I oldtiden blev garum, den fermenterede fiskesovs, fremstillet af indvolde fra frisk fisk, der blev lagt i kar og lagt i lag med salt – og nogle gange urter – og derefter presset med en sten for at udvinde essensen. Den blev brugt som krydderi for at tilføje saltholdighed og umami til retter, og den var så koncentreret, at der kun var brug for få dråber. Almindeligvis blev garum fortyndet i olivenolie, vin og eddike til saucer eller fortyndet med vand til at drikke.
I dag fremstilles colatura d’alici, det mere raffinerede produkt fra Campania, med hele ansjoser, mens mange restauranter vover sig ud i at fremstille deres egen garum, herunder Noma, som bruger en række forskellige ingredienser, f.eks. oksekød og blæksprutter og endda bipollen.
Ben Devlin, fra Pipit i Pottsville, NSW, har også eksperimenteret. “Vi laver de fleste af vores med fisk og skaldyr – rejehoved og østers er virkelig gode”, siger han. “Vores grønne hvidløgsgarum er lidt anderledes, fordi det er en vegansk sauce, der er lavet med lignende teknikker.”
På Saint Peter i Sydney laver holdet fiskestykker til deres egen garum, mens Guy Grossi’s osteria i Perth, der hedder Garum, bruger det i smørret, der serveres til krabberavioli, og i stort set alt andet. Nino Zoccali fra Pendolino i Sydney kan især godt lide den i braiseret mad og pasta.
En thailandsk eller koreansk fiskesauce er en god erstatning, men husk, at smagen og saltindholdet vil variere, så brug det, du vælger, som du ville bruge salt, og smag til.
Garum-fiskegryde
20 min. forberedelsestid (plus forberedelse af krabbe) | 1 time og 5 min. tilberedningstid | til 6 personer
“Jeg kan godt lide at bruge garum i braiseringer og pastaretter – det giver mere sødme end at bruge salt,” siger Zoccali. Jeg synes, at det er særligt godt med tomater og langtidskogte porrer eller blækspruttepasta samt i denne fiskegryde.” Denne gryderet passer også glimrende til blød polenta.
Recept af Nino Zoccali