Eat That Jack

Surprise! De er virkelig ikke dårlige at spise.

Oh ja, siger du, du har længe hørt om at spise guldmakrel. Men vi taler ikke om AJ’er, eller nogen af deres førstefætre, eller nogen smarte jacks som regnbueløbere eller bar eller endda gule jacks. Vi taler om helt almindelige almindelige crevalle jacks, og vi anbefaler, at du ikke springer videre til den næste historie, medmindre du allerede ved, hvor gode jacks er at spise. Var der trods alt en kvart million bahamianere, der tog fejl af muslingefrikadeller? Overalt på Bahamas og i Caribien er jacks af alle slags værdsat for deres rige smag og faste kød.

Så hvis du er tilbøjelig til at ignorere de følgende afsløringer og stole på andres råd, så gør dig selv den tjeneste at præcisere et enkelt punkt. Spørg alle, der nedgør smagen af crevalle, om de nogensinde har spist den. Sandsynligvis viderebringer de blot et rygte, som en eller anden fiskeelsker startede for længe siden, så han kunne få alle jacks for sig selv.

Du behøver ikke at gøre noget, som du ikke bør gøre med enhver anden god fisk, som du har til hensigt at spise. Trin et er at man straks iser fisken levende, hvilket gør to rigtig gode ting. For det første trækker det det meste af blodet ind i fiskens indre organer, i en overlevelsesreaktion for fisken og som en smagsforstærker for dig. Glem alt om, hvad du måske synes om en saftig oksebøf; blod gør ikke noget for en fisks smag eller dens udseende. Kan du huske den sidste gang, du holdt en fisk i live på en stringer eller i levendewell, og dræbte den med en filetkniv? Kan du huske, hvilket blodigt rod den anden filet var i forhold til den første halvdel, hvorfra alt blodet løb ned i fiskens underside?

Icing your fish alive remedies that problem almost completely. Og hvis du har tid, er det at skære gennem fiskens gællebue, mens du holder den over bord, en meget hurtig måde at komme af med alt dens blod, inden du lægger den på is, eller især hvis du ikke har nogen is at lægge den på.

Den anden ting, som is gør for en fisk, er at gøre den fast og dermed ideel til at skære i skiver. Fileter fra isede fisk er simpelthen smukkere og, for det tredje, men ikke mindst, langt mindre tilbøjelige til at fostre bakterier, der er hentet på bordet til at rense fisk.

Du kan selvfølgelig lave alle mulige smarte manøvrer med en filetkniv, hvor du skærer det røde kød på fileten væk for at undgå den stærke smag. Det gjorde jeg ikke med de tre jacks, som jeg satte gennem (mavesyre)testen, bare fordi jeg ikke ville gøre noget andet, end jeg nogensinde gør med andre fisk. Medmindre du tæller at tage dem med til en mesterkok.

Til min test af crevalle fik jeg hjælp af kokken Vollen Loucks fra Fort Myers. Vollen Loucks er ikke en 94-B-20-kok, der er uddannet i hæren, som jeg var, men en fyr, hvis pinot noir-sauce kunne forvandle en tunge fra en kampstøvle til haute cuisine. Desuden vil Vollen være den første til at fortælle, at han ikke er en rigtig skaldyrsinteresseret, selv om det ikke forhindrede laks i at være hans restaurants største salgstype.

Sådan var det, at jeg dukkede op ved Pollens bagdør med et halvt dusin crevallefileter på is. Den svedige augustdag før havde de to til tre pund tunge fisk svirret rundt i Punta Gorda Isles kanaler. De blev afblødt, når de blev fanget, fileteret og flået inden for et par timer efter at være blevet iset, men ellers havde de ikke fået nogen form for særbehandling.

Den første ting Vollen gjorde var at vurdere fisken for konsistens, idet han bemærkede, at kødet var meget tæt, ikke ulig tun. Han udbenede hver enkelt filet, der allerede var ribløs, ved at skære de pinben ud, som næsten alle fisk har, og som løber ned gennem midten fra hovedenden og hen mod halen. Det er lettere at mærke benene med en fingerspids end at se dem. Hvis man ønsker at præsentere hele fileter, kan man skære benene ud og efterlade et V-formet hak. Eller fileten kan skæres på midten på langs, inden benene skæres væk. Vollen skar to fileter ind i et hak og skar de andre fileter på midten.

Hvert stykke fisk blev krydret med havsalt og hvid peber. Den første blev derefter drysset med mel og sauteret et minut eller to på hver side i vegetabilsk olie, der lige var begyndt at ryge af høj varme. På tvangskokkemåde smed Vollen også lidt røget tomatkød og ristede røde peberfrugter i, som selvfølgelig var absolut lækre, men som ikke ændrede fiskenes smag nævneværdigt. Med en stor slurk hvid bordvin (en californisk chardonnay) tændte han så op for det hele som Disney World på den fjerde juli og afglaserede retten, indtil væsken var reduceret til en herlig sauce.

Du siger selvfølgelig, at det sidste, katten slæbte ind, ville have smagt godt, hvis det var blevet pyntet på den måde. Det gjorde den knægt helt sikkert, selv efter Vollen’s standarder, men det var ikke halvdelen af eksperimentet.

Den næste filet blev simpelthen kastet på en 90.000-B.T.U.-grill, der ætsede mørkebrune kryds og tværs i hver side, mens den efterlod klar saft i midten. Vollen og hans saucer var ikke til at stoppe, og en af dem var puré af kaktusfrugter, som han havde plukket fra en kaktusplantage uden for bagdøren. Den kunstfærdigt dryssede sauce var lige så levende i smagen, som den var strålende at se på, men den fungerede som den skulle – den var blot et supplement til den lækre smag af den grillede jack, som vi var enige om var endnu bedre end den sauterede.

Jeg spiste hele fileten uden at komme op efter luft, som jeg havde gjort med den første, efter at jeg havde givet Vollen en smagsprøve. Som finale friturestegte han de resterende stykker, efter at de var blevet dyppet i æggeblødning og paneret i cornflakes.

“Som om alle laver knasende stormmål,” sagde Vollen, idet “alle” var konkurrenterne på hans niveau i restaurationsbranchen.

Med de knasende jacks gav han to dressinger – en hjemmelavet rémoulade og en mangomayonnaise – som begge var til at dø for, hvis ens pulsårer ikke kunne klare opgaven. Heldigvis var jeg for mæt til at gøre mere end at smage på kombinationerne, som begge var glimrende, som vi på det tidspunkt havde forventet. Det uventede var, hvor utroligt gode de resterende syv stykker stegt jacksvin var, efter at jeg havde pakket dem i en pose og spist dem kolde, en efter en, direkte ud af mit køleskab i løbet af de følgende to dage.

Så der kan man se – sauteret, grillet eller stegt sprødt – der synes ikke at være nogen måde at ødelægge en jacksvin på, undtagen én. I min korte tid som snookguide havde jeg en kunde, som var en fanatiker af blåfisk med let grej fra Long Island.

På en tur tog han og hans svigersøn et par typisk vilde jacks, der ville have været over 10 pund, hvorefter han spurgte, om det var muligt at tage fisken med hjem til aftensmad. Jeg vidste, at han kunne lide blåfisk, så jeg bemærkede, at jacks ikke var en giftig art, men på det tidspunkt måtte jeg indrømme, at jeg kun havde prøvet dem på én måde. Det var røget på en kulgrill, efter at have lagt fileterne med skind i blød i saltlage i 15 minutter. Jeg tilføjede ikke, at min erfaring havde omfattet en mængde kolde drikkevarer, som jeg ikke kunne være sikker på ikke havde farvet min mening om resultaterne, som jeg havde syntes var gode.

Han mente, at det var en rimelig risiko, så jeg afblødte og isede fiskene og sørgede derefter for, at jeg fik en fyldestgørende rapport om resultaterne.

“Ikke dårligt,” sagde han om jacksene, som hele familien havde spist. “Men næste gang tror jeg ikke, at jeg ville lægge dem i saltlage næste gang. De var forfærdelig kedelige.” FS