Honningsvampe

Honningsvampe (forskellige Armillaria-arter) er en af de bedste efterårssvampe, der findes, med et forbehold eller to. Hvis forholdene er rigtige, kan du gå ud af din yndlingsskov med en bogstavelig lastbilfuld af disse, det handler dog kun om timing. Når jeg beskriver dem til folk, der vil begynde at plukke dem, siger jeg som regel noget i retning af “hold udkig efter pletter med svampe, der vokser som en infektion”.

Habitat

Honning er en parasitær svamp, der inficerer træer og hele skovstrækninger. Selv når de ikke bærer frugter, kan man være på udkig efter områder, som de måske kan lide, min yndlingssort vokser på ege, så jeg leder efter skove med løvtræer fyldt med dødt og døende træ. Som en sidebemærkning kan jeg sige, at den honningart, som jeg godt kan lide, også nyder den samme type terræn som skovhøne, og jeg finder dem ofte sammen.

Det, der bliver forvirrende med honninghøns, er dog, at der er en masse forskellige arter med meget små forskelle, du kan plukke nogle med gule hætter (min favorit), og så et par meter væk kan du plukke nogle, der har mørkebrune hætter.

Et par punkter til identifikation af honningsvampe

• Honningsvampe vil have ringe på deres stilke, medmindre de er Armillaria tabescens, eller ringløse honningsvampe
• De vil også ofte have små iriserende hår på deres hætter
• Honningsvampe elsker at vokse i klynger, der frugtsætter fra en central base, som på billedet ovenfor – en egenskab, der kaldes at vokse “cespitose”
• De kan vokse fra jorden eller direkte fra døde, døende eller inficerede træer
• Honningsvampe vil altid have et hvidt sporeaftryk

Differentierede arter

Det er ikke teknisk korrekt, men jeg plejer at tænke på honningsvampe i en større forstand som værende en af to forskellige slags: nåletræshonning og løvtræshonning. Jeg ser normalt, hvad jeg antager er Armillaria gallica på nåletræer i mit område, og hvad jeg antager er Armilliria mellea på løvtræer, men det er kun et tilfælde, da A. gallica ikke er henvist til kun at være nåletræer. Der er ikke rigtig forskel på smagen, men jeg foretrækker de gulkappede arter i forhold til dem, der ligner nedenstående svampe.

Look-A-Likes

Honningsvampe er fantastiske, men der er et par svampe derude, som kan forveksles med dem, og som ikke bør spises. Ud fra min erfaring kan arter, der kan forveksles med honningsvampe være, men bør ikke være begrænset til:

• Dødelig Galerina (Galerina marginata)
• Pholiota-arter
• Svovlbøtte (Hypholoma fasciculare)

Høst

Ganske som en grøntsag, og enhver anden svamp, vil man gerne have honning, der er ung og mør. Jo mindre hætterne er, jo mere sprøde og spændstige bliver de, og jo mindre chance er der for at se larver i dem (de elsker honning i Minnesota og Wisconsin, hvor jeg jager) også vil stænglerne ikke være så lange og spinkle.

Hvis jeg finder honning med store stængler, og de er flotte og insektfri, tager jeg dem måske, hvis jeg ikke får så meget andet. Stænglerne er ikke fantastiske i sig selv, men de er ok, og stadig bedre end en dyrket shroom anyday. Forvent at se størrelsesvariation her og der, af og til ser jeg honningsvampe af massiv størrelse, lad os sige så store som små frisbees når hætterne åbner sig.

Bonusfund: Entolomas

Der, hvor jeg bor, vokser honningsvampe ofte i nærheden af aborterede entoloma/skovrejer. Når du finder en, så hold øjnene åbne efter de andre, da de kan være tæt på.

Køkken

Der er masser at lave med dem. De kan blancheres og syltes, ristes for at koncentrere deres sukkerstoffer og derefter marineres, sauteres, koges i fløde, dehydreres til suppe om vinteren, masser af ting. Der er dog meget mere at gøre med dem end blot at behandle dem som en anden svamp. Honning er elsket i Østeuropa, såvel som i Italien, så hvis du søger inspiration, så prøv at kigge efter opskrifter på svampe fra disse køkkener – der er en god chance for, at nogle opskrifter oprindeligt kunne være lavet med honning, men havde deres navne ændret på grund af tilgængelighed. I Italien er de kendt som “la familia”, hvilket refererer til deres generøse frugtsætning. De er også en god erstatning for svampe i det asiatiske køkken, hvor deres naturlige fortykkende egenskab kan bruges lidt ligesom majsstivelse. Se nedenfor om slimhinde for mere om det.

Honningsvampe elsker suppe

Honningsvampe elsker, elsker at blive kogt i suppe og bouillon, og deres naturlige slimhinde vil hjælpe med at give fylde til supper. Se nedenfor om slimstof for mere om det, eller se mine varme og sure supper eller honningsvampeguljer for eksempler.

Kog altid honningsvampe grundigt

Mange mykologiske foreninger forbyder servering af honning ved svampesammenkomster og madlavninger, da nogle mennesker er blevet syge efter at have spist dem. Det vigtigste at huske er, at de har brug for lidt ekstra tilberedning for at sikre, at de ikke giver dig maveproblemer.

Der er åbenbart også nogle mennesker, der er mere følsomme over for visse arter, så begynd med at servere små mængder for at tjekke, om du er allergisk. Jeg har også hørt folk sige, at den mistænkelige art, der kan give tarmforstyrrelser, ikke er det kompleks af honningsvampe, der vokser i løvskov, men den nåletræssvampeart, Armillaria gallica. Mit råd er bare at sørge for at koge dem alle helt igennem.

Du skal dog ikke være bange – jeg har set flere mennesker blive syge efter at have spist gennemkogte sorte moreller, end jeg har set honningsvampe. Når de er kogt korrekt, er honningsvampene lækre og fyldige med en let sødlig finish.

Honningsvampene

Ja, det er godt med slim. Har du nogensinde kogt okra? eller kaktuspadder? Honning, sammen med andre svampe som amanita, lactarius og stegte kyllingesvampe afgiver slim, når de koges i væske. For at undgå dette kan du blanchere honningsvampene i saltet vand, inden du tilsætter dem til en lagevæske, eller dehydrere dem. Folk rundt om i verden har dog i årevis nydt honningsvampe uanset de slimholdige egenskaber. Pakket i sylteglas kan de være lidt snottede, hvis de ikke er blancheret først, men hvis du koger dem i noget som suppe eller bouillon, vil de tykne det fint, hvilket betyder, at du kan tilføje dem til supper næsten som roux, eller okra.

Jeg bør nævne, at når det er muligt, kan jeg godt lide at servere honningsvampehatte hele, eller hvis de er rigtig store, halveret eller kvartet, de ser bare bedre ud og smager bedre sådan. De lange stilke kan reserveres til duxelles eller bouillon osv.

Konservering

Som de fleste andre svampe skal honninghatte koges inden frysning, de tørrer også godt, men jeg kan godt lide at skære hætterne i 1/4 eller halve for at sikre, at de ikke er seje. Blanchering i let saltet vand og frysning med smør eller olie er nok mit bud.

Honningsvampeopskrifter

• • Honningsvampegulyas
  • Honningsvampe i syrnet fløde (en klassiker)
  • Runzas med honningsvampe
  • Sød-syrlig hjortetaksild
  • Sød og sur hjortetaksild Suppe med honningsvampe
  • Honningsvampe kogt med deres stilke
  • Svampeduxeller
  • Vildsvampe med hvidløg og persille

Mere honningsvampe