For to uger siden tog en af mine bedste veninder og tidligere ostkammerater, Chelsea, vores gamle mentor/chef-dame, den berømte Kim Martin, med ind i butikken. Ingen af dem havde besøgt os før, og det var ret spændende at vise dem rundt i vores lille hjørne af kooperativet.
Da de var ved at gøre sig klar til at gå, trak Chelsea mig til side og pegede stille og roligt på et kvart hjul af gammel Gouda, der var udstillet bag i kassen, og bankede på siden af det for at vise mig, at det var helt hvidt.
“Det er ikke skimmel,” meddelte jeg uden at tøve. “Det er calciumlaktat.”
Dette er noget, jeg faktisk er nødt til at skrive på vægtetiketten, når vi pakker kiler af osten ind til salg, fordi folk i sagens natur bliver afskrækket af en hvid plade på en ellers karamel-orange ost.
De fleste mennesker er trods alt bekendt med hvide, vimsede skimmelsvampe, der vokser på ydersiden af ost – enten som den velplejede coif på en ost med blødhåret skorpe eller som vildfarne vækster på den afskårne flade af halvt spiste osteklodser, der lever i køleskabets ostelade.
Men der er andre hvide ting, der kan vokse på din ost, og de er faktisk ønskværdige: krystaller!
Du ved, hvad jeg taler om, hvis du har bidt i en lagret Gouda, Cheddar eller Parmesan og mærket det tilfredsstillende knas. Du kender det også, hvis du har sat tænderne i det klæbrige orange ydre af en ost med vasket skorpe og mærket en let grynethed.
Folk kommer ofte ind i butikken og leder efter oste, der har “saltkrystaller” i dem. Som du vil lære nedenfor, er der to “familier” af krystaller, der dannes i ost. Kun en af disse familier har noget med salt at gøre – og det er normalt ikke dem, som folk går på jagt efter i en osteforretning. Selv om en ost måske smager salt og har krystaller i den, betyder det ikke, at de knasende stykker i sig selv er salt.
De krystaller, som folk virkelig ønsker, når de spørger efter “saltkrystaller”, kaldes i branchen ofte for “smagskrystaller”. Det skyldes, at synet af disse krystaller er et tegn på, at man har fundet en smagfuld, eller fuldt udviklet, ost.
I virkeligheden har ostekrystaller ingen effekt på den måde, en ost smager på – de er uden smag og uden lugt. Men de påvirker andre sensoriske opfattelser af en bid ost: lyd (knasende), berøring (ujævnhed eller ru tekstur) og syn (hvide pletter, klynger eller pletter).
Der findes flere forskellige typer krystaller, der vokser i eller på osten på forskellige tidspunkter i ostefremstillings- eller modningsprocessen. De vil enten være et produkt af mineral (salt)emulsion under ostefremstillingen eller af proteinnedbrydning (proteolyse), når osten lagres.
De krystaller, du måske ikke lægger så meget mærke til, er de “uorganiske krystaller”, eller krystaller dannet af mineraler. Denne “familie” af krystaller opstår, når salte emulgerer, eller spredes i osten uden at opløses, under ostefremstillingsprocessen. (Det er dem, man kan kalde saltkrystaller.)
For eksempel findes calciumphosphatkrystaller oftest under skorpen på oste med blødhåret skorpe, som hjælper dem med at blive bløde, når de modnes. To andre former for uorganiske krystaller, Ikait og Struvit, er det, man bemærker, når en ost med vasket skorpe har en grynet skorpe; Ikait-krystaller dannes af calciumcarbonat, mens Struvit-krystaller kommer fra magnesiumammoniumphosphat.
De krystaller, der er mest synlige i ost, er de “organiske krystaller”, der dannes ved nedbrydning af aminosyrer under ostens modningsproces.
Da en ost ældes, mister den fugt, og dens proteinstruktur trækker sig sammen og strækkes. Når dette sker, begynder de aminosyrekæder, der løber gennem osten og udgør denne proteinstruktur, at gå i stykker; hele processen med nedbrydning af proteiner kaldes proteolyse.
Hver type organisk krystal, som du finder i en ost, er opkaldt efter den aminosyre-kæde, der gik i stykker for at skabe den.
Tyrosinkrystaller giver f.eks. lagrede goudas deres berømte knasende konsistens. De kan vokse inde i ostemassen eller rundt om de små huller inde i en ost.
Leucin-krystaller har en lignende virkning, men har et mere diffust, smørelignende udseende end tyrosinkrystaller. Begge disse typer krystaller kan findes i goudas, alpeoste (schweiziske oste) og grana-oste (f.eks. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Piave osv.).
Og så er der calciumlaktat, som ofte dannes på ydersiden af skindløse cheddaroste, når de ældes. Calciumlaktatdannelser ses som et tegn på, at osten har lagret længe og bør have en mere udviklet smagsprofil.
Calciumlaktat stammer fra et tidligere stadium af proteolysen, hvor der stadig er laktose til stede i den flydende mælk, der skal fermenteres til ost. Når bakteriekulturen i osten æder al laktose, eller mælkesukker, i mælken, danner bakterierne mælkesyre. Calciumlaktat er et biprodukt af denne mælkesyre, der over tid interagerer med calciumcarbonat i osten.
Hvis du skulle undre dig over, hvad calciumlaktat har med aminosyrer at gøre, så omdanner mælkesyrebakterier proteinerne i ost til peptider og derefter til aminosyrer (som tyrosin og leucin).
Du kan finde flere typer krystaller på den samme ost – f.eks. tyrosin- og leucin-krystalaflejringer på lagret Parmigiano Reggiano.
Så hvordan ved du, hvad der er hvad?
Generelt set vil calciumlaktat være at finde på ydersiden af en ost (normalt en cheddar), og tyrosin- eller leucin-krystaller vil være at finde på indersiden. Calciumlaktat kan også dannes på indersiden af osten, men det kan tyrosin- og leucin-krystaller ikke.
Tyrosin-krystaller vil være hårde og sprøde, mens calciumlaktat vil være lidt blødere og nogle gange næsten pulveragtige eller flageagtige i sammenligning med tyrosin- eller leucin-krystaller.
Kalciumfosfat-, Ikait- og Struvitkrystaller findes på enhver “skimmelmodnet” ost: De kan ses i den lette grynethed på skorpen på en ost med blødhåret skorpe som Brie eller Camembert eller en ost med vasket skorpe som Epoisses, Chimay eller Grayson. (Vaskede oste med skorpe, også kaldet “smørmodnede oste”, hører til kategorien skimmelmodnede oste, fordi deres skorpe er skabt af et komplekst økosystem af skimmelsvampe og gær.)
Hvad alle disse krystaller har til fælles – ud over den tekstur, de skaber, naturligvis – er, at de er tegn på alder i en given ost. De hjælper skimmelmodnede oste med at blive bløde, og de fortæller dig, hvornår en hård ost er blevet godt lagret.
Så hvis du skræller et stykke cheddar op og finder hvide aflejringer, der marmorerer ydersiden, så glæd dig! Du har fået en godt lagret ost, som helt sikkert vil smage dejligt.
Og hvis du åbner en kile Gouda, Gruyere eller Parmigiano Reggiano og ser små hvide pletter, der enten gennemsyrer pastaen eller er samlet omkring ostens øjenhuller, så glæd dig også! Du har tyrosin- eller leucin-krystaller, og ostens konsistens vil være som osteslik.
(Osteslik, gode læsere! Kan man ønske sig noget bedre?)
Moralen i historien? Hvis du ser hvidt på din ost, skal du ikke bare smide den væk. Rør ved det hvide for at se, om det er hårdt eller blødt. Hvis det er blødt, er det sandsynligvis skimmel (og du kan bare skære det af en fast ost). Hvis det er hårdt, er det en kostbar lille koloni af krystaller, og du har ramt ostejackpotten.
Tansman, Gil Fils. “Krystal.” The Oxford Companion to Cheese. Ed. Catherine Donnelly. New York: Oxford University Press, 2016. 205-6.
Polowsky, Pat. “Den vidunderlige verden af ostekrystaller”. Cheese Science Toolkit. https://www.cheesescience.org/assets/doc/crystal_handout.pdf. Besøgt 4. nov. 2018.
Tansman, 205-6.
Polowsky, “The Wonderful World of Cheese Crystals.”
Polowsky, Pat. “Laktose og mælkesyre”. Cheese Science Toolkit. https://www.cheesescience.org/lactose.html. Besøgt 4. nov. 2018.
Johnson, Mark. “Krystallisering i ost.” Dairy Pipeline, vol. 26, no. 3, 2014. Wisconsin Center for Dairy Research. https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2014/pipeline_2014_vol26_03.pdf. Tilgået 4 nov. 2018.