“Med hensyn til din anmodning om Sushi Sawada undskylder vi oprigtigt…” begyndte beskeden fra conciergen. Jeg havde anmodet om et bord på kokken Koji Sawadas to Michelin-stjernede sushirestaurant mere end fire måneder i forvejen – masser af tid, tænkte jeg, selv til en flygtig plads på den syvstjernede plads. Men Sushi Sawada tager ikke længere imod reservationer fra concierges, heller ikke fra Tokyos bedste hoteller.
Som svar på en reservationsanmodning til Sushi Saito, en anden sushi-institution i Tokyo, forklarede conciergen på Peninsula Tokyo: “Hvis man ikke har været der før, kan man ikke få en reservation, medmindre man kender dem personligt eller er gæst hos en person, der har været på restauranten før.”
Besøgende til Japan kunne engang pålideligt score borde på disse restauranter ved at bo på creme de la creme af femstjernede hoteller som Peninsula, en genvej, der langt fra var en hemmelighed – rejseguider og professionelle rejsende har givet det samme råd i årevis – men det virker ikke længere på restauranter, der foretrækker lokale frem for turister. I 2017 besøgte næsten tredive millioner mennesker Japan – et rekordstort antal – og mange af dem blev draget til landets hovedstad for at tage del i landets restaurantscene i verdensklasse. Som reaktion herpå forbyder nogle restauranter i Tokyo stille og roligt udenlandske gæster fra deres reservationsbøger eller finder i smug måder at undgå dem på til fordel for stamkunder.
Ifølge Masashi Takahashi, administrerende direktør og grundlægger af Voyagin, en markedsplads, hvor rejsende kan booke rundvisninger og restaurantborde, er de strammere reservationspolitikker et produkt af japanske kokkes høje standarder. “High-end-restauranter og deres kokke i Japan ønsker at give autentiske, intime og meningsfulde madoplevelser til deres gæster, og derfor er det nødvendigt at ringe for at reservere disse restauranter og de begrænsede pladser på hver af dem,” forklarer han. Ud over at foretage reservationer på brugernes vegne – hvilket er nyttigt for restauranter, der måske ikke har engelsktalende personale – forklarer Voyagin etiketten for hver enkelt restaurant, f.eks. regler mod at bære parfume og hvornår det er passende at tage sine sko af. (Via Voyagin kan det koste 125 dollars at bestille et bord for to personer på Sushi Sawada.)
For Yosuke Suga, køkkenchef på den franskinspirerede fine-dining-restaurant Sugalabo, er kommunikation med gæsterne afgørende for at opretholde et højt niveau af personlig service, herunder en opdateret liste over gæsternes madrestriktioner og præferencer. Derfor foretrækker han at servere for stamgæster på restauranten i Tokyos Minato-kvarter og kræver, at gæster, der kommer for første gang, ledsages af en person, der allerede har spist i restaurantens lokale med 20 pladser. “Vi kan ikke besvare alle telefonopkald, og jeg har ikke lyst til at ansætte endnu en medarbejder bare som telefonist”, siger han. “Det er selvfølgelig en måde at beholde vores loyale gæster og bevare eksklusiviteten på, men også for at gøre det lettere at kontrollere reservationssystemet.”
Regulars-only- eller members-only-politikker er almindelige blandt Tokyos nye generation af kokke, især dem, der serverer mere traditionelle retter som sushi, yakitori eller yakiniku (“grillet kød”). “Generelt er japanske kokke meget mere interesserede i at imødekomme deres lokale kunder, som kommer igen og igen på deres restauranter. Forholdet er vigtigt og opbygges over tid”, siger Andrea Fazzari, forfatter til Tokyo New Wave: 31 Chefs Defining Japan’s Next Generation.
Desto oftere en kunde vender tilbage, jo lettere er det at komme ind på en restaurant, og jo mere intim er oplevelsen. “Kokkene kan også stole på, at deres stamkunder opfører sig på en bestemt måde i overensstemmelse med normerne i det japanske samfund (være punktlig, altid dukke op, når der er reserveret bord, være velopdragen under betjeningen)”, forklarer Fazzari. “Turister er mere uforudsigelige, og det gør nogle japanske kokke utilpas.”
Ifølge Fazzari er kokke, der har boet i udlandet, særligt åbne over for udenlandske gæster, og nogle af dem, som f.eks. Hakkoku-kokken Hiroyuki Sato, har et simpelt online-reservationssystem. ” er sushikok, men han er ikke traditionalist i sin holdning, og han har mange udenlandske gæster og elsker at rejse. Hans restaurant er stor, i modsætning til mange andre i Japan, og han er interesseret i at komme på listen over verdens 50 bedste restauranter”, forklarer Fazzari. “Men der er ingen regler for, hvordan en restaurant skal forholde sig til reservationer. Meget afhænger af den enkelte kokkes sind og personlige valg af, hvad de føler, at deres restaurant skal være.”
Den, fra kokken Zaiyu Hasegawa, tager imod reservationer fra både faste og nye kunder. “Vi er ikke en restaurant, der kun er forbeholdt stamgæster. Når det er sagt, er det måske lettere for japanske kunder at reservere, da vi kun tager imod dem via telefon på begrænsede tidspunkter”, forklarer Hasegawa. For at imødekomme gæster og kokke fra udlandet åbner Den med jævne mellemrum frokostservice specielt for udenlandske gæster, en praksis, som på andre restauranter af nogle er blevet karakteriseret som en form for segregation.
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/11896441/19329578771_5ac5bfa042_k.jpg)
Koichi, der kun går under ét navn, er grundlægger af Tofugu, et japansk kultur- og sprogsite, der dækker cool destinationer i Tokyo, herunder restauranter, der følger den “membership-only”-bevægelse, der breder sig i hele byen. Han mener, at takket være internettet og de sociale medier (herunder hans egen blog) forsøger flere mennesker at besøge skjulte steder kun for medlemmer.
Ifølge Koichi ønsker nogle restaurantejere blot at hænge ud med venner eller møde folk, der har samme interesser (som på 84, en hemmelig bar kun for medlemmer, der besøges af berømte kunstnere og Nintendo-spillere), mens andre har til formål at skabe en følelse af eksklusivitet, der gør, at folk får endnu mere lyst til at besøge restauranten. “Andre igen, kan jeg forestille mig, har bare ikke lyst til at have med for mange kunder at gøre. Restauranter kan være, og er ofte, virkelig små i Japan,” forklarer han og tilføjer, at politikken om at begrænse adgangen til en eksklusiv gruppe ikke har noget at gøre med at forbyde udlændinge. ” mere bare en generel diskrimination mod ikke-medlemmer.”
Men besøgende, der ikke kender til disse politikker, råber vagt i gevær. En amerikaner fra Naperville, Illinois, mente, at han “opdagede en mørk side af den japanske kultur, måske uetisk praksis over for udlændinge” efter at have forsøgt at reservere bord på en soba-restaurant med en streng reservationspolitik. Han klagede over reservationssnablen på Trip Advisor og spurgte sig selv: “Er det for at beskytte deres japanske kunder mod ‘uhøflige’ udlændinge? Ønsker de ikke offentlig omtale i form af tvivlsomme anmeldelser/fotos på hjemmesider? Eller er det mere uhyggeligt?”
Hvis madeksperter fortæller det, er årsagerne til Tokyos restauranters strenge reservationspolitik langt mere banale end “uhyggelige”. Robbie Swinnerton, der er medarbejder på Eater og restaurantkritiker for Japan Times, gentager, at diskrimination mod udlændinge ikke er det primære motiv for reservationspolitikkerne, der gør det næsten umuligt at spise på nogle af Tokyos mest eftertragtede restauranter. “Den samme ‘diskrimination’ gælder for japanere, der forsøger at reservere for første gang”, siger han. “I tilfælde af folk, der ikke taler japansk, er der også en berettiget bekymring for, at gæsterne måske ikke forstår eller accepterer den måde, tingene foregår på japanske restauranter.”
I et land, der er oversvømmet af turister, og i en by med trange restaurantpladser og masser af potentielle spisende gæster er det ikke underligt, at reservationspolitikkerne er blevet strammet i Tokyo. “Det er trods alt Japan, og tingene bliver gjort som de vælger at gøre dem – og det er ikke nødvendigvis til gavn for de besøgende. Det er en del af frustrationen – og charmen – ved at besøge dette land,” siger Swinnerton. Eller i hans tilfælde, at bo der – nogle gange er den eneste sikre måde at få det eftertragtede bord på, nu hvor det at stole på conciergen på Mandarin Oriental vil efterlade de håbefulde gæster uden held.
Rafael Tonon er en brasiliansk journalist og madskribent med base i São Paulo.
Redaktionen: Monica Burton