Alle produkter, der omtales på Epicurious, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Men når du køber noget via vores links, kan vi tjene en affilieret kommission.
Du ved sikkert, at tofu (eller bønnecurd) i bund og grund er koaguleret sojamælk – processen er ikke så forskellig fra at lave ost ved at koagulere ko-, fåre- eller gedemælk. For at lave tofu koger producenterne malede sojabønner i vand og adskiller den flydende sojamælk fra de faste stoffer. Derefter tilsætter de som regel et hævemiddel til væsken for at fremme dannelsen af ostemasse og presser ostemassen til de lækre hvide klodser, som vi kender som tofu.
Men der er ikke kun én slags tofu, eller to eller tre – der findes blok- (også kaldet bomuldstofu) og silkeagtige varianter, der spænder fra blød til ekstra fast. David Kuo, kok og ejer af Little Fatty i Los Angeles, fortæller, at han er vokset op med at spise tofu til hvert eneste måltid. At finde den rigtige tofu til opgaven afhænger dog af den ret, du laver, og dine personlige præferencer. “Til morgenmad spiste vi varm silketofu med ingefærsirup og røde dadler. Min mor lavede den bedste mapo-tofu med blød tofu, og min mormor lavede en lækker wokret ret med røget fast tofu, hvidløg, purløg, kinesisk selleri og bønnespirer”, siger Kuo.
I dag er det mere sandsynligt end nogensinde før, at du kan finde tofu af virkelig høj kvalitet, uanset hvor du bor. Og den kvalitet gør en forskel, uanset om du spiser din tofu rå eller kogt. Jeg talte med Kuo og fem andre kokke og kogebogsforfattere om de bedste tofu-mærker at købe, og hvordan de kan lide at bruge hver enkelt.
David Kuo, kok og ejer af Little Fatty i Los Angeles, CA
Hvis du synes, at tofu er uden smag, bør dit første skridt være at opsøge en lokal producent med små partier. David Kuo anbefaler varmt Gardena, CA-baserede Meiji, hvis tofu han beskriver som havende en frisk, subtilt sødlig smag. Det er ikke ualmindeligt, at kunderne åbner pakken og spiser tofu’en som den er – ingen tilberedning eller yderligere ingredienser er nødvendige. “Den har en super cremet konsistens”, siger Kuo, “og den er så velsmagende, at man kan spise den bare med en ske.”
Meiji sælger en række forskellige varianter, men de er mest berømte for deres Supreme Tofu, som har en tyk, buddinglignende konsistens og er lavet med dobbelt så mange sojabønner som de fleste andre typer. “Når man smager Meiji for første gang, går det op for en, hvordan rigtig tofu skal smage”, siger Kuo. Han elsker at spise den kold, toppet med denne sauce, løg, revet frisk ingefær og furikake.
KØB DEN: Meiji Tofu kan købes i udvalgte butikker
Denise St. Onge, køkkenchef for Greens Restaurant i San Francisco, CA
Mange restauratører i Bay Area – herunder køkkenchef Denise St. Onge fra Greens – køber lokale, økologiske sojaprodukter fra Oakland-producenten Hodo, og virksomhedens rækkevidde er blevet udvidet til hele landet. “Hodo-tofu er fyldt med smag – man kan smage bønnernes nøddeagtige og fyldige karakter”, siger St. Onge. “Yubaen varierer fra cremet og fyldig til mør og fyldt med protein. Den er perfekt til at sautere som nudler.” Hun kan også godt lide at marinere Hodos mellemfaste tofu i en opløsning af tamari, rødvin og shiitake-svampe.
“Der er så mange måder at være kreativ med tofu på”, fortsætter St. Onge. “Vi har lavet gryderetter, supper, braiseret, karryretter, forårsruller, yuba-nudelsalater, stir fry, sushi, is, creme fraiche – du kan endda lave churros med det!”
KØB DEN: Hodo Tofu, $4 for 10 ounces på Instacart
Ryan Wong, kok og ejer af Needle i Los Angeles, CA
Når kokken Ryan Wong er på udkig efter tofu, der har en blød konsistens, men som stadig holder under tilberedningen, vælger han den bløde tofu fra Visoy. “Visoy laver en rigtig god blød tofu med god smag og lige præcis den rette mængde fasthed”, siger Wong. “Den har en nøddeagtig sojamælkssmag med konsistensen af en cremet mandelgelé.” Han kan lide at servere den som en kold ret eller friturestegt.
KØB DEN: Visoy Tofu i udvalgte butikker
Foto af Joseph De Leo, Food Styling af Liza Jernow
Nancy Singleton Hachisu, forfatter til Japan: The Cookbook
Nancy Singleton Hachisu fortæller, at når hun besøger USA fra Japan, foretrækker hun at købe frisk tofu direkte fra producenterne i stedet for at købe kasser i supermarkederne. Hun siger, at hun leder efter tofu, der er “cremet, med en smuk konsistens, der minder om creme. Bønnesmagen”, tilføjer hun, “bør være mild, og tofuen bør ikke have nogen ubehagelig lugt.”
Meiji, siger hun, “er den tætteste på japansk tofu”, og roser dens cremede konsistens og “dejlige sojaduft”. Hun har også brugt Phoenix Bean fra Chicago og Ota Tofu fra Portland, OR. Når hun er et andet sted i forbindelse med et bogarrangement, bestiller hun dog leverancer af Hodo’s medium tofu, yuba og sojamælk. Hun værdsætter dens “fremragende bønnesmag” og bemærker, at “den medium er hårdere, end jeg ville bruge i Japan, men den fungerer godt til dressede retter (aemono), hvis den cremes op i foodprocessoren.”
For at spise sin tofu koldt, anretter hun den med sojasauce, katsuobushi, revet ingefær og hakket løg. Eller hun smadrer den med miso og sesam til blancherede grønne grøntsager eller korsblomster.
KØB DEN: Hodo Tofu, $4 for 10 ounces på Instacart
Jason Vincent, chefkok for Chef’s Special Cocktail Bar i Chicago, IL
Kok Jason Vincent er enig med Nancy Singleton Hachisu: Hvis du er i Chicago-området, skal du spise tofu i små partier fra Phoenix Bean, en producent, der starter tofu-processen med sojabønner, der er dyrket i Illinois og ikke er genetisk modificeret. (Hvis du nogensinde har spist hvidløgstofu, mapo-tofu eller sød og sur tofu på Chef’s Special Cocktail Bar, så er du allerede et skridt foran, og du har helt sikkert spist Phoenix Bean). “Konsistensen er cremet uden at have mælkeprodukter i munden”, bemærker Chef Vincent, der siger, at han kan lide at servere sesamolie- og chili-marineret tofu “meget koldt” med agurk og fermenterede sorte bønner.
KØB DEN: Phoenix Bean Tofu kan købes i udvalgte butikker
Abe Conlon, kok og ejer af Fat Rice i Chicago, IL
Kok Abe Conlon hylder alle tofus forskellige former: “Jeg bruger blød tofu til en krydret, hurtig morgenmad med sprøde jordnødder, løg, sojasesam og chiliolie; fast tofu til en vegansk saag paneer; og tofu-nudler med en vietnamesisk bouillon med miso, ananas, tomat og shiso.”
Når han køber tofu, kigger han altid efter to ting: ikke-GMO og økologisk. Han er en stor fan af Whole Foods 365 Organic-mærket og – du gættede det – Phoenix Bean. “Nogle tofuprodukter kan have en udpræget sojasmag. Jeg kan godt lide 365 og Phoenix Bean Tofu på grund af deres milde smag og alsidige teksturer”, siger han. Conlon nævnte også, at han er vild med Phoenix Bean’s gurkemeje-krydret fast bagt tofu: “Den er fantastisk i skiver og stegt sammen med purløg, bønnespirer og shiitakes.”