Gluten er en gruppe af små proteiner (gluteniner og gliadiner), der findes i hvede og alle varianter af hvede (semulje, kamut og spelt), byg, rug og triticale. Gluten har viskolastiske egenskaber og giver elasticitet og svampethed til fødevarer som brød og kager.
Proteinkvaliteten af gluten er lav, fordi det mangler alle de essentielle aminosyrer. Det betyder dog ikke, at glutenholdige produkter skal udelukkes fra kosten, medmindre der er tale om intolerance eller følsomhed over for gluten.
Hvilke fødevarer indeholder gluten?
Gluten findes i fødevarer som brød, kager, pizzadej, kiks osv. Da det let kan isoleres og forbedrer fødevarers tekstur og sensoriske egenskaber, findes det også i yoghurt, pølser, saucer, frosne kartofler, varm chokolade, slik, chokolade og endda i medicin og kosttilskud.
Hvad er problemet med gluten?
Som protein skal det fordøjes og nedbrydes i mindre fraktioner (peptider). Nogle mennesker har svært ved at fordøje gluten, og det ender i tyndtarmen og forårsager en negativ reaktion og skader eller overfølsomhed.
Hvad er cøliaki?
Cøliaki er en genetisk autoimmun sygdom, der er karakteriseret ved en permanent intolerance over for gluten. Den forårsager atrofi af tarmens villi, hvilket fører til malabsorption af næringsstoffer. De ramte oplever ofte symptomer som diarré, mavesmerter og oppustethed, vægttab, ernæringsmangel og irritabilitet. Ca. 1 % af befolkningen har cøliaki, og seks ud af syv patienter menes at være udiagnosticerede.
Hvordan diagnosticeres det?
Hvis der er mistanke om cøliaki eller glutenintolerance, vil der blive foretaget en blodprøve for antistoffer eller serologiske markører. Diagnosen suppleres med en biopsi af tyndtarmens slimhinde for at påvise atrofi af villus. Når cøliaki er blevet diagnosticeret, består behandlingen i at fjerne alle glutenholdige fødevarer fra kosten.
Er det det samme som glutenoverfølsomhed?
Nej. Der findes mennesker med glutenoverfølsomhed, som ikke har cøliaki. Disse patienter har det dårligt med gluten og får det bedre, når de følger en glutenfri diæt. Deres symptomer er mere diffuse: træthed, ledsmerter, kramper eller vægttab, og det er vanskeligere at stille diagnosen. For at teste for glutenoverfølsomhed fjerner man gluten fra kosten for at se, om symptomerne forsvinder. Hvis de gør det, genindføres det for at se, om der sker et tilbagefald. Hvis det er tilfældet, diagnosticeres ikke-coeliakisk glutenfølsomhed, og behandlingen er den samme som ved cøliaki.
Glutenallergi
I dette tilfælde opstår symptomerne pludseligt, når der indtages en glutenholdig fødevare, hvilket giver en allergisk reaktion, der formidles af immunoglobulin E. Symptomerne er varierede: mavesmerter, diarré, opkastning, urticaria, anafylaksi osv.
.