig milde nok til, at jeg kan bruge svampene senere i opskrifter (f.eks. til at lave den lækre suppe igen) og til at eksperimentere med nogle nye idéer. De ville også være et godt tilbehør til alle mulige retter.
Så med de to smukke hericiums, rensede jeg dem bare, hakkede dem og sauterede dem hurtigt i smør med et skalotteløg og frisk timian.
Deres smag er delikat, halvvejs mellem en frisk svamp og sødt krabbekød – et vidunderligt lille pynt på toppen af en let flødesuppe, eller pasta, eller ristet brød, eller en omelet. Hvis man havde en større mængde, ville de kunne lave en smuk svamperet alene, men da vi kun havde disse to hericiums, kogte jeg dem forsigtigt, og vi nød dem som garniture.
De sauterede hericiumkoralsvampe blev en lækker garniture på toppen af en delikat ærte- og salatcremesuppe
Det var en dag på skattejagt – et smukt skoveventyr.
Se nogle af vores andre svampejagt-rejser:
De mægtige svampejægere (og nogle opskrifter på kæmpesvampe)
Morsvampeplukning ved hytten
Mere svampejagt: Vildris- og morelsvampesuppe
Svampejagt: Pasta med morelsvampe i en delikat flødesauce
* * * * * *
Kitchen Frau Notes: Brug rester af kogte sorte ris eller brune ris, eller kog nogle specielt til suppen. Kom ¼ kop sorte ris + ½ kop vand i en lille gryde. Bring det i kog, rør rundt, nedsæt derefter varmen til lav varme, dæk til og lad det simre i 25 minutter (40 minutter for brune ris). Sorte ris vil med tiden udvande deres farve i suppen, og hvis du genopvarmer resterne næste dag, vil bouillonen blive mørkere, og æggeternene vil blive lilla af risens farve (ufarligt), så hvis du foretrækker, at dine æggetern forbliver lysegule, foreslår jeg, at du tilsætter de kogte sorte ris til suppen lige før servering. Hvis du bruger brune ris, vil dette ikke ske, men den fantastiske farve af de sorte ris er en smuk kontrast i suppen.
Brug en smagfuld hjemmelavet kyllingebouillon til denne suppe eller et koncentrat af god kvalitet (jeg kan godt lide Better Than Bouillon pastakoncentrat).
Koralsvampe & Æggeblommesuppe
- 6 kopper (1,5 l) smagfuld hønsefond, hjemmelavet eller fra koncentrat af god kvalitet
- 1 tomme (2.5 cm) stykke ingefær, skrællet
- 1 spiseskefuld fiskesauce
- 1 spiseskefuld tamari sojasauce
- ¼ teskefuld sriracha hot peppersauce
- 1 teskefuld smør
- 4 store æg
- ¼ teskefuld salt
- ¼ teskefuld muskatnød
- 1 kop (eller en stor håndfuld) koralsvampe, afpudsede og vaskede, eller erstat andre vilde svampe eller tyndt skivede champignoner, eller brug afdryppede koralsvampe, du har konserveret efter opskriften nedenfor
- 1 bundt grønne løg/skalotteløg (6 til 8 løg)
- ¾ kop (180 ml) kogte sorte ris* se noter ovenfor (eller rester af brune ris)
- 2 teskefulde ristet sesamolie
Hæld kyllingebouillon i en stor gryde. Skær den skrællede ingefær i tynde skiver, stablér skiverne, og skær dem i fint julienneskårne skiver. Tilsæt ingefærskiverne, fiskesauce, tamari og sriracha til kyllingefonden, og bring den i kog. Skru ned for varmen, dæk gryden til, og lad bouillonen simre i 10 minutter.
Mens bouillonen simrer, smeltes smørret i en 9-tommers non-stick stegepande ved middellav varme. Pisk æggene med salt og muskatnød, og hæld det i panden. Lad æggene koge uden at røre i dem, indtil bunden er fast, men ikke brunet. Vend forsigtigt æggepandekagen for at stege den anden side (men lad den ikke brune), eller, hvis din pande er ovnsikker, kan du stege toppen ved at sætte panden i ovnen under en forvarmet bradepande i et minut eller to – lige indtil toppen er stivnet. Tip æggepandekagen ud på et skærebræt, og skær den i 1 cm (½”) store firkanter. Læg dem til side.
Til den simrende bouillon tilsættes koralsvampe og grønne løg. Bring suppen i kog, sænk derefter varmen, og lad den simre i 1 minut. Rør æggeblokkene, de kogte sorte ris og sesamolien i. Tag suppen af varmen, og server straks.
Serves til 4 personer (eller 6 personer som en let forret).
* * * * * * *
Konserverede let syltede koralsvampe
Konserver disse delikate svampe til brug i supper og opskrifter.
- 4 kopper (300 g) koralsvampe (let pakket), renset
- 1 kop (240 ml) vand
- ¼ kop (60 ml) hvid eddike
- ½ tsk. fint havsalt
- 2 fed hvidløg, skrællet og let knust
- 2 friske timiankviste
- 12 hele peberkorn
- 2 halvpint (250ml) dåseglas
Hvor du går i gang, skal du sørge for, at koralsvampene er godt renset: Skyl dem og skyll dem flere gange i skift af rent vand for at få de små stykker skovrester, der sidder fast mellem trådene, ud. Skær eventuelle brune stykker eller rødder i bunden af klaserne af. Dræn dem derefter godt af og læg dem i et enkelt lag på et rent viskestykke og dæk dem med et andet viskestykke. Tryk dem forsigtigt ned for at fjerne overskydende vand. For at sikre, at de er helt tørre, spredes svampene ud på et andet tørt viskestykke og rulles sammen, hvorefter de stilles i køleskabet i ca. en time, så de absorberer fugten i viskestykket.
Steriliser dåseglassene ved at koge dem, dækket af vand, i 5 minutter. Opvarm metal-snaplukkerne i kogende vand.
Varm vand, eddike og salt op til kogepunktet i en lille gryde. Tilsæt koralsvampene, og bring saltlagen tilbage i kog. Svampene vil skrumpe meget ind. Tag gryden af varmen.
Hæv de varme krukker fra det kogende vand, dræn dem, og læg i bunden af hver 1 fed hvidløg, 6 peberkorn og en kvist frisk timian.
Hiv de varme svampe op af saltlagen med en hulske og fordel dem jævnt i de to krukker. Hæld den resterende saltlage over svampene i glassene, indtil de er fyldt op til ½ tomme fra toppen. Tør glassene af med randen, sæt metalskruelåg og skruebånd på, og luk dem kun fingertæt.
Sæt et rent viskestykke ud i en stor gryde, der er mindst 5 cm højere end glassene. Sæt glassene i gryden, uden at de rører hinanden, oven på viskestykket (for at forhindre dem i at hoppe rundt, når vandet koger). Fyld gryden med varmt vand, så det dækker glassene.
Bring gryden i kog, og sænk derefter varmen en smule for at holde vandet ved middelhøj kogepunkt. Dæk gryden til, og lad glassene koge i 10 minutter. Tag dem over på et viskestykke på køkkenbordet til afkøling. Når de er afkølede, og du kan se, at lågene har suget sig fast på glassene (du bør have hørt et pop, da de forseglede, og låget bør ikke være bøjet opad), kan glassene opbevares på et køligt sted i op til 1 år. Hvis et glas ikke lukker sig, skal du opbevare det i køleskabet og bruge det inden for 2 uger.
Brug som pynt eller i supper, gryderetter eller wokretter (tilsæt nær slutningen af kogetiden).
Mager 2 halve liter.
* * * * * *
Sautéiserede hericium koralsvampe til suppepynt eller omeletter
- 2 spsk. smør
- 1 skalotteløg, hakket
- blade fra 1 kvist timian
- 1 kop (en stor håndfuld) rensede og groft hakkede hericiumkoralsvampe
- nåle af salt
Sørg for, at hericiumkoralsvampene er godt renset og skyllet.
Smelt smørret i en stegepande ved middelvarme. Tilsæt skalotteløg og timianblade, og lad det stege i 2 til 3 minutter, indtil det er blødt. Tilsæt de hakkede koralsvampe og salt, og kog i yderligere 2 til 3 minutter, lige indtil svampen er blevet blødgjort.
Serveres som pynt på toppen af flødesupper (svampesmagen/havfrugtsmagen passer til mange forskellige slags flødesupper), på ristet brød, omeletter, pasta eller røræg
Giver 4 stk. som pynt.
Guten Appetit!
Vil du modtage nye Kitchen Frau-opskrifter direkte på din e-mail? Tilmeld dig her, og du vil også få et praktisk og nyttigt køkkentip sammen med hver opskrift. (Ingen spam nogensinde.)
Hvis du kan lide mine opskrifter, så følg mig på Instagram, Pinterest, Twitter og Facebook. Du ville gøre min dag!