Hjemmebryg opskrift: Saison Classic

Denne opskrift findes i Michael Dawsons bog, “Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home”. Læs mere på mashmakerbook.com.

Brygger, forfatter, gastronom og ølkritiker Garrett Oliver sagde: “Hvis jeg blev tvunget til at vælge én stilart, som jeg skulle drikke til hvert måltid resten af mit liv, så skulle det være saison.” Det er også en af mine favoritter og en af de mest fascinerende ølfamilier at brygge og smage.

Saison er vel nok indbegrebet af en “bondehusøl”. Ifølge mange ølhistorikere har den sine rødder i fortiden i den fransktalende belgiske provins Vallonien, hvor selvforsynende gårde bryggede deres egne aler i de kolde måneder for at holde deres kældre fyldt op i plante-, vækst- og høstsæsonerne. Selv om der nu brygges mange gode eksempler uden for Belgien, understreger brugen af en række kornsorter – byg, hvede, havre, spelt – og en række tilgængelige botaniske stoffer saisonens lokale og landbrugsmæssige arv.

Gennem at placere de sensoriske beskrivelser af en saison på et spindeldiagram ser den på papiret ud som den smagseksplosion, den er i glasset: frugtagtig, citrusagtig, krydret, jordbunden, muggen, kornet, peberagtig, humlet, krydret, bitter, bitter, syrlig, stikkende med brus, måske funky eller let syrlig fra en valgfri ikke-Saccharomyces-aktivitet. Disse gærafledte indtryk er meget fremtrædende, og der findes ikke noget, der hedder en kedelig (eller adjektivfattig) saison.

Saison er et mangehovedet bæst af en øl. Der er en utrolig mangfoldighed af udtryk under dette ene ords stilistiske paraply: 3-4% session-styrke table saisons, den klassiske 5-6% formulering, stærkere “provision” og/eller ferie seasonals, dry-hopped, krydret eller ikke krydret, farvet med Brettanomyces, gylden til orange i farven med afvigelser til sort … nogle fælles træk er dog en “rustik” kvalitet, tørhed (fra høj attenuation, hårdt vand, eller begge dele), et højt niveau af kulsyre, og – vigtigst af alt – gær-drevet kompleksitet.

Gå efter tallene

Som det brede spektrum af styrke, farve og ingredienser antyder, er dette en stil, hvor tallene ikke kan fortælle hele historien, men for at fastholde noget, så lad os se på “klassisk” saison, hvad Beer Judge Certification Programs stilretningslinjer betragter som et skoleeksempel:

En oprindelig gravitet på 1.048-1.065 forud for en potentielt ekstremt svækket sluttelig tyngde på 1.002-1.012 giver et alkoholindhold på 5-7% vol. Bitterheden kan ligge fra 20 op til 35 IBU, men vil ofte virke højere end det på grund af kombinationen af høj attenuation og høj kulsyreindhold. Farven i glasset går fra en gylden 5 SRM op til en rødlig-orange 14 SRM (men som nævnt før finder vi kommercielle eksempler over hele kortet).

Hvad får den til at ticke

I et ord: det er gæren.

Uden den rigtige stamme går den autentiske peberede, jordnære, “rustikke” kvalitet, der er afgørende for denne stil, tabt, og det er bare ikke en saison. Heldigvis findes der et væld af gode saison-specifikke gærstammer, som hjemmebryggere kan vælge imellem (nogle af dem indeholder sure eller vilde insekter som en del af en blanding). Mere om dette senere.

Den arketypiske saison-gær kommer fra det, som mange betragter som værende det karakteristiske bryggeri, Brasserie Dupont. I Great Beers of Belgium fortæller forfatteren Michael Jackson et citat: “En brygger med Dupont-gær er berørt af Gud.” Gæren er med rette berømt for den uhyre komplekse bouquet, som den giver en urt; den er også med rette berømt for at være en kræsen skiderik – mere om det senere.

Og da denne ale stammer fra Belgien, er de europæiske ingredienser traditionelle – pilsner- og wienermalt som basis, Münchenmalt og måske førnævnte hvede/havre/spelt/what have you i en birolle; måske en lille dosis simpelt sukker for at sikre høj attenuation og forstærke den tørre finish; endelig ædle, kontinentale og/eller engelske humlesorter med lavt alfaindhold i hele kogetiden (og nogle gange tørhumlet). Brugen af urter og krydderier er ikke nødvendig, men heller ikke uhørt – koriander og paradisæble er blot et par af mange muligheder.

Som sagt fungerer mange af de “dank tropiske frugter”-humler, der nu er tilgængelige fra den sydlige halvkugle (Galaxy, Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu …), meget fint i en saison, især dens lettere, blegere varianter.

En opskrift til at prøve:

Saison Classic – 5 gallons, all-grain

Target OG: 1.054

Mål IBU: 30

Shoppingliste:

• Korn

  • 5 lbs belgisk pilsner malt (sub tysk pilsner malt hvis belgisk ikke er tilgængelig)

  • 4 lbs belgisk Wienermalt (sub tysk wienermalt, hvis belgisk ikke er tilgængelig)

  • 1 pund hvedemalt

• Hop

  • 1.75 oz East Kent Goldings

  • 0.75 oz Styrian Goldings

• Gær

  • Jeg pitcher Wyeast 3711 på grund af dens brugervenlighed og høje attenuation; du er velkommen til at vælge en hvilken som helst sæsonstamme eller blanding, der passer til din smag

Nøglepunkter for nøglepints:

• Mask lavt for høj attenuation. I min bog findes der ikke noget, der hedder en for tør saison. Det skader heller ikke at kaptalisere urten med en lille procentdel bordsukker eller honning, men den 3711-stamme, jeg går med i mit batch, burde ikke have noget problem med at afslutte sit arbejde syd for 1,010 på egen hånd.

• Rørt af Dupont-gæren? Hvis du vil prøve dig frem med denne stamme, så forhør dig hos din venlige nabo LHBS om tilgængelighed. Min personlige fordomme er, at dette er en fantastisk gær, der pålideligt producerer en vidunderlig autentisk saison – hvis du kan vente på den. Den er notorisk langsom til at gære ud og er kendt for at fryse midt i primærgæren og så starte igen dage senere. Min erfaring er, at den bedste fremgangsmåde er at overpitch med en stor starter, give den masser af O2, gære varmt (ikke varmt, varmt … >80°F) og forblive tålmodig – den har fået mig til at vente før, men har aldrig svigtet mig.

• Rørt af en anden stamme? Mange andre saison-gærtyper vil give solide resultater med mindre besvær og på kortere tid – igen, indhent udtalelser hos din LHBS eller fra andre hjemmebryggere.

Til hjemmebryggeriet!

Bemærk: Disse trin er generelle retningslinjer og forudsætter, at du allerede er fortrolig med brygningsprocessen med hele korn – se vejledningen til dit bryggesystem, og juster efter behov baseret på erfaring med dit eget udstyr.

Forberedelse

1. Mag en gærstarter inden bryggedagen – dette er især vigtigt, hvis du bruger Dupont-stammen.

2. På bryggedagen opsamles strikevand og opvarmes til ca. 156°F.

3. Mal kornene, eller få det gjort for dig i butikken

Mask & Sparge

1. Føj alle kornene til strike-vandet og bland dem, så du opnår en ensartet temperatur på ca. 148°F. Lad mæsken hvile ved denne temperatur i 60-90 minutter.
   Mens mæsken hviler, opsamles og opvarmes spargevand.

2. Når mæskens hvile er afsluttet, opvarmes den til 170 F til mashout.

3. Sparge og opsaml urten i kogekedlen.

Kog

1. Bring urten i kog. Tilsæt 1 oz East Kent Goldings humle, når urten begynder at koge, og kog i 60 minutter.

2. Tilsæt 0,5 oz East Kent Goldings og 0,5 oz Styrian Goldings 15 minutter før kogetidens afslutning.

3. Køl den af!

Gæring og videre

1. Overfør den afkølede urt til en rengjort gærbeholder, luft godt igennem og sæt gæren op.

2. Afhængigt af den gærstamme, der anvendes, skal du sigte efter en gæringstemperatur på ikke under 70°F og muligvis endda over 80°F – se gærlaboratoriets specifikationer for din stamme. Afhængigt af gærstamme og temp. bør den primære gæring være afsluttet i løbet af 7 til 30 dage (husk tålmodighed!).

3. Flask om til en sekundær gærbeholder (hvis det ønskes), og doser med tørhumle – 0,25 oz East Kent Goldings og 0,25 oz Styrian Goldings. Lad øllet være i kontakt med tørhumlen i 5 dage (eller efter din smag), og aftap derefter, og pak det – sigt efter et højt CO2-niveau i fadet eller flasken, mellem 2 og 3 vol.

4. Vores saison vil være klar til at drikke, så snart den er kulsyrefri, men – da dette var en stilart, der var beregnet til at ligge og holde – vil den forblive sund og fortsætte med at udvikle sig i en kølig kælder eller køleskab i mange måneder.

Intil næste gang: Drik den, som du bryggede den.

Cheers!

Kan du lide denne opskrift? Du kan finde den og 63 andre vittige og detaljerede hjemmebryg-opskrifter i Michael Dawsons bog, “Mashmaker”: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home”. I hver opskrift inkluderer Dawson forslag til, hvordan man ændrer og tilpasser hver øl, sammen med helt nye essays om malt, humle, gær og vand, hvilket giver læserne kritisk indsigt i byggestenene i enhver vellykket brygning. Til salg nu for $24,95 på mashmakerbook.com.