Vi har ofte undret os over, hvorfor visse tofuer på kinesiske restauranter har en karakteristisk svampet tekstur, der gør det muligt for den at suge mere af sovsen i en ret. Denne konsistens opnås ved at fryse tofu fast, før den tøes op og tilberedes – en metode, der oprindeligt blev brugt i Kina (og Japan) til at konservere tofu i vintermånederne. Tofu består af ca. 86 % vand; når den fryser, udvider iskrystallerne sig og skubber proteinnettet fra hinanden. Når den tøes op, løber vandet væk og efterlader tofu med en svampet konsistens, der er meget absorberende. Vi har eksperimenteret med at fryse tofu i testkøkkenet og var meget tilfredse med resultatet. Når de blev stegt under omrøring, absorberede pladerne let saucen og havde en elastisk, let tyggeagtig konsistens, der var langt mere kødlignende end frisk tofu. Og fordi den optøede tofu indeholdt så lidt vand, dannede den en fin skorpe, når den blev friturestegt. Til nedfrysning skæres ekstra fast tofu i 1/2- til 3/4-tommer tykke plader, spredes i et enkelt lag på en bageplade eller et fad og lægges i fryseren natten over. (På dette tidspunkt kan tofu’en lægges i lynlåsposer og opbevares i fryseren i op til en måned). For at bruge den optøes den til stuetemperatur, og hver plade presses forsigtigt over en si for at uddrive det resterende vand inden tilberedning.