Omfagligt er et ekstraktionsudbytte på 18-22 % ønskeligt for traditionelle kaffedrikke. I 1952 offentliggjorde Dr. E. E. Lockhart – leder af Coffee Brewing Institute på MIT – forskning, der tyder på, at et ekstraktionsudbytte på 20 % er ideelt. Denne forskning er efterfølgende blevet gentaget af Specialty Coffee Association of America (SCAA).
Et udbytte på under 18 % betragtes som underekstraheret eller underudviklet – ønskværdige forbindelser er ikke blevet tilstrækkeligt ekstraheret. Den resulterende drik er “ubalanceret” og ofte forbundet med en overvejende sur smag – syrer udvindes tidligt i brygningsprocessen, mens balancerende forbindelser som sukker og bitterstoffer udvindes senere.
Et udbytte på over 22 % anses for at være overekstraheret og er ofte forbundet med en overvejende bitter smag, da bitterstoffer udvindes, efter at syrer og sukkerstoffer stort set er opløst. I visse situationer kan et udbytte på over 22 % dog være ønskeligt og uden den karakteristiske bitterhed.
Udbyttet afhænger først og fremmest af temperatur, brygningstid og malingsstørrelse og på en kompleks måde af metoden. Udbyttet er omvendt proportionalt med malingsstørrelsen – en mindre kornstørrelse giver større overfladeareal og hurtigere ekstraktion – og stiger nogenlunde lineært med brygningstiden. For en given temperatur og malingsstørrelse kan der således fastsættes en ideel brygningstid for en given temperatur og malingsstørrelse. En fransk presse er forbundet med en stor kornstørrelse ved konventionel brygning og en forholdsvis lang bryggetid, normalt 3-4 minutter. Filterkaffe er forbundet med en mindre kornstørrelse og en kortere bryggetid. Espresso er forbundet med en ekstremt fin kornstørrelse og en kort bryggetid, der ofte kun varer 20-30 sekunder.
Koffein udvindes relativt tidligt i bryggeprocessen, så et højere udbytte resulterer ikke i væsentligt mere koffeinholdig kaffe og fører ofte til overekstraktion.
Brygningsmetoder
Når det ideelle udbytte er nået, skal kaffegrumsen fjernes fra drikkevaren, hvorved yderligere ekstraktion standses. Af denne grund efterlades kaffen i typisk ikke i brygkammeret i en fransk presse, efter at der er opnået en ønskelig ekstraktion. Perkolatorer anses almindeligvis for at være mindre end ideelle til korrekt kaffeekstraktion på grund af en konstruktionsfejl, der får dem til at sende kaffen gennem kaffekurven med kaffegrums flere gange, hvilket gør dem tilbøjelige til at overekstrahere.
Koffe kan overekstraheres for at opnå den ønskede styrke og samtidig minimere den nødvendige mængde malet kaffe. Dette resulterer dog ofte i en bitterere, mindre fyldig drik.
Temperatur
Den rette vandtemperatur – en mere subtil, men stadig vigtig komponent i korrekt ekstraktion – kan forbedre graden af ekstraktion af de ønskelige opløselige stoffer. Den mest almindeligt anbefalede bryggetemperatur for traditionelle kaffedrikke er 91-94 °C (195-202 °F), hvilket maksimerer ekstraktionen af de ønskede forbindelser og minimerer ekstraktionen af uønskede forbindelser. Bemærk, at det anbefalede temperaturområde ligger lidt under vands kogepunkt (100 °C eller 212 °F ved standardtryk). Ved brygning anbefales det almindeligvis ikke at hælde vand i kaffegrums umiddelbart efter, at det har nået kogepunktet, men i stedet at lade det kortvarigt koge af. Der kan også forekomme varmetab under brygningen – ved den manuelle pour-over-metode er blandingen af kaffegrums og vand, eller “slurry”, f.eks. udsat for varmetab, og det kan være vanskeligt at opretholde høje temperaturer.
Indvirkningen af overgangstemperaturen – temperaturen i den endelige kaffedrik efter endt brygning – er ikke så betydelig. Hvis kaffen kun opvarmes til kogepunktet meget kortvarigt, vil smagen ikke blive påvirket væsentligt – men jo længere tid den holdes ved en høj temperatur, jo mere påvirkes smagen.