Dashi er en ingrediens, der er svær at erstatte. Mange japanske madeksperter vil fortælle dig, at det er umuligt, og at det er bedre at lade være med at forsøge. I en vis udstrækning har de ret. Dashi’s komplekse umami-karakter er vanskelig at erstatte; der findes dog ingredienser, som kan give dig et lignende resultat. Ingen af dem er perfekte, men de klarer alle opgaven. Her er nogle af de bedste dashi-erstatninger:
Din bedste bud: Mononatriumglutamat (MSG)
Pointen med at bruge MSG i din mad er at øge umamismagen, hvilket også er pointen med at bruge dashi. Mononatriumglutamat blev opfundet i begyndelsen af det 20. århundrede, da en japansk videnskabsmand fandt ud af, hvordan man kunne isolere glutamat fra den samme type tang, som bruges til at lave kombu dashi.
I dag fremstilles MSG af en række forskellige ingredienser, herunder sojabønner, men det giver stadig den samme smagsprofil i retter. Det er glutamat, der er ansvarlig for dashi’s kødfulde smag. Uanset om du bruger dashi eller MSG, tilføjer du bare glutamat til din mad.
En af de store fordele ved MSG som dashi-erstatning er, at det normalt er lettere at finde end andre dashi-erstatninger. Kombu til fremstilling af dashi er ikke altid let at finde i Vesten, og det er bonito heller ikke altid let at finde i Vesten. Til sammenligning er MSG let at finde i både vestlige dagligvarebutikker og asiatiske butikker. Det er en god mulighed, når du har brug for et dashi-alternativ med det samme.
Et anstændigt andet valg: Sojasovs
Sojasovs er en af de vigtigste kilder til umami-smag i mange asiatiske køkkener og fungerer som erstatning for dashi, hvis du kan se bort fra farven. Selv lys sojasovs vil give en lys ret et brunt skær. Smagen af sojasovs er heller ikke så ren som smagen af dashi; den kan dog give noget af den ønskede umamiprofil.
Da dashi og sojasovs ofte bruges sammen i japanske opskrifter, kan du måske erstatte dashi-komponenten ved blot at fordoble sojasovsen.
I en knivspids: Lav din egen dashi
Dashi er en af de japanske tilberedninger, der ser ud til at være ekstremt enkle, men som faktisk kræver stor erfaring at lave godt. Du kan måske lave en acceptabel erstatning, hvis du kan finde ingredienserne og er villig til at bruge lidt tid på at lære den korrekte teknik. Du skal trække og filtrere en kombination af kombu og bonitoflager for at opnå en simpel bouillon.
Andre alternativer
Bouillon og bouillon i vestlig stil ligner hinanden og kan bruges i stedet for dashi. Kyllingebouillon er en særlig god mulighed som dashi-erstatning. Du bør vælge en let aromatiseret bouillon eller fond for at få noget, der minder mere om dashi. Kyllingebouillon vil ikke give dig den saltede smag, som du ville få fra tang eller fisk, men den vil give en stærk umami-karakter til en ret. Selv om en fond eller bouillon lavet fra bunden vil være den bedre løsning, kan du få et acceptabelt resultat med en fond eller bouillon lavet af pulver.
Tørrede shiitake-svampe kan give en umami-smag, og japanske kokke bruger dem nogle gange til at lave dashi. Du rehydrerer dem og bruger blødgøringsvæsken til at lave dashi eller tilsætter dem direkte til en velsmagende ret i stedet for dashi for at forstærke umami-egenskaberne.