Du har måske hørt udtrykket “cupping” blive brugt af kaffeprofessionelle, men hvad betyder det egentlig?
Cupping er i sin enkelthed en måde at smage, vurdere og sammenligne smagen, kvaliteten og potentialet af en given kaffe på. Som risterier er det vigtigt for indkøb af kaffe, udvikling af ristningsprofiler, opretholdelse af konsistens og kvalitetskontrol samt for uddannelse og træning.
Det er en relativt kompleks proces, der minder mere om et objektivt videnskabeligt eksperiment end om processen med at brygge kaffe til konsum. Generelt set har de fleste kunder ingen egentlig grund til at kop kaffe. Det skyldes, at hver eneste specialkaffe, der når frem til dit krus, er blevet cuppet snesevis af gange af producenter, eksportører, importører, kaffeindkøbere og risterier – for at sikre, at kaffen opfylder specifikke kvalitets- og smagsstandarder.
Vi kan dog godt lide at opfordre vores kunder til at prøve at kopiere kaffe, fordi
1. Det er sjovt! Det er en af vores foretrukne ugentlige opgaver på risteriet, og,
2. Det er en fremragende måde at opbygge dit kaffeordforråd på og udvikle og forbedre din smag på. Har du nogensinde set smagsnoter som “blåbær” eller “ristet marshmallow” på en pose kaffe og undladt at smage det i din brygning? Cupping er den bedste måde at træne din gane på at skelne mellem sådanne smagsnoter
Det skal du bruge
- Et rent, veloplyst miljø uden andre lugte, støj og distraktioner
- Friskristet kaffe
- Ren, filtreret vand opvarmet til 200F
- En kværn
- Kopper (af samme størrelse og vægt – SCAA anbefaler 5 oz glas)
- Skefulde (mindst to pr. person)
- En vægt
- En vægt
- En Timer
- Notatudstyr (pen og papir eller appen Angel’s Cup)
- En fokuseret mental indstilling
Grundlæggende etikette
- Ingen distraktioner
- Ingen lugte som f.eks. parfume, aftershave, lotion, kropslugt, cigaretrøg osv.
- Ingen umiddelbart efter at have spist, drukket eller børstet tænder/tyggetyggegummi
- Forsøg at kopiere 2-3 timer efter at du er vågnet om morgenen, når dine sanser er mest vågne
- Ingen snak under cupping for ikke at påvirke de andre cuppere
- Det vigtigste er – VÆR KONSTANT CUP TO CUP. Konsistens er nøglen til ethvert eksperiment!
SCAA CUPPING RATIO:8.25 g kaffe til 150 ml vand*Malet skal være lidt grovere end en maling til papirfilter (vi bruger den samme maling som en Chemex)
Sådan gør man i koppen
- Væg kaffen som hele bønner i kopper
- Mal hver af kafferne. Hvis du udtager flere kaffer, skal du sørge for at rense kværnen med en lille mængde kaffe mellem prøverne
- Vurder tør duft og tag noter
- Hæld SCAA-standardvand (opvarmet til 200F) i hver af kopperne, mens du starter en timer. Sørg for, at hver kop har den samme mængde vand.
- Efter 4 minutter brydes skorpen for at evaluere våd aroma. Gør dette ved at stikke din ske delvist ned i den kaffekorpe, der har dannet sig, og skub dem tilbage, mens du lugter. Gentag det i alt tre gange for hver kaffe. Sørg for at gøre dette i den samme rækkefølge, som du hældte vand på kaffegrumsen.
- Brug to skeer til at skumme kaffegrums, skum og olier af.
- Efter yderligere 4 minutter smager du på kaffen. Fyld din ske, slurp kaffen, og sug den op over tungen for at smage. Tag noter.
- Efter yderligere 4-5 minutter gentages trin 7.
- Venter yderligere 4-5 minutter og smag en tredje gang for at få det endelige indtryk.
- Hvis du cupper med andre, så del dine noter!
Evaluering af smag
Vi kan godt lide at bruge SCAA Flavor Wheel, mens vi cupper. Det første niveau i hjulet er generelle smagsvarianter, det andet niveau er paraplybegreber, og det sidste niveau er specifikke beskrivelser. Det er bedst at starte fra midten og gå udad.
Smagter du noget frugtagtigt? Start her. Hvis du kan, så prøv at skelne, om det er et bær eller citrusfrugter eller en anden frugtagtig note, du smager. Citrus? Fint, nu kan vi prøve at finde ud af, hvilken citrusfrugt vi smager. Denne proces er den bedste måde at opbygge dit ordforråd på og træne din gane på uden at blive overvældet.
Sørg for at tage så mange noter gennem cupping-processen som muligt og aldrig gætte dig selv igen. Der er ingen forkerte svar – alle oplever smag og lugt forskelligt, så vær ikke flov over at sammenligne noter med andre.
Parting Thoughts
Som de fleste ting i livet er det øvelse, der gør mester. Du vil kun blive bedre og bedre til at udpege specifikke smagsnuancer, jo mere du drikker og bliver fortrolig med at bruge smagshjulet. Med lidt øvelse vil du til sidst have en professionel kaffesmag, så sørg for at kopiere så ofte du kan! Desuden – der findes værre måder at bruge tiden på end at smage på kaffe.
Sådan gør man i koppen
- Væg kaffen som hele bønner i kopper
- Mal hver af kafferne. Hvis du udtager flere kaffer, skal du sørge for at rense kværnen med en lille mængde kaffe mellem prøverne
- Vurder tør duft og tag noter
- Hæld SCAA-standardvand (opvarmet til 200F) i hver af kopperne, mens du starter en timer. Sørg for, at hver kop har den samme mængde vand.
- Efter 4 minutter brydes skorpen for at evaluere våd aroma. Gør dette ved at stikke din ske delvist ned i den kaffekorpe, der har dannet sig, og skub dem tilbage, mens du lugter. Gentag det i alt tre gange for hver kaffe. Sørg for at gøre dette i den samme rækkefølge, som du hældte vand på kaffegrumsen.
- Brug to skeer til at skumme kaffegrums, skum og olier af.
- Efter yderligere 4 minutter smager du på kaffen. Fyld din ske, slurp kaffen, og sug den op over tungen for at smage. Tag noter.
- Efter yderligere 4-5 minutter gentages trin 7.
- Venter yderligere 4-5 minutter og smag en tredje gang for at få det endelige indtryk.
- Hvis du cupper med andre, så del dine noter!
Evaluering af smag
Vi kan godt lide at bruge SCAA Flavor Wheel, mens vi cupper. Det første niveau i hjulet er generelle smagsvarianter, det andet niveau er paraplybegreber, og det sidste niveau er specifikke beskrivelser. Det er bedst at starte fra midten og gå udad.
Smagter du noget frugtagtigt? Start her. Hvis du kan, så prøv at skelne, om det er et bær eller citrusfrugter eller en anden frugtagtig note, du smager. Citrus? Fint, nu kan vi prøve at finde ud af, hvilken citrusfrugt vi smager. Denne proces er den bedste måde at opbygge dit ordforråd på og træne din gane på uden at blive overvældet.
Sørg for at tage så mange noter gennem cupping-processen som muligt og aldrig gætte dig selv igen. Der er ingen forkerte svar – alle oplever smag og lugt forskelligt, så vær ikke flov over at sammenligne noter med andre.
Parting Thoughts
Som de fleste ting i livet er det øvelse, der gør mester. Du vil kun blive bedre og bedre til at udpege specifikke smagsnuancer, jo mere du drikker og bliver fortrolig med at bruge smagshjulet. Med lidt øvelse vil du til sidst have en professionel kaffesmag, så sørg for at kopiere så ofte du kan! Desuden – der findes værre måder at bruge tiden på end at smage på kaffe.